Chef-kok Jeremy Pang over Aziatisch eten en zijn nieuwe boek

JEremy Pang heeft geen klassiek verhaal over de oorsprong van een chef-kok: hij ‘haatte’ eten als kind.

Voordat hij 10 werd, geeft de chef-kok, leraar en eigenaar van de School of Wok in Londen toe: “Ik had een hekel aan eten – ik hield eerlijk gezegd niet van eten.

‘Tot mijn negende jaar zou het mijn moeder twee, drie uur kosten om mijn avondeten binnen te krijgen. Ik wilde gewoon niet eten – ik wilde uitgaan en voetballen met mijn vrienden. Ik wilde dingen gaan doen en spelen – ik wilde ook vissticks eten en al het spul dat mijn vrienden thuis aten.”

Pang groeide op in een Chinees huishouden en is een chef-kok van de derde generatie. Toen hij 10 jaar oud was, verhuisde zijn familie voor twee jaar van het VK naar Singapore.

Pang, nu 39 jaar oud en gevestigd in het zuidwesten van Londen, zegt dat zijn “leven volledig veranderde” toen hij de verhuizing maakte.

Hij zegt: “Als je ventercentra binnengaat [open-air food markets] in Singapore is het een andere wereld. Elke kraam is een specialist in één soort voedsel – zelfs niet in de keuken. Dus misschien heb je een oom die zijn hele leven kippenrijst heeft gekookt, of een andere persoon die Hokkien Mee heeft gekookt [a stir-fried noodle dish] voor 40 jaar.

“Als mensen zo specialistisch zijn, kun je het niet niet willen eten. En je ziet iedereen in hun eten graven zonder echte etiquette – maar de etiquette is het genieten van die kom eten.

Van daaruit, zegt Pang, “opende Singapore de horizon van mij en mijn zus” en werd hij verliefd op eten. Omdat Singapore zo dicht bij andere Zuidoost-Aziatische landen ligt, kwam hij in aanraking met een verscheidenheid aan keukens – van Indonesisch tot Maleisisch – waarvan er vele worden onderwezen aan de School of Wok, samen met het Chinese eten waarmee Pang opgroeide.

Met zelf twee kinderen van zes en twee jaar oud, zegt Pang: “Ik heb nu zo’n medelijden met mijn moeder.”

Vóór de Covid-19-pandemie zegt de chef-kok over zijn oudste: “Het was echt moeilijk om hem te laten genieten van iets anders dan rauwe wortel of komkommer – wat eigenlijk gezond is, maar elke dag? Dat is moeilijk.”

De pandemie veranderde de eetgewoonten van zijn zoon. Pang nam een ​​paar maanden vrij en ‘kookte met hem – we begonnen zelfgemaakte pizza’s te maken, flapjacks – alles wat hij maar wilde maken. Hij dacht op dat moment zeker dat hij meer een westers gehemelte had, maar ik weet al sinds hij heel jong was en begon te eten dat hij van Chinees eten houdt.

“Hij houdt van het wat lichtere gehemelte, en zelfgekookt Chinees eten kan vrij licht zijn – gestoomde vis, gefrituurde groenten, dat soort dingen.”

Een constante van Pangs jeugd tot zijn gezinsleven nu is het concept van feesten – meerdere gerechten serveren voor één maaltijd.

“Dit is hoe de Aziatische keuken wordt gegeten en gegeten moet worden”, zegt hij eenvoudig.

“Mijn kookstijl is sowieso 100 procent thuiskoken, en ik ben ermee opgegroeid. Als je Aziatisch bent, is dat gewoon een manier van leven. Maar als je dat niet bent, is het moeilijk te berekenen hoe je vier of vijf gerechten op tafel krijgt, allemaal heet of in de juiste staat op het juiste moment.”

Hij vervolgt: “Zelfs als we doordeweeks thuis eten, als ik voor ons vieren Chinees of Zuidoost-Aziatisch kook, kook ik vaak twee of drie gerechten. Die twee of drie gerechten zijn er om te delen, dat is absoluut onze manier van koken en eten.”

Pang’s nieuwste boek, Eenvoudige familiefeesten, gaat helemaal over het demystificeren van dit concept voor thuiskoks die er niet mee zijn opgegroeid. Elk hoofdstuk is gewijd aan een andere keuken – waaronder Chinees, Vietnamees, Singaporees en Indonesisch – en laat je zien hoe je een feestmaal opbouwt, en begeleidt je door welke gerechten je moet maken en in welke volgorde.

Evenwicht is cruciaal om een ​​feestmaal te vieren. “Als je bijvoorbeeld net krokant gefrituurd spul hebt gegeten – dat is verschrikkelijk slecht voor je, maar we houden er allemaal van – ja, daar wil je in het begin veel van eten. Maar vijf minuten later zou je kunnen verdwalen in die gefrituurde, knapperige, vette wereld, en dus zal je er waarschijnlijk op een gegeven moment vrij snel mee stoppen.

“Maar als je iets krokants had, dan had je iets tegenovergestelds dat smelt in de mond, je had iets zachts met een zachte bite, je had krokant – meestal van verse groenten of gefrituurde groenten, salades, zoiets – en je had een perfecte balans van die texturen. Eerlijk gezegd denk ik dat je gewoon kunt blijven eten.”

Opgroeien met deze stijl van koken moet van Pang een briljante multitasker maken – iets wat hij zegt is “een geweldige vaardigheid om te hebben”, maar “soms is het mijn ergste vijand”.

“Ik ben constant aan het multitasken – ik kom aan het einde van de dag en ik weet niet wat er is gebeurd, ik kan je soms niet vertellen wat ik op een dag heb gedaan. Ik heb misschien een miljoen verschillende dingen gedaan… Dus in sommige opzichten ben ik erg goed in multitasken, maar als ik thuiskom, zal mijn vrouw het daar waarschijnlijk niet mee eens zijn.’

Zoals alle kookboeken van Pang is dit een “ode aan mijn vader”, die in 2009 overleed.

“Hij is degene die de liefde voor koken en koken heeft bijgebracht, vooral voor Aziatisch eten. Hij heeft me nooit echt leren koken, hij zei gewoon: ‘Blijf staan ​​en kijk’, of ‘Proef dit en vertel me wat erin zit’. Dat was zijn manier van lesgeven.”

‘Jeremy Pang’s School Of Wok: Simple Family Feasts’ (uitgegeven door Hamlyn; £22).