Hoe een chef-kok uit Toronto opnieuw begon in Prince Edward County

Anderhalf jaar geleden stond Myles Harrison aan de top van de wereld. van Crosleyzijn restaurant met medebroeders Joachim Hayward, was snel een favoriet geworden. Het was elke avond vol, vol met een cast van stamgasten die werden aangetrokken door tonnato-sandwiches en vertrouwde, maar fantasievolle, anglofiele gerechten. Maar nadat een zakenpartner de stekker eruit had getrokken, was het van de ene op de andere dag afgelopen.

Snel vooruit naar deze zomer, en Harrison heeft een nieuw leven Prins Edward County en een eigen restaurant. Het is een stap terug naar wat Crosley’s had moeten zijn: een thuis voor de lokale bevolking en een viering van ingrediënten uit Ontario. Hier vertelt hij ons hoe Theia kwam tot leven.

We waren zo trots op Crosley’s. We begonnen het als een serie afhaaldiners tijdens de pandemie en openden toen een restaurant toen de lockdowns voorbij waren. We zijn erin geslaagd een redelijk succesvol bedrijf te runnen in een tijd dat alle kansen tegen ons waren.

Chef-kok Joe Hayward en ik hebben zoveel van onszelf in dat restaurant gestort. We maakten gekke uren, maar dat was het ook plezier. Het was ook een beetje wild – in het begin hadden we weinig personeel, met slechts drie van ons vooraan en twee mensen achterin. We zouden 80 covers per avond doen, eten 50 voet van de keuken en trappen op en af ​​laten lopen.

Terwijl we groeiden, slaagden we erin om een ​​restaurant te maken dat authentiek en organisch aanvoelde. Crosley’s was een plek om iets te vieren of een plek om langs te gaan als je geen zin had om te koken. We probeerden iedereen te behandelen alsof ze gasten in ons huis waren. Bij elke beurt injecteerden we meer en meer van onszelf en ons team – naar mijn mening de beste in de branche – en ook van onze gemeenschap. We kenden iedereen in de buurt. Dat gemeenschapsgevoel is waar het in een restaurant om draait, niet alleen om wat er op het bord komt.

Toen trokken onze zakenpartners plotseling de stekker eruit. We kwamen erachter via e-mail. Het was allemaal over.

Verwant: Waar te eten en te drinken in Prince Edward County, volgens deze Toronto-chefs die daarheen verhuisden

We weten nog steeds niet precies waarom – het restaurant verdiende geld. Maar het was tijdens Omicron en net na nieuwjaar, wat altijd een rustige tijd is voor restaurants, met of zonder pandemie.

Toen we de sluiting op Instagram aankondigden, was ik zo verrast door de stortvloed aan steun. Als je midden in het runnen van een restaurant zit, zie je niet noodzakelijkerwijs het effect dat je hebt. Maar toen ik de opmerkingen las, leken onze gasten nog meer van streek dan wij.

Zelfs maanden later ging het niet goed met me. Ik probeerde naar de kant van het brengen te kijken en Crosley’s als een goede zaak op mijn cv te zetten, maar het was moeilijk. Ik had geen creatief sap meer in mijn tank.

Toen, in februari 2022, kwam ik een advertentie tegen voor een functie als chef-kok in een resort in Prince Edward County. Ik stuurde het naar mijn verloofde, Margot, in de veronderstelling dat het ons naar het platteland zou kunnen brengen. We hadden altijd al de stad willen verlaten, maar we hadden eerst een goed excuus nodig. Ik nam contact op met het resort, we spraken over de functie, ze boden het aan en ik accepteerde het.

Een paar maanden later pakten we ons appartement in Jarvis Street in en verhuisden we naar het graafschap. We brachten daar al veel tijd door, op vakantie met vrienden en familie, dus we beet de kogel door en kochten een huis: een boerderij uit 1862 op 4 hectare in Picton.

Die eerste zomer werkte ik mijn staart eraf. Ik dacht, Dit is het! De nieuwe baan bracht zekerheid met zich mee: medische voorzieningen, vakantiedagen, een vast inkomen. Ik was terug.

Maar in oktober werd ik ontslagen. Het drukke seizoen eindigde en ze hadden geen geld meer. Het laagseizoen is traag in het graafschap, en ik denk dat ze geen rekening hadden gehouden met de inzinking. Het was de slechtst mogelijke tijd voor iemand in mijn branche om ontslagen te worden.

De winter was zwaar. Ik voelde me super laag. Ik begon te werken bij een hoveniersbedrijf en als lijnkok in een restaurant in Bloomfield. Ik ben ernaast een klusjesbedrijf begonnen, onder de naam Handyman Harry. Ik wilde niet dat iemand wist dat ik het was, maar eerlijk gezegd, die baan waaide er uit. Het werk was gestaag en het hield ons in het graafschap terwijl we bedachten wat we moesten doen.

Toen kwam Theia langs. Mijn vriend Thierry Alcantara-Stewart is de eigenaar van Adega-wijnbar, in Consecon, en hij gebruikte een pop-up evenementruimte in Picton om op zondagavond wijn in te schenken. Ik zou aan de bar zitten en met hem rondhangen als hij daar was.

Ondertussen had ik de naam voor mijn droomrestaurant al bedacht. Het kwam bij me op terwijl ik naar het natuurkanaal keek. Morgan Freeman vertelde hoe de aarde een Goudlokje-planeet is, gevormd door een gelukkig toeval: volgens één theorie had ze nooit een maan, seizoenen of het vermogen om zoveel leven te ondersteunen totdat ze in botsing kwam met een andere planeet, Theia. De naam en de betekenis erachter bleven me bij.

Om mijn creativiteit de vrije loop te laten tijdens de winter, ben ik begonnen met het samenstellen van de perfecte Spotify playlist voor mijn droomrestaurant. Meteen nadat ik de afspeellijst “Theia” had genoemd, kreeg ik een sms van Thierry. De eigenaar van de ruimte die hij op zondagavond gebruikte, was bereid deze commercieel te verhuren. “Wil je haar ontmoeten?” hij vroeg.

Een paar dagen later liep ik door de ruimte en ontmoette de persoon die uiteindelijk mijn huisbaas zou worden. Ze was zo aardig. Binnen twee weken tekenden we een huurcontract. Ik kreeg de sleutels van de ruimte op 15 april en opende op 16 juni.

We zijn nu iets meer dan twee maanden open en het was geweldig om weer een restaurant te hebben. Het zijn maar een paar dozijn zitplaatsen, een klein menu en een drankenlijst met onze favoriete producenten van dichtbij en over de hele wereld, zoals lokale brouwerijen en Fin Soda uit Montreal, maar het is Mijn restaurant.

Dat wil niet zeggen dat het niet moeilijk is geweest. Een restaurant openen is best een uitdaging. We hebben het druk, maar we zijn klein. We hebben geen gasoven, alleen een kleine inductie achter de bar. We hebben maar één persoon in de keuken. We hebben nachten doorgebracht met alleen Margot en ik, en we hebben verpletterd. Sommige nachten hebben we zoiets van, Oh mijn god, wat zijn we aan het doen?

Maar er zijn zoveel mooie momenten geweest. We hebben het voorrecht om rechtstreeks samen te werken met de mensen waar we vandaan komen. Ik werk met de rundveehouderij van Lynne Leavitt en een waterbuffelboerderij iets ten noorden van hier in Stirling. Hun rauwe buffelmelk is fenomenaal. En die koeien zijn zo lokaal dat we een grondwatertafel delen, wat echt gaaf is.

We krijgen vlees dat op slechts een kilometer van ons huis wordt gekweekt en dat wordt geslacht in een slachthuis 10 kilometer verderop. Het is zo vers en de boer is zo enthousiast over zijn product – hij verkoopt meestal aan grote leveranciers, dus het is mooi om een ​​meer persoonlijke relatie met hem op te bouwen. Hij verzamelt momenteel wangen en tongen voor mijn herfstmenu.

Ik word zo jazzy als ik met deze producers praat en ze vertellen me wat ze leuk vinden aan hun vak. Ik vind het zo cool dat boeren me laten werken met hun favoriete producten, zoals tomaten, erwten, prei en meerforel. Prince Edward County is zo’n agrarisch centrum, dus waarom zouden we geen lokale producten gebruiken om ons menu te verankeren? Ik winkel vaak gewoon bij boerderijkraampjes –Vicki’s groenten, Edwin County-boerderijen of Wasserij boerderijen. Ze verkopen groenten die minder dan 24 uur geleden zijn geplukt door mensen die er echt om geven. Voedsel dat zo vers is, maakt mijn werk gemakkelijk – ik hoef alleen wat techniek en een beetje kruiden toe te passen.

De provincie zwelt op in de zomer, maar we houden de winter in de gaten. We hadden eerder gekeken naar ruimtes met 60 tot 80 zitplaatsen, maar zo’n grote kamer slaat nergens op. In de winter zou de eetzaal 10 mensen bevatten, die waarschijnlijk allemaal locals zouden zijn. Als jij een van die mensen bent, zou zo’n groot restaurant niet voor jou gebouwd voelen. Een kleine ruimte als Theia voelt als een weerspiegeling van de gemeenschap.

We zijn hier voor de lange termijn, dus we willen het menu eclectisch en vers houden, en we willen dat de gemeenschap binnen blijft komen. We hebben geen hamburgers of kippenvleugels nodig om mensen aan te trekken die een weekendje langskomen. We willen een menu dat verandert, een menu dat meer een uitdrukking is van wie we zijn als individu en als gemeenschap.

Even een stapje terug, het waren een paar gekke maanden. Vergeleken met waar we een jaar of wat geleden waren, is ons leven drastisch veranderd. We woonden in een appartement van 400 vierkante meter in het centrum, en we maakten dat werk, maar ik woonde daar vijf jaar en sprak twee keer met mijn buurman. Tweemaal.

We hadden geen enorm sociaal netwerk toen we hierheen verhuisden, en vrienden maken als je volwassen bent, is niet de gemakkelijkste zaak van de wereld. Maar de provincie creëert gemeenschap. We hebben buren zoals Thierry, of Luhana en Zach Littlejohn van Littlejohn Farm. Hier leunt iedereen op elkaar. Zach zal me helpen met mijn tuin, en ik zal zijn varkens voeren als hij dat niet kan. Als u in de winter een kettingzaag, een tractor of een trekhaak nodig heeft, zijn ze slechts een telefoontje verwijderd.

Het is heerlijk hier buiten. Het is zo anders. Er is geen Uber, geen conciërge om mijn pakketten op te halen – geen van die luxe. Maar het is geweldig. Bij ons thuis hebben we een tuin van een halve hectare die we gebruiken voor het restaurant – we verbouwen sla, pompoen en bonen. We beginnen wijnstokken te verbouwen. We hebben een puppy. We hebben zelfs kippen. We hebben een restaurant waar we ons eigen eten op de kaart kunnen zetten. Het is bijna authentieker dan wat ik eerder had. En het is allemaal van ons.

Het sluiten van Crosley’s voelde alsof je van een richel werd geduwd. Nu voelt het eindelijk alsof we op het juiste moment op de juiste plaats waren. En alle onrust heeft ons hierheen geleid.

Theia, 7 Elizabeth St., Picton, 437-429-6487, wearetheia.ca, @___theia