by De afgelopen vier jaar heeft Matta’s Richard Le steakfrites met vissaus en ontbijtsandwiches op pandanbroodjes geserveerd uit een voedselkar in Noordoost-Portland. De chef-kok heeft zijn eten beschreven als Việt Kiều – een term die verwijst naar de Vietnamese diaspora. Zijn interpretatie van de Việt Kiều-ervaring is een verzameling gerechten die zijn ontstaan uit herinneringen aan wat hij at toen hij opgroeide in Californië, en wat werd doorgegeven van zijn moeder, tante en grootmoeder. Maar na jarenlang zijn culinaire verleden te hebben verkend, begint Le de drang te voelen om meer seizoensgebonden te worden met zijn kookkunsten, of ingewikkelder. Hij ontdekte dat complexe gerechten goed werden ontvangen wanneer Matta een pop-up van een restaurant deed, maar minder bij de kar, die ging van het focussen op familierecepten tot sandwiches en hamburgers met een Vietnamees culinair palet.
Dus in de nabije toekomst zal Le zijn interpretatie van Việt Kiều-koken opnieuw laten verschuiven. Tegen het einde van augustus zal het Matta-team afscheid nemen van hun voedselkar en verhuizen naar restaurantcollectief Lil Dame in Noordoost-Portland, waar Le Vietnamese Vietnamese gerechten zal koken die sterk beïnvloed zijn door Catherine Nguyen, de Vietnamese boer achter Mora Mora Farm in Troutdale, is aan het oogsten. Kruiden zoals geurige paarse basilicum zullen een verscheidenheid aan gerechten garneren, seizoensgroenten zoals bieten en tomaten zullen schitteren in salades, en snijbiet en andere groenten zullen worden gestoofd of gepekeld als bijgerecht bij eiwitgerechten.
“Omdat we werken vanuit een boerderijmodel, vertrouwen we op wat dan ook [Nguyen] heeft, maar het menu verandert elke maand”, zegt Le. “[The menu] zal haar werk laten zien zoals ik het mijne laat zien.
Het is echter niet zo dat Matta zijn verleden van zich afschudt. De nieuwe incarnatie zal ook gerechten uit de begindagen van de wagen terugbrengen, nietjes zoals thịt kho (gestoofde varkensbuik met zachtgekookt ei), korte ribcurry en Le’s mom’s omelet, bezaaid met garnalen en tomaat. Degenen die trouw zijn aan de populaire ontbijtsandwich van de kar, kunnen de pandangroene broodjes zien tijdens de occasionele brunchservice. Het operationeel houden van de voedselwagen nam bandbreedte in beslag die Le hoopt nu te kunnen besteden aan het aanboren van zijn creativiteit. “De kar wordt altijd gezien als straatvoedsel, dus het was iets moeilijker om voedsel van boer tot bord uit een kar te duwen”, zegt Le.
De verhuizing van kar naar residentie is het volgende hoofdstuk voor Matta, maar een die op dit moment goed voelt voor Le. “Zelfs binnen het voedselwagenmodel – de zomer was de tijd waarin we het meeste geld zouden verdienen, maar dat geld zou dan worden omgeleid om ons in leven te houden tijdens de winter”, zegt Le. “Het is tot op zekere hoogte zelfkannibalistisch, je vreet alles weg wat je verdient [stay] open en dan doe je de hele cyclus opnieuw.”
Zijn oorspronkelijke einddoel was om een restaurant te openen, maar met een economie die vooral meedogenloos was voor de restaurantindustrie, voelde het ontmoedigend om zijn eigen ruimte te openen. Het uitvoeren van de cijfers schetste een somber beeld. Maar een middenweg deed zich voor toen Dame-eigenaar Jane Smith het aanbod verlengde om een residentie te doen, een onderdeel van het grotere collectief van de wijnbar en het restaurant in Northeast Portland. Le was enthousiast over het vooruitzicht om gasten te blijven betrekken vanuit de open keuken en de intieme zithoek van het restaurant, terwijl hij Matta op nieuwe manieren liet groeien.
“Mijn mentaliteit in de afgelopen vijf jaar is veranderd in: als ik bang ben om iets te doen, zou ik het waarschijnlijk moeten doen”, zegt Le.
Voor Le is eten slechts een stukje van de Matta-puzzel. Hij stelt zich het voor als een lifestyle-merk, en iedereen die Matta’s reis heeft gevolgd, zou geneigd zijn het daarmee eens te zijn; er zijn t-shirtdrops geweest, een podcast, breakdance-battles, samenwerkingen met merken als Studio Mondine in San Francisco, en natuurlijk documentaires als onderdeel van All The Homies Network – waarvoor ze een James Beard Award hebben gewonnen.
Matta organiseert een feest op 13 augustus, de sluitingsdag van zijn voedselkar; het zal op 21 augustus heropenen in Lil Dame.
