by Het is een geweldige tijd in New York City om iemand te zijn die een plak cake wil. Ja, ik zie de ambachtelijke schoonheid van een gelaagd tussengerecht, ik geniet van de elegantie van een gevormde mousse, ik eet graag een cupcake en ik verheug me in een nazomertaart. Maar er is iets perfects en eeuwigs aan het stuk: een stukje van iets groters, een gedeelde weelde, een beetje familiestijl, een beetje vrolijkheid op een verjaardagsfeestje. Taarten zelf gaan in en uit de mode – het ene jaar draait alles om regenbooghagelslag, het volgende jaar om aardbeien en slagroom – maar een chocoladetaart overstijgt tijd en trend en seizoen. Een chocoladetaart is een chocoladetaart is een chocoladetaart, vooral aan het einde van een overigens voortreffelijke maaltijd. Hier zijn er drie die onlangs mijn hart hebben gestolen.
De lange, donkere en knappe
Bij Claud, een ongegeneerd cool restaurant in de East Village, zat ik op een stoel die vrij uitzicht bood op de minuscule en hyperefficiënte open keuken van het restaurant. Naarmate de avond vorderde, werd ik keer op keer afgeleid van de voortreffelijke, Frans-achtige kleine schotels en van de glinsterende gesprekken van mijn vrienden, door de aanblik van een kok die naar een grote megaliet van een chocoladetaart reikte om af te zagen portiegroottes. Kijken hoe de plak viel en de plaat raakte, was alsof je getuige was van een gletsjerkalving: een langzame scheiding die intenser werd in de richting van ineenstorting – een visueel dreun. Toen mijn stuk arriveerde (op het menu staat het vermeld als een dessert voor twee, wat niet onnauwkeurig is), was het net zo enorm en aantrekkelijk door de zwaartekracht als het leek vanaf de andere kant van de kamer – een stukje duisternis, zes lagen nachtzwarte duivels -food cake afgewisseld met lagen van een intense en romige ganache, ontwikkeld door de Claud-chef en mede-eigenaar Joshua Pinsky. Het geheel is omhuld met een dun laagje chocoladeglazuur, en bestrooid met chocoladeschilfers. Het werd plat op een zwart bord geserveerd, schaduw op schaduw. Het hoogtepunt, en wat het geheel elke cent van zijn prijs van tweeëntwintig dollar waard maakt, is een helderwitte glinstering van schilferig zeezout dat over de hele lengte van het open gezicht van het stuk loopt. Het onverwachte strooizout op een dessert is tegenwoordig, nou ja, behoorlijk verwacht geworden, maar op deze plak cake is het zowel geïnspireerd als noodzakelijk. Duivelsvoedselcakes zijn van nature zoeter dan standaard chocoladetaarten, en toch bitterder, zo intens dat vaak een paar happen meer dan genoeg zijn. Clauds spray van afwerkingszout ontspant die intensiteit, opent het gehemelte, vertraagt de hectische honger die chocoladetaart altijd in mij naar boven lijkt te brengen. Het maakt ruimte om te genieten, om toe te geven.
De nostalgiebom
Ik bezocht het scherpe nieuwe Brooklyn-restaurant Gertrude’s (een zusteretablissement van het joods-geïnspireerde diner Gertie) tijdens de vrienden-en-familie-periode – vroege dagen, terwijl een restaurant nog steeds aan de gang is en eventuele knikken uitwerkt. Dus ik zorgde ervoor dat, toen een server mijn bestelling kwam opnemen, ik er hooi van maakte behoefte– een fysieke, medische, juridische, emotionele behoefte– om een deel van de zevenlaagse cake te hebben. Na een rondje krokante rundertong en enkele bijzonder uitstekende latkes, kwam mijn server terug om wat nieuws te brengen. ‘We hebben geen cake meer,’ zei ze. En dan een schouderbeweging en een stiekeme kleine glimlach. “Maar ik heb het laatste stuk voor je bewaard.” Een dankgebed voor de genade van een liefhebbende server – deze cake is iets moois, met drie lagen chocoladetaart en drie lagen vanillecake ertussen gespreid. Dat is zes — waar is de zevende laag van deze zevenlaagse cake? Ik vroeg me af of het het glazuur was, een bleke en luchtige chocoladebotercrème die de andere zes lagen aan elkaar morst, of de inktrijke ganache die het hele ding bedekt – Eli Sussman, de chef-kok en mede-eigenaar, legde me uit dat het eigenlijk een verwijzing naar het soort koosjere zevenlaagse taarten uit zijn (en de mijne, en tal van andere Asjkenazische kinderen) jeugd. Gertrude’s is een leuk, ongezellig restaurant, maar het eten is eten voor volwassenen – deze cake komt daarentegen als iets uit een begraven jeugdherinnering terecht. Het voelt als een prentenboekillustratie van een taart, alsof je een speciale traktatie krijgt omdat je een braaf meisje bent. De cake zelf is zo boterrijk als pondcake; een klodder niet al te zoete slagroom zorgt ervoor dat de rijkdom niet te overweldigend wordt. Maak je trouwens geen zorgen over het missen van de beschikbaarheid van cake – Sussman verzekert me dat er nu voldoende plakjes zijn om aan de aanzienlijke vraag te voldoen.
De Vamp
Strip House, het eerbiedwaardige steakhol op Twelfth Street in the Village, kan zijn gimmickachtige naam vergeven; bij de opening, in 2000, speelden de exploitanten dubbelzinnigheid door ingelijste afdrukken van burlesque-artiesten uit de jaren dertig op te hangen en kleurden ze de eetkamer met zwoele rode lichten. Is het eigenlijk sexy om een biefstuk te eten? Maakt het het sexier als de zijkant romige spinazie is, geparfumeerd met truffels, of een tweemaal gebakken aardappelgratin? Het landt niet echt voor mij – ook al is de biefstuk, zoals bij Strip House, zowel mannelijk als mals. Wat mijn motoren wel doet draaien, is de vierentwintiglaagse chocoladetaart van het restaurant. Het is geen nieuwkomer, zoals de taarten bij Claud en Gertrude’s zijn. In feite heeft het een ontsnappingssnelheid bereikt uit de wereld van dineren in New York City, nadat het door het Food Network werd geprezen als een eersteklas dessert, beschikbaar werd gesteld voor landelijke postorder, en met een bloei werd geserveerd in Strip House’s locatie in Las Vegas (niet om noem die in de binnenstad). Die attributen zouden normaal gesproken in het oog springende rode vlaggen zijn; de cake is het soort absurd en weelderig dessert dat gemakkelijk in het rijk van de foto zou kunnen glippen, ziet er allemaal goed uit en heeft geen smaak. Maar geloof me: het levert echt op. Twaalf dunne cakelagen worden afgewisseld met lagen van vergelijkbare grootte van een schokkend chocoladeachtige, custardachtige frosting die veel te satijnachtig lijkt om de structurele integriteit van het stuk te behouden, dat verticaal aankomt en de wellustige blik trekt van iedereen die het passeert op weg van de keuken aan tafel. Tijdens een recent bezoek, toen de vrouw die de host-stand runde mijn vrienden en mij vroeg of ze ons kon laten eten, vroegen we of we in plaats daarvan gewoon aan de bar konden zitten voor cocktails en een plakje cake. Haar ogen lichtten op. “Dat klinkt echt perfect,” zei ze. Een Manhattan, een berg chocolade, een slecht verlichte kamer – de hemel. ♦
