Wat Ana Roš van restaurant met twee Michelinsterren Hiša Franko at terwijl ze in Tasmanië was voor Dark Mofo 2023

Ik hield ook van eten bij Hamlet in Hobart, waar Emily Briffa een instrument voor sociale verandering heeft gebouwd. Door mensen met een arbeidsuitdaging aan te nemen, geeft ze hen een reële kans om praktische horeca-ervaring, vaardigheden en zelfvertrouwen op te doen. In de afgelopen vijf jaar heeft Hamlet getraind
400 mensen.

Doe alsjeblieft je uiterste best om Hamlet te steunen; het eten is eenvoudig maar heerlijk, of het nu gaat om een ​​boekweitgalette met ratatouille of platte broden met Littlewood lamsvlees en groene tomatensalsa. Ze maken ook al hun sauzen, augurken en jam – Tasmaniërs zijn erg zelfvoorzienend.

Een andere verrassing was de cultuur van zuurdesembrood, op plaatsen zoals Pigeon Whole Bakers. Zuurdesem is hier geen uitzondering, zoals op zoveel plaatsen, maar de regel.

Ik ben erg ingenomen met Tasmaanse oesters en slaagde erin ze elke dag te eten. Ik raakte geobsedeerd door ze, of ze nu uit Pipeclay Lagoon of Duck Bay of Boomer Bay kwamen. Hun kwaliteit komt van het water dat zo ongerept en zo koud is. (Onnodig te zeggen dat ik niet heb deelgenomen aan het Dark Mofo-ritueel om bij zonsopgang naakt de zee in te rennen.)

Tasmaanse kaas is een andere obsessie en ik bleef proberen het in mijn menu te verwerken voor Dark Mofo’s Winter Feast. Ik maakte een wintersalade van gegrilde radicchio met artisjokken uit Jeruzalem, appel, pruim en een saus van blauwe kaas met pittige gekarameliseerde walnoten samengeperst in Tasmaanse appelsap.

Ik weet niet zeker of je mijn verhaal kent of de Netflix-documentaire hebt gezien Chef’s Table, maar nadat een blessure mijn professionele skicarrière stopte, besloot ik internationale en diplomatieke wetenschappen te studeren. Toen werd het noodzakelijk om de keuken over te nemen van het familierestaurant van mijn voormalige levenspartner Valter in de Soca-vallei, wat ik deed zonder kookervaring.

Dag na dag leerde ik uiteindelijk hoe ik het soort voedsel kon maken dat ik wilde koken; voedsel dat anders genoeg zou zijn om mensen van ver te trekken. Het is een zware reis geweest, maar een lonende. In de bergen hebben we maar heel weinig lokale ingrediënten – de enige vis die ik op mijn menu heb staan ​​is bijvoorbeeld bergforel – dus die leer je anders uit te drukken.

Ik vond een soortgelijke filosofie in een geweldige pub genaamd Tom McHugo’s bij de haven van Hobart, waar ze zo nauw samenwerken met lokale boeren dat het menu een echte uitdrukking is van tijd en plaats.

Waar goede wijn is, is goed eten; die twee gaan altijd samen. Ik hou van de wijnbars van Hobart; en hoe een restaurant als Dier Makr een andere uitdrukking van zichzelf kan hebben met zijn kleine Lucinda Wine Bar aan de voorkant. Ik hou ook van Sonny Hobart, waar ik Tasmaanse oesters at (natuurlijk deed ik dat) en natuurlijke wijnen dronk.

Mijn team en ik werkten ons een weg door het korte schoolbordmenu. Het is eenvoudig eten, zoals prosciutto die net op gegrilde zuurdesem is gevouwen, of rode biet met hazelnoten, maar het spreekt dezelfde taal als de wijn. En ze serveren hun tiramisu bij de lepel, wat schattig is.

Toen ik in het Museum voor Oude en Nieuwe Kunst (MONA) was, zag ik de installatie Cloaca Professional, bedacht door de Belgische conceptuele kunstenaar Wim Delvoye in 2010. Ik was erbij toen de kunstenaar de machine aan één kant voedde met een bord eten van het restaurant, en zag hoe het de gastro-enterologische reis van voedsel door ons lichaam repliceerde, eindigend als een hoop poep. En ik dacht: dit is precies wat wij koks doen. Wij zijn verantwoordelijk voor wat er in je lichaam gebeurt.

Het doet me beseffen dat de liefde van een chef voor het ingrediënt zich vertaalt in zorg voor de klant. Want uiteindelijk zijn wij verantwoordelijk voor wat onze klanten eten en hoe ze zich de volgende dag voelen. Het is gemakkelijk om een ​​geweldige tijd te hebben bij MONA en bij The Source Restaurant daar. Het restaurant is zo’n geweldige projectie van het museum zelf met veel smaken en veel informatie in elk gerecht. Het is een behoorlijk wilde ervaring.

De wallaby wordt lokaal neergeschoten en ze koken heel bewust met konijnen en hazen als een manier om “het probleem op te eten” van de invasieve soorten van Australië.
Mijn dag op Bruny Island was gewoon niet lang genoeg. Bij Nick Haddow’s Cheese and Beer Co. worden zuurdesembaguettes buiten gebakken in een houtgestookte oven onder de eucalyptusbomen.

We hadden kazen van rauwe melk en Tasmaanse oesters, en bier dat was gerijpt in pinot noir-vaten dat ongelooflijk interessant was. We hebben een soortgelijk project met een kleine brouwerij in de buurt van Hisa Franko in Nova Gorica, en vinden dat ouder wordend bier in wijnvaten een unieke diepte en complexiteit toevoegt. Op de boot zagen we zeehonden, pinguïns, dolfijnen en zoveel interessante zeevogels.

Ik heb gehoord dat Australië bang is om lokale producenten rauwmelkse kazen te laten verkopen, en vind dat dit moet veranderen. De hele Europese kaaswereld heeft deze discriminerende wetten bestreden en mag nu rauwmelkse kaas verkopen. Het is de moeite waard dat Australië hiervoor vecht, vooral voor kazen uit een onbesmet gebied als Tasmanië.

Ik ben altijd een reiziger geweest sinds ik een kind was; altijd al andere culturen willen ontdekken. Toen ik 16 was, ging ik voor het eerst naar Tanzania, waar ik twee maanden bij een gezin woonde en al die verschillende smaken ontdekte.

Het was een ervaring van onschatbare waarde en tot voor kort had Hisa Franko altijd Afrikaanse injera (een soort flatbread) op het menu staan.

Reizen laat je altijd herinneringen en littekens achter, dus wie weet hoe ik op een dag een manier zal vinden om mijn herinneringen aan Tasmanië uit te drukken. Als chef-kok ligt mijn hart volledig in Slovenië, maar mijn hoofd droomt en vliegt de wereld rond.

Zoals verteld aan Jill Dupleix

Het lentenummer van Fin Magazine verschijnt op vrijdag 18 augustus in The Australian Financial Review.