Maghrebijnse aroma’s op een briesje uit Bangalore

Dit is het seizoen van de Bangalore-bries, een oude, koele wind die vele maanden van het jaar door het moderne Bengaluru waait, de formidabele takken van de regenbomen doet ritselen en aangename geuren met zich meevoert en – in een stad die onder zijn eigen succes instort – onaangenaam.

De meest aangename aroma’s van de afgelopen avonden kwamen mijn keuken uit, doordrenkt met enkele van mijn favoriete kruiden, uit de Maghreb, wat letterlijk in het Arabisch de zonsondergang of het westen betekent. Het is een regio met ongeveer een miljard inwoners en heeft de wereld voorzien van wat je enkele van zijn beste zou kunnen noemen, nou ja, garam masala’sinclusief ras el hanout, harissa, zaa’tar en berbere.

Dit waren enkele van de kruiden die vorige week in mijn keuken belandden, met dank aan mijn jeugdvriend Deepa Nair, die ze niet in Noord-Afrika kocht, maar in een winkel in Milwaukee, VS. Dat zijn de – toegegeven handige – ironieën van de geglobaliseerde wereld. Ik had deze kruiden ook bij elke chique winkel in Bengaluru kunnen halen, maar ik kan niet de moeite nemen om de reis naar zulke verwaande plekken te maken.

Omdat ik me had voorgenomen af ​​te zien van mijn oude gewoonte om specerijen in mijn provisiekast te bewaren en ze onvermijdelijk te vergeten, heb ik Deepa’s geschenkpakket onmiddellijk en lonend gebruikt. Onder de kruiden was dukkah, dat uit Egypte komt. Dukkah, een mix van komijn, koriander, venkel- en sesamzaad en hazelnoot, is een nootachtig en neutraal kruid, noch erg pittig noch flauw.

Het eerste wat ik maakte was kip ingewreven met dukkah, geroosterd met groenten. Zoals bleek, vond mijn kruidgevoelige tiener het geweldig, maar ik zal mijn methode hier niet delen omdat ik een hekel heb aan het delen van recepten die vleeskuikens gebruiken. Ik gaf de dukkah aan mijn moeder, die hem beter kon gebruiken nat of boerenkip, die ze vervolgens in de lucht bakte.

Zoals vaste lezers van deze column weten, heb ik een zwak voor de Maghreb. Meer dan tien jaar geleden, toen we in Delhi woonden, schreef ik veel bloemrijke stukken over ongebogen in mijn keuken staan ​​in de hitte van de noordelijke zomer, het zweet gutste van mijn voorhoofd, me op een romantische manier voorstellend dat ik ergens in Noord-Afrika was , misschien in Tunesië, Marokko – misschien niet in Mauritanië – Libië of Algerije, zwoegend aan mijn fornuis, terwijl ik me voorstelde dat de hete zomertoilet van Noord-India de wind uit het Atlasgebergte was.

Dit is natuurlijk een wezenlijk onrealistische scène omdat de wind die van het Atlasgebergte waait ijskoud kan zijn. Maar verbeeldingskracht wordt gemakkelijk ondergeschikt gemaakt aan feiten, en dat deed ik opnieuw toen ik de Maghrebijnse kruiden gebruikte en genoot van de Bangalore-bries die door mijn keuken waaide.

Terwijl je Maghrebijnse kruidenmixen kunt vergelijken met garam masala’s, de meeste zijn milder en lichter. Ik veronderstel dat alleen de harissa kan concurreren, zoals Tunesische baklouti of piri piri of andere hete pepers, korianderpoeder, gedroogde knoflook en karwij. Ik gebruikte het met lamsvlees en kookte het ongeveer twee uur langzaam in plaats van een snelkookpan te gebruiken. De couscous wordt daarentegen in een dubbel snelle tijd gekookt. Ik gebruikte couscous na een tijdje en was vergeten hoe makkelijk het was om te maken. Dit was echt comfort Noord-Afrikaans eten. Ik moest me gewoon voorstellen dat de Nandi-heuvels het Atlasgebergte waren.

Marokkaanse groentecouscous
Voor 5 personen

Ingrediënten
2 middelgrote wortels, in blokjes
Halve rode paprika, in blokjes
Halve ui, in blokjes
8 grote teentjes knoflook, in blokjes gesneden
1 kopje gekookte kikkererwten
2 tl ras el hanout-poeder
1 tl zaatarpoeder
2 kopjes couscous
2-3 kopjes groentebouillon
2 el verse munt
Zest van 1 citroen
Sap van 1 citroen
Een tl boter
2 tl olijfolie
Zout naar smaak

Methode

Smelt de helft van de boter met de olijfolie. Als het warm is, fruit je de knoflook 30 seconden, voeg je de ui toe en fruit je deze tot hij glazig is. Voeg rode paprika en wortel toe en bak tot ze bijna gaar zijn. Voeg de ras el hanout en zaatarkruiden toe aan de groenten en sauteer. Voeg indien nodig de resterende boter toe. Als het blijft plakken, besprenkel dan wat van de bouillon. Sauteer een minuutje. Voeg schil en citroensap toe. Voeg kikkererwten, couscous, zout en bouillon toe, genoeg om de couscous, groenten en kikkererwten net te bedekken. Roer en warm door. Als de bouillon is opgenomen, meng je de munt erdoor, haal je van het vuur en doe je het over in een platte serveerschaal. Blijf de couscous luchtig maken, zodat het niet gaat klonteren. Je kunt het koud serveren of later opwarmen.

Lam Met Harissa
Serveert 2-3

Ingrediënten
Halve kg lam of geit, kleine stukjes met bot
1 ui, in blokjes
2 wortels, in kleine stukjes gesneden
2 tl harissa
2 tl gember-knoflookpasta
Stukje gember van een halve centimeter, geplet in een vijzel
Zest van één sinaasappel
Halve tl kaneelpoeder
Een kwart kopje rode wijn
12 zwarte olijven, in de helft of heel gehakt
Handvol verse, gehakte koriander
2 tl olijfolie of plantaardige olie
2 kopjes vleesbouillon
Zout naar smaak

Methode

Marineer het vlees 2 uur in harissa, zout, gember-knoflookpasta en gemalen gember.

Verhit olie zachtjes in een pan. Fruit ui tot glazig. Voeg gemarineerd vlees toe en bak tot het lichtbruin is. Voeg het grootste deel van de bouillon toe, breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af, voeg wijn toe en laat een uur koken. Roer en controleer af en toe. Voeg de wortels, het kaneelpoeder, de helft van de koriander, de rest van de bouillon toe en dek opnieuw af en kook tot het gaar is, misschien nog een uur. Voeg de sinaasappelrasp toe. Garneer met olijven en koriander. Serveer warm over couscous.

Ons Dagelijks Brood is een column over makkelijk en inventief koken. Samar Halarnkar is de auteur van The Married Man’s Guide to Creative Cooking—and Other Dubious Adventures. Hij post @samar11.