The Book of Delights: een middeleeuwse tekst die heeft bijgedragen aan het ontstaan ​​van de Indo-Pakistaanse keuken

In het zachte licht van september lijkt het Ala-Too-plein in Bishkek magisch met zijn sierlijke centrale fontein omgeven door rozenstruiken.

De lucht draagt ​​de betoverende geur van rozen en versgebakken gebakjes en naarmate de late namiddag zich ontvouwt, begint het plein te bruisen van activiteit.

Veel van de bezoekers van het gebied hebben kleine papieren bordjes of papieren zakken met een snack genaamd Samsa.

Dit is een mengsel van lamsgehakt en rijke vetlagen omhuld in een driehoekig deeg.

De naam en beschrijving komen een doorgewinterde gastronoom misschien bekend voor.

Variabel bekend als Sanbusak, Sanbusa, Samusak, Samosa en Singarea, afhankelijk van welk deel van de wereld tussen Marokko en Bangladesh men is, het gerecht dat men in de Kirgizische hoofdstad tegenkomt, is de voorouder van het beroemde Zuid-Aziatische gebak.

Door de eeuwen heen is de snack het symbool geworden van de eclectische mix van culturen die hun stempel hebben gedrukt op de keuken van het subcontinent; bewijs van India’s onlosmakelijke banden met Centraal-Azië.

Ongeveer 3.400 mijl verderop in de British Library in Londen ligt een tekst die een van de vroegst bestaande recepten van de samosa bevat.

Bekend als Kitab Ni’matnama-i Nashirshahi (Nasir Shah’s Book of Delights)of Nimatnama kortom, het 15e-eeuwse boek was een middeleeuws equivalent van een receptenboek, boordevol weelderige miniatuurillustraties van gerechten die werden bereid en handgeschreven aantekeningen.

Bezoekers van de Treasure’s Gallery van de bibliotheek vinden een exemplaar in de buurt van Shakespeare’s Eerste folio en illustraties van Michaelangelo, uitgevouwen op een pagina met een recept voor een samosa, gemaakt van gehakt, uien, gedroogde gember, knoflook en aubergine.

Historische vermeldingen

De Samosa verscheen in het begin van de 14e eeuw voor het eerst als bijgerecht genaamd ‘Samusak’. Amir Khusrau, een soefi-zanger, geleerde en dichter van het Indiase subcontinent, noemde het terwijl hij een aristocratische moslimmaaltijd beschreef. Hij zei dat het een tarwedarm was gevuld met vlees, uien en gefrituurd in ghee.

Bijna vijftig jaar later nam Ibn Battuta, een ontdekkingsreiziger en geleerde uit de Maghreb-regio, de rol van Qazi op zich aan het hof van Muhammad Bin Tughlaq, de sultan van Delhi.

Hoewel hij uiteindelijk het slachtoffer werd van gerechtelijke intriges die zijn vertrek uit India zouden afdwingen, documenteerde de Marokkaanse reiziger in zijn zes jaar in de regio ijverig alles wat hij waarnam, inclusief de culinaire praktijken van de eliteklassen.

In zijn reisverslagen schrijft hij: “Ze serveerden vlees gekookt in ghee, ui, groene gember in Chinese gerechten… Dan wordt er iets gebracht dat samosa (samusak) wordt genoemd; gehakt gekookt met amandelen, walnoten, pistachenoten, ui en kruiden in een dun brood en gebakken in ghee. Voor elke persoon worden vier tot vijf van zulke samosa’s geplaatst.

In zijn boek Een historisch woordenboek van India Foodvertelt voedselhistoricus KT Achaya over de twee eeuwen voorafgaand aan de Mughal-heerschappij aan het einde van de 15e eeuw als een periode waarin er een golf van innovatie en creativiteit in koken was.

Aan de hoven van verschillende vorsten werd eten een middel van verwennerij en werd er veel nadruk gelegd op het verzinnen van nieuwe culinaire hoogstandjes.

Het was tijdens deze periode dat een aantal Zuid-Aziatische nietjes hun moderne vormen begonnen aan te nemen, zoals biryani, nihari en pilau, naast vele andere gerechten.

Nieuwe recepten werden gecodificeerd in rijkelijk geïllustreerde boeken, die vaak gedetailleerde recepten bevatten voor de beschreven gerechten.

Het boek der verrukkingen

De Nimatnama was zo’n boek en staat als een opmerkelijke prestatie binnen de culinaire literatuur van India.

Een Perzisch taalproject uitgevoerd door de sultan van Malwa Ghiyath al Din Shah Khilji, bekend als Ghiyath Shah, tussen 1469 en 1500. Het werk werd later uitgebreid en voltooid door zijn zoon Nasir Shah, die de tekst zijn naam gaf. Het voltooide culinaire handboek zou uiteindelijk kunnen bogen op vijftig overgebleven geïllustreerde folio’s.

Behalve dat het slechts een verzameling recepten is, biedt het boek een schat aan levensgenieters en waardevolle inzichten in de geschiedenis van consumptie, eetervaringen, nieuwe ingrediënten en de persoonlijke voedselvoorkeuren van de naamloze schrijver of beschermheer. Opmerkelijk genoeg speculeert het zelfs over toekomstige trends in de gastronomie.

Norah Titley, de vertaler van het originele manuscript in de Oriental and India Office Collections van de British Library, biedt waardevolle inzichten in de inhoud van het boek.

Ze beschrijft hoe naast sommige miniaturen minieme woorden staan, mogelijk als leidraad voor de kunstenaar, die specifieke te illustreren activiteiten aangeven, zoals het woord “sanbusa” naast de miniatuur die de bereiding van samosa’s illustreert.

Hoewel Titley het historisch belang van de tekst erkent, benadrukt hij ook enkele uitdagingen die het boek vandaag de dag moeilijk te gebruiken als receptenboek kunnen maken. Ze zegt dat de tekst cryptisch en afgekort kan zijn, uitgaande van kennis die voor moderne lezers misschien verloren gaat. Hoeveelheden worden zelden verstrekt en soms kunnen zelfs de verstrekte hoeveelheden onjuist zijn. Ondanks deze moeilijkheden biedt de tekst echter unieke inzichten in het middeleeuwse Indiase leven, waardoor het een waardevol historisch document is.

Naast de diverse recepten, Het boek der verrukkingen boeit lezers ook met zijn illustraties, die een duidelijke Indo-Perzische stijl laten zien.

Terwijl de miniaturen aanvankelijk de invloed van de Perzische ‘Turkmeense’ kunst uit Shiraz dragen, nemen ze geleidelijk een meer geïndianiseerde vorm aan, een weerspiegeling van Ghiyath Shahi’s bevrijde benadering van het leven, een die weigerde zich te beperken tot een enkele vorm.

Het bewind van de sjah begon in 1469 en werd gekenmerkt door een focus op het zich overgeven aan plezierige bezigheden, in de hoop zijn onderdanen te inspireren om dezelfde interesse te delen.

In afwijking van de dagelijkse heerschappij, gaf Ghiyath Shah het bestuur door aan zijn zoon Nasir Shah, waardoor hij artistieke en intellectuele interesses kon nastreven, zoals muziek, kunst, handwerk en boeken maken.

Gedurende deze periode kreeg de hoofdstad van Malwa, Mandu, de bijnaam “City of Joy”, een weerspiegeling van de levendige en vrolijke sfeer die er toen heerste. En het is deze libertijnse sfeer die wordt gevangen in de tekst van de Boek der verrukkingen.

In de bundel Kritische moslim, eten in de islam, wijlen de moslimgeleerde Merryl Wyn Davies uit Wales duikt in onze relatie met voedsel en het verband met het tijdperk waarin we leven.

Ze benadrukt dat eten een essentiële menselijke behoefte is en betoogt dat de manier waarop we voedsel benaderen een diepgaande invloed heeft op de loop van de menselijke ontwikkeling, en ons vaak naar de complexiteit van de moderne tijd leidt.

Dit argument kan worden uitgebreid tot historische kookboeken zoals de Nimatnamadie een glimp biedt van de culinaire cultuur van de middeleeuwse en vroegmoderne periode in Zuid-Azië, losjes aangeduid als de Mughal-periode (1526-1857).

De betekenis van de Nimatnama ligt ook in zijn rol als voorloper van andere culinaire teksten geschreven tijdens het latere Mughal-regime, waaronder Ain-i-Akbari (de administratie van Akbar), Alwan-e-Nemat (kleuren van de rijkdom)En Nuskha-i-Shahjahani (recepten van Shah Jahan).

Samen droegen deze teksten, samen met de Nimatnama, bij aan het rijke culinaire erfgoed van de regio en lieten ze een blijvende impact achter op de Zuid-Aziatische keuken.

Antropoloog Arjun Appadurai zegt dat de invloed van dergelijke boeken op identiteiten en voedselkeuzes in Zuid-Azië heeft bijgedragen aan de vorming van wat we nu erkennen als de Indiase “nationale keuken”.

Een levendig voorbeeld van deze culinaire transformatie is te zien in het geval van de samosa.

Oorspronkelijk een snack met Perzische en Centraal-Aziatische oorsprong, is de samosa geëvolueerd tot een typisch voedselproduct dat prachtig de manier van leven in Zuid-Azië weerspiegelt.

De samosa is diep verweven met de cultuur van de regio en wordt vaak geassocieerd met de traditie van “adda”, wat verwijst naar de boeiende gesprekken die plaatsvinden in zowel openbare ruimtes als huizen. Deze connectie met de ontspannen levensstijl van Zuid-Azië heeft ertoe geleid dat de samosa wordt beschouwd als een “nationale identiteit” voor zowel India als Pakistan.

De Nimatnama en de geboorte van de Mughlai-keuken

De openingspagina’s van de Nimatnama beschrijven een verscheidenheid aan samosa’s en hun vullingen, variërend van gecondenseerde melk en gehakt tot gekookte peulvruchten.

Een beschrijving van het maken van een soort samosa’s luidt: “Neem vijf heren [measures] van goede korrels zuivere tarwe, doe er een heer van zoetgeurende ghee in en maal het met de hand en stamp het fijn met een houten stamper.

“Als het goed gemengd is, bereid je plakjes mahicha voor [meat], plak de dikte van een vinger en bak ze in ghee. Leg de gebakken pasta tussen de rozen zodat het een zoete geur krijgt, kneed het dan met de hand en plet het zodat het versnipperd raakt.

“Voeg potkruiden, muskus, kamfer, kardemom en kruidnagel toe en meng ze allemaal door elkaar. Vul de samosa’s, vul ze volledig en raap ze met de hand op.”

In een andere beschrijving van het maken van shorba (soep) eindigt een recept met de opmerking dat het gerecht “lekker” is.

De connectie met de hedendaagse Indiase keuken blijkt duidelijk uit de bekende namen van ingrediënten en kookmethodes die vandaag de dag nog steeds populair zijn, zoals bhagar (kruidentempering), bara of bari of wada (gefermenteerde en gefrituurde gemalen peulvruchten), karhi (kikkererwten in kruiden en zure room). melk), papar (gefrituurde dalwafels), laddu (snoepje) en rabari (soep in karnemelk of kwark).

Verrassend genoeg zijn al deze namen ook een bekend onderdeel van de Indiase vegetarische keuken, wat in strijd is met het idee dat het project van de sultan uitsluitend op vlees was gebaseerd.

De Nimatnama introduceert ook algemene termen en methoden die integraal deel uitmaken van modern Mughlai (Noord-Indiaas en Pakistaans) eten, waaronder yakhni (bouillon), seekh (spies), karhai (wok), kebab, biryan (gebakken rijst), sorbet en kufta (gehaktballetjes).

Een lange lijst van kruiden en specerijen omvat kardemom, rozenwater, kruidnagel, gedroogde gember, pistachenoten, rozijnen, walnoot, amandelen, pijnboompitten, uien, koriander, fenegriek, komijn, bietenblad, asafoetida, eetbare kamfer, muskus en zafaran (saffraan). ), die allemaal nog steeds worden gebruikt.

In termen van kooktechnieken legt de handleiding de nadruk op aroma’s en marineren, die ook kenmerkend zijn voor de hedendaagse Mughlai-culinaire praktijken.

De huidige regionale keukens hebben deze overgeërfde erfenissen aangepast aan lokale materialen en smaken, soms met externe invloeden.

Naarmate de Mughal-heerschappij vorderde, werd de gastronomie sierlijker en verfijnder. De zaken van de keuken waren een belangrijk onderdeel van het hofleven, met toegewijde rakabdars (gastronomische chef-koks) voor specifieke gerechten.

Zo bereidt iemand tijdens zijn dienstverband uitsluitend pulao of een bepaald vleesgerecht.

De Boek der verrukkingen had onmiskenbaar een aanzienlijke invloed op de Mughal-keuken, zoals blijkt uit soortgelijke beschrijvingen van Yakhni of Haleem in latere geschriften.

Er wordt aangenomen dat het boek de keizerlijke bibliotheek bereikte nadat Akbar in 1562 de laatste heerser van Malwa, Baz Bahadur, had verslagen.

Te midden van controverses en debatten over de oorsprong van Mughlai-voedsel, het verhaal van het vroegmoderne kookboek Nimatnama kan niet over het hoofd worden gezien.

Dit vijfhonderd jaar oude boek was baanbrekend en zette de trend voor de hybride, kosmopolitische stijlen die de eetcultuur van het Indiase subcontinent nog eeuwenlang vorm zouden geven.

Hierdoor is de invloed ervan nog steeds voelbaar in zowel de moderne voedselkeuzes als het culinaire erfgoed van landen in Zuid-Azië.