Wat is ervoor nodig om een ​​topchef te zijn in Maleisië? Jack Weldie van Chipta11A vertelt ons zijn verhaal

Jack Weldie is de chef-kok van het veelgeprezen lokale restaurant Chipta11A, waar hij routinematig ingewikkelde Japanse maaltijden bereidt, afgewisseld met inheemse ingrediënten en smaken.

Weldie (links) zegt dat zijn vrouw Ong zijn ondersteuningssysteem was en hem hielp de meest turbulente stormen in zijn carrière te doorstaan. — FilepicWeldie wordt nu beschouwd als een van de meest getalenteerde chef-koks in de branche en wordt alom gerespecteerd. Maar zijn carrièretraject is doordrenkt van uitdaging na uitdaging.

Weldie groeide op in een arm gezin in Sabah en verliet Borneo direct na zijn SPM omdat hij een baan moest zoeken in Kuala Lumpur om zijn gezin te helpen onderhouden. Hij sprak ook geen Engels en had weinig carrièremogelijkheden.

“Toen ik voor het eerst naar KL kwam, moest ik werk zoeken op een plek waar ze niet al te veel Engels spraken. Dus hielp mijn broer me een baan te vinden in een Japans restaurant in Subang Jaya, dus zo begon ik mijn carrière”, zegt hij.

In het Japanse restaurant begon Weldie met het dweilen van de vloeren en het doen van basisdingen zoals aardappelen schillen. Hij onderging talloze beschimpingen en uitbranders en zei dat hij uiteindelijk leerde hoe hij Japans eten moest koken door bij de keukendeur te staan ​​en te kijken naar wat de andere chef-koks deden.

Na vijf jaar werd de stress van het werken in een keuken te veel voor Weldie, dus ging hij terug naar Sabah, waar hij een paar maanden als algemeen schoonmaakster in een ziekenhuis werkte. Uiteindelijk keerde hij terug naar KL en bewees zijn tegenstanders ongelijk toen hij op 24-jarige leeftijd chef-kok werd van een Japans restaurant.

Weldie zegt dat hij het gevoel heeft dat hij de verantwoordelijkheid veel te jong heeft gekregen en dat hij het op die leeftijd niet aankon.

“Ik denk dat het te vroeg voor mij was om die functie te hebben, want ik wist maar zo veel en daarvoor had ik altijd iemand die me vertelde wat ik moest doen.

“En de manier waarop de vorige chef-koks zich gedroegen, had veel invloed op me, dus als chef-kok was ik net als zij – ik was erg streng en schold en schreeuwde altijd – zelfs kleine dingen triggerden me”, zegt hij.

Dry-aged vis heeft Chipta11A op de Maleisische culinaire kaart gezet. — FilepicWeldie wist dat er iets te geven was, dus nam hij ontslag en ging werken in een café genaamd Awesome Canteen, eigendom van Diane Ong. Ong is nu de vrouw van Weldie en hij noemt haar het ondersteuningssysteem dat hij nodig had om een ​​betere chef-kok en persoon te worden.

“Mijn vrouw blijft me pushen – zij is mijn ondersteuningssysteem en de reden voor de positiviteit in mijn leven, dus ik ben erg gezegend dat ik haar aan mijn zijde heb. Ze geeft me de moed om veel dingen te doen en stelt me ​​open om andere dingen te zien.

“Zonder haar ben ik niet zo sterk, maar samen bereiken we alles”, zegt hij lief.

Weldie zegt ook dat het een enorme uitdaging voor hem was om van een traditioneel Japans restaurant naar het maken van eten in caféstijl te gaan en het was Ong die hem leerde hoe hij pasta moest koken en een restaurant op de juiste manier moest beheren.

In de komende jaren zou het duo tijdens hun reis veel uitdagingen tegenkomen, waaronder het sluiten van een ramenwinkel die ze openden (het duurde maar negen maanden) en het Penang-hoofdstuk van Awesome Canteen.

“Ik leidde drie keukens en al ons personeel had nul culinaire ervaring – velen van hen wisten niet eens wat uien en knoflook waren! Dus natuurlijk daalde de consistentie – ze serveerden zelfs voedsel voor klanten dat bedorven was!

“Ik begon mensen weer uit te schelden en werd erg depressief. Ik wilde niet naar mijn werk, ik probeerde me te verbergen voor al mijn problemen en ik begon me af te vragen of ik wel goed genoeg was. Diane hielp me weer op het goede spoor te komen en we sloten de twee nieuwe vestigingen omdat het me niet lukte. Ik besefte dat ik te ambitieus was geweest omdat ik dacht dat ik alles wist en alles kon”, zegt hij.

Toen hij zichzelf eenmaal mentaal op orde had, ging Weldie verder met het openen van Chipta11A, dat zijn naam in de annalen van de Maleisische eetcultuur heeft gekerfd. Hij zegt dat zijn reis om te komen waar hij is op zijn zachtst gezegd zwaar was, maar hij heeft onderweg zoveel geleerd.

“Voor mij is consistentie en discipline het eerste dat erg belangrijk is – zonder discipline kun je geen consistentie hebben”, zegt hij.

Weldie heeft geleerd hoe je een chef-kok moet zijn door de school van harde klappen en heeft veel verbaal geweld van senior chef-koks meegemaakt, maar Weldie voelt nu dat het belangrijk is om de mensen onder hem te voeden en hun talenten te laten groeien.

“Om te kunnen groeien, moeten we ook mensen laten groeien. Wanneer mensen groeien in hun carrière, groeit de F&B-gemeenschap ook. Het is dus belangrijk om informatie te delen en jongere chef-koks te leren hoe ze dingen op de juiste manier moeten doen, zodat ze niet het verkeerde pad opgaan in deze branche.

“Ik wil ze een steuntje in de rug geven, want ik had het zelf niet en ben uiteindelijk op een heel moeilijke manier doorgegroeid als chef. Dus ik kan deze jonge chef-koks de moeite besparen als ik ze begeleid en laat zien dat er een andere manier is om dingen te doen en dat het niet de moeilijke manier hoeft te zijn. Tegenwoordig vat ik de fouten die jongere chef-koks maken niet zo persoonlijk op en ik merk dat ik vaak ‘het is oké’ zeg”, zegt hij lachend.

Weldie zegt dat de Maleisische foodscene enorm is gegroeid sinds hij voor het eerst begon en hij voorspelt dat lokale chef-koks het culinaire landschap de komende jaren ingrijpend zullen veranderen.

“Vandaag zie ik het aantal lokale chef-koks in Maleisië en het soort voedsel dat ze van plan zijn te maken, is zeer toekomstgericht. Dus ik denk dat we over vijf jaar een gastronomische hotspot zullen zijn zoals Bangkok – we hebben gewoon meer van deze getalenteerde jonge chef-koks nodig”, zegt hij.