Diana Henry’s salade met kip, avocado en radijs met dressing van groene godin recept

De overleden Amerikaanse chef-kok Barbara Tropp beschreef de textuur van perfect gepocheerde kipfilets als ‘pluche’. Het moet mals en zacht zijn, niet te gaar maar, net zo belangrijk, niet onvoldoende gaar met een opgeblazen ‘natte’ textuur. Als je de kip van tevoren kookt, bewaar hem dan in de bouillon waarin hij gepocheerd is tot je hem wilt serveren. Maak de kruidenmayonaise niet te lang van tevoren, anders wordt hij minder groen en vers.

Tijden

Bereidingstijd: 20 minuten, plus 30 minuten weken

Bereidingstijd: 30 minuten

Dient

6

Ingrediënten

• 800 ml kippenbouillon
• 5-6 kippenborsten zonder vel
• 450 g vastkokende kleine nieuwe aardappelen
• 215 g sperziebonen, zonder kop maar zonder staart
• 2 rijpe avocado’s
• 1 citroen
• 145 g watermeloenradijsjes of gewone radijsjes
• een krop romaine sla
• 1 el extra vierge olijfolie

Voor de aankleding

• 1½ tl Dijon-mosterd
• 2 eidooiers
• 250 ml olijfolie
• 2 el citroensap
• ½ klein teentje knoflook, geraspt
• 1 ansjovis, 30 minuten in melk geweekt, uitgelekt en in stukjes gesneden
• 10 g bladpeterselie, fijngehakt
• 10 g bieslook, fijngehakt
• blaadjes van 4 takjes dragon, gehakt
• 50g griekse yoghurt (geleidelijk toevoegen)

Methode

1. Doe voor de dressing de Dijon-mosterd, eidooiers en wat kruiden in een kom. Klop dit met een elektrische handmixer door elkaar en begin druppel voor druppel de olijfolie toe te voegen. Blijf kloppen en voeg langzaam de olie toe tot je ziet dat het mengsel begint in te dikken. Als het eenmaal dik is kun je sneller beginnen met het toevoegen van de olie.
2. Voeg de helft van het citroensap toe (proef terwijl je het toevoegt), de knoflook, ansjovis en dan de kruiden. Als je dit in een keukenmachine maakt, kleuren de kruiden de saus groen. Proef en pas de smaak aan.
3. Voeg de helft van de yoghurt toe, proef en beslis of je meer wilt (het maakt de mayonaise lichter). Controleer de kruiden nogmaals. Het mengsel moet gietbaar zijn, niet de textuur van mayonaise.
4. Verwarm de bouillon in een sauteerpan of braadpan die de kip in een enkele laag zal houden. Voeg als het pruttelt de kipfilets toe. Dek af met een deksel en kook de borsten zachtjes gedurende ongeveer 12 minuten en controleer dan of ze gaar zijn. Dit zou je borsten moeten geven die gekookt maar vochtig zijn. Je kunt deze van tevoren koken en in de koelkast in de bouillon bewaren, maar haal ze eruit voordat je ze wilt gebruiken, zodat ze niet koelkastkoud zijn.
5. Stoom of magnetron de aardappelen en bonen. De aardappelen moeten gaar zijn en de boontjes een beetje bite hebben. Laat koud water door de bonen lopen en dep ze droog (dressing hecht niet goed aan natte groenten).
6. Halveer, ontpit en snijd de avocado’s in plakjes. Verwijder de schil van elk schijfje en knijp er het sap van een halve citroen overheen. Seizoen.
7. Verwijder het topje en snijd het staartje van de radijsjes en schaaf ze vervolgens af (gebruik een mandoline) of snijd ze in fijne plakjes. Scheur de romaineblaadjes. Snijd de kip in nette plakken. Hussel de elementen samen met de extra vierge olijfolie, wat citroensap en kruiden. Kruiden, zelfs voordat je de dressing toevoegt, is erg belangrijk. Lepel de dressing over de salade – misschien wil je niet alles gebruiken, het mag er niet te drassig uitzien – en serveer. Bied de rest van de dressing apart aan.