by Chef-kok Dave Beran opent in 2024 een gastronomisch restaurant in 3110 Main Street in Santa Monica. De chef-kok, die in 2016 naar Los Angeles verhuisde na tien jaar achter het fornuis te hebben gestaan bij Alinea met drie Michelinsterren en Next met één Michelinster in Chicago, maakte naam in de stad met een duo restaurants in Santa Monica. (Michelin-ster Dialogue opende in 2017 en sloot in 2020, terwijl de Franse bistro Pasjoli debuteerde in 2019 en nog steeds actief is.) Het nog te benoemen restaurant, gelegen op minder dan een kwart mijl van Pasjoli, markeert Beran’s langverwachte terug naar lekker eten.
Voor het inkomende restaurant zal de binnen-buitenruimte van 6.200 vierkante meter worden omgebouwd tot een “geheime tuin” met 38 zitplaatsen door Rugo / Raff Ltd. Architects. Hoofdarchitect Steve Rugo ontwierp eerder Alinea, Next, Pasjoli en Dialogue. “Ik wilde echt een vinden [space] waar je het gevoel had dat je iets aan het ontdekken was, alsof je echt naar een nieuwe plek werd getransporteerd”, zegt Beran. “Dat was de magie van deze ruimte. Dat is echt waar we alles omheen kaderen.
Beran wijst naar de 100 jaar oude roman De geheime Tuin als inspiratiebron voor design. “Ik heb altijd de droom gehad om die sleutel te vinden en naar de deur te lopen en hem te openen en deze magische, samengestelde plek binnenin te vinden”, zegt hij. “We hebben eigenlijk alleen maar geprobeerd dat idee uit te spelen – wat de fantasie is om dit ding binnen te lopen waarvan je niet wist dat het bestond en deze perfecte kleine plek te vinden die niet eng of overweldigend is, maar in plaats daarvan gewoon geruststellend, zoals een plek daar voel je je thuis.” Er zal een tuin worden aangelegd in de 2.000 vierkante meter grote buitenruimte van het restaurant, waar Beran van plan is om wat kruiden en misschien passievruchtwijnstokken te kweken en diners te ontvangen voor een deel van hun maaltijd.
:format(webp):no_upscale()/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/24851012/Exterior.jpeg)
Wat het eten betreft, zullen Beran en zijn team de gasten een degustatiemenu van 12 tot 14 gangen serveren dat desgewenst kan worden uitgebreid tot 22 tot 24 gangen. De keuken zal “zeer gericht” zijn op Zuid-Californië en zijn seizoenen en producten. “Ik wil niet dat het dat restaurant wordt dat je zou kunnen oppikken en ergens anders neerzetten en nog steeds logisch zijn”, zegt hij. “Ik wil dat het een overdrijving is van alle geweldige dingen die we hier vinden.” Gezien Berans culinaire achtergrond zal het menu enkele moleculaire elementen bevatten, maar het zal niet “Alinea/El Bulli-achtig zijn, zoals in het verleden”, zegt hij. In plaats daarvan is Beran van plan zich te concentreren op “verfijning” en “het vinden van de complexiteit binnen de smaakprofielen, niet binnen gekke presentaties.”
Als het op tempo en prijsstelling aankomt, kunnen diners zes “pijler” -cursussen verwachten (“grotere cursussen die de gasten in staat stellen zich onder te dompelen in het eten, wat nog belangrijker is, en in elkaar”, zegt Beran) met kleinere, verbindende cursussen ertussen; de kosten zullen minder dan $ 300 bedragen. Koks bezorgen elke gang aan gasten en zorgen voor de finishing touch aan tafel. Het nieuwe restaurant, waar Berans aan dacht sinds hij bij Next werkte en dat tijdens het Dialogue-tijdperk werd aangescherpt, zal begin volgende zomer eindelijk tot bloei komen.
Vanaf nu totdat het restaurant wordt geopend, zal Beran het kronkelende menu ontwikkelen terwijl de ruimte een groene transformatie ondergaat. De naam van het restaurant zal waarschijnlijk een maand voordat de deuren opengaan definitief worden gemaakt, als de gang van zaken bij Dialogue en Pasjoli enige indicatie geeft. Ondertussen serveert Beran drie avonden per week een 12-gangen degustatiemenu van $ 195 in Pasjoli, met plannen om half september te stoppen na de vierde verjaardag van het restaurant; de bar van Pasjoli zal vanaf vrijdag 18 augustus een nieuw menu met kleine hapjes serveren.
