September 30, 2023

Hoe Duits eten een thuis vond in Noord-Texas

Het jaar was 1959. De Duitse immigranten Karl en Ria Kuby waren vanuit San Juan, Texas, 800 kilometer naar het noorden verhuisd naar Dallas, waar Karl een baan had aangenomen bij Carl’s European Sausage Co. Twee jaar lang verbeterde hij zijn vaardigheden door worsten te maken, een traditie in zijn familie die dateert uit 1728.

Karl opende in 1961 een kleine markt en restaurant in het hart van de ontluikende enclave van Dallas County, University Park, tegenover de Southern Methodist University. De winkel, Kuby’s Sausage House genaamd, had één lunchbar die Karl per se wilde toevoegen; hij vermoedde dat Noord-Texanen verliefd zouden worden op het voedsel uit zijn vaderland, en dat gebeurde ook. Maar de liefde van de staat en de geschiedenis van Duits voedsel gingen meer dan 100 jaar vooraf aan Kuby’s aankomst in Dallas.

Afbeelding
Binnen Kuby’s, waar klanten een selectie vleeswaren kunnen vinden in de marktruimte.
Fotografie door Kevin Marple

Frederick Olmsted reed op eerste kerstdag in 1853 Texas binnen op de rug van zijn trouwe viervoeter, meneer Brown. Hij was bezig met het laatste deel van zijn tournee om de economische impact van slavernij op zuidelijke staten te bestuderen. Olmsted, een landschapsarchitect, journalist en sociaal criticus, betreurde de overvloedige Europese eetcultuur die de Duitsers in Texas hadden gecreëerd nadat ze waren gevlucht voor de autoritaire regering van hun eigen land en de verlammende belastingen. Olmsted publiceerde later een reeks dagboekaantekeningen waarin hij zijn mening benadrukte over de plaatsen die hij had bezocht.

“Er wordt ons een voortreffelijke soep voorgezet en achtereenvolgens volgen twee gangen vlees, geen van beiden varkensvlees en geen van beiden gebakken, twee schotels groenten, salade, compote van perziken, koffie met melk, tarwebrood van het brood , en mooie en zoete boter …. niet alleen boter zoals ik nog nooit eerder ten zuiden van de Potomac heb geproefd, maar zoals mij al honderd keer is verteld dat het onmogelijk was om te maken in een zuidelijk klimaat. Wat is het geheim? Ik neem aan dat het extreme reinheid is, die begint ver achter waar reinheid gewoonlijk begint in het zuiden, en zorgvuldig en grondig. We hebben toen een uur in gesprek gezeten met de heren die in de zaal waren. Het waren allemaal goed opgeleide, gecultiveerde, welopgevoede, respectvolle, vriendelijke en minzame mannen. Ze waren allemaal inboorlingen van Duitsland en woonden al enkele jaren in Texas.

-Frederick Olmsted

Olmsted merkte dat Texaanse Duitsers op een andere manier met voedsel omgingen dan in andere delen van het land. Hoewel er regionale verschillen zijn in de voedingsmiddelen die in heel Duitsland worden gevonden, zijn er eenvoudige methoden die kunnen worden gebruikt om die complexe smaken na te bootsen. Het produceren van bijvoorbeeld zoete en zoute gekarnde boter gebeurt door het verlengen van de karntijden. Door deze extra inspanning zijn de melkvetten vaak hoger in gehalte, waardoor een overheerlijke spread van vette crèmes ontstaat.

Duitse gemeenschappen hadden eeuwenoude culinaire geheimen zoals deze voor bijna elk gerecht dat ze maakten, zoals versgebakken tarwebrood, gerookt vlees, knapperige schnitzels, decadente gebakjes, aardappelsalades, bieren en worstjes boordevol gedurfde smaken. Deze voedingsmiddelen waren niet alleen herinneringen aan thuis, maar ze hielpen uiteindelijk het landschap van de steden in Texas en hun eten vorm te geven.

Olmsted overwoog om tussen de bloeiende Duitse gemeenschap te blijven wonen, maar hij kreeg de kans om terug te keren naar New York en te beginnen met het ontwerpen van openbare parken. Dit eerste project was Manhattan’s Central Park, dat later zou leiden tot vele andere ambitieuze landschapsarchitectonische plannen.

In Texas blijven steden als Fredericksburg en Pflugerville geworteld in Duitse invloed, en die invloed vond ook zijn weg naar Noord-Texas. Duits eten en markten zijn tegenwoordig in Jörg’s Café Vienna, Henk’s European Deli en Bavarian Grill.

Tegenwoordig is Kuby’s markt en restaurant van 8.000 sf nog steeds eigendom van een familie. Karl Kuby II, zoon van de immigrant die eind jaren ’50 in Dallas aankwam, zegt dat het oudste recept op hun menu voor landjaeger is – een populaire worstsnack gemaakt met varkensvlees, rundvlees en andere kruiden – die werd doorgegeven van zijn overgrootvader.

Afbeelding
De familie Kuby in de winkel.
Met dank aan de familie Kuby

Traditie vormt een groot deel van Kuby’s menu en marktplanken, maar de jongere Karl gelooft wel in het opnemen van wat moderne invloeden zo nu en dan. Hij zegt dat een gesprek met een klant in de jaren tachtig leidde tot een van hun meest populaire artikelen.

“[The customer] vertelde dat ze onze traditionele worstjes graag aten door ze te combineren met cheddarkaas en pittige jalapeño,” zegt hij. “Ik sprak er met mijn vader over, en hoewel hij aarzelde, gaf hij me de kans om onze eerste ‘nieuwe’ worst te maken die ons Duitse erfgoed combineerde met gedurfde Texas-smaken.”

Je vindt ook andere specialiteiten zoals gerookte ribben, kip, geïmporteerde Europese kazen, zuurkool in het zuur en tal van andere specialiteiten bij Kuby’s. Het plan voor Kuby’s is om in familiebezit te blijven, zegt Karl. Hij hoopt zijn drie kinderen in het bedrijf te krijgen en hun afkomst te eren.

“Op de middelbare en middelbare school wist ik dat Kuby’s populair was en mijn ouders hebben ons altijd een gevoel van trots en een sterke werkethiek bijgebracht”, zegt Karl. “Maar pas toen ik begon te werken, begreep ik de ernst van wat mijn vader in de jaren zestig begon. Nu ik de complexiteit van het runnen van een bedrijf uit de eerste hand ken, weet ik dat het meer is dan het verlenen van service aan klanten. Het is een opmerkelijke verantwoordelijkheid en een voorrecht om de voedseltradities van mijn familie te delen en de Duitse culturele geschiedenis te bewaren, en dat is wat belangrijk voor me is.”

Duitse restaurants en markten in Noord-Texas

  1. Kuby’s worstenhuis, 6601 Snider plz.
  2. Jörg’s Café Wenen, 1037 E. 15e St., Plano.
  3. Henk’s European Deli & Black Forest Bakery, 5811 Blackwell St.
  4. Beierse Grill, 221 W. Parker Rd., Plano.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *