by 
Hoewel de Duitse keuken wereldwijd beroemd is om zijn hartige Oktoberfest-worstjes en bier, zoals Schwarzbier, een zwarte pils, is een favoriet onder Duitsers een gerecht met een beslist niet-Duitse oorsprong. Oorspronkelijk een Turks gerecht, heeft de döner kebab (of simpelweg döner zoals het in de volksmond in Duitsland wordt genoemd) zich verschanst in de Duitse keuken. Dunne plakjes vlees worden geschoren van roterende verticale kegels in gyrostijl; allemaal ingeklemd in knapperig brood met kleurrijke salades en sauzen – de döner kebab is een essentieel onderdeel geworden van de Duitse eetcultuur.
Eén man die gepassioneerd is om ‘de echte Duitse Döner’ naar Amerika te brengen, is de Duitser Nikolaus von Solodkoff van restaurant Döner Haus in New York City. Als exploitant van een eetcafé dat zich toelegt op de Duitse döner kebab, wil hij zijn inzichten delen met The Manual over deze Duitse fast-casual favoriet.
Wat is Döner Kebab op Duitse wijze?
De populariteit van de doner in Duitsland houdt rechtstreeks verband met de komst van Turkse immigranten naar Duitsland in de jaren vijftig. De Turkse keuken staat bekend om zijn gegrild vlees, waaronder de eerder genoemde doner kebab en pittige adana kebab. In de loop van de tijd is de Duitse döner kebab onderscheiden van de originele Turkse versie. In Turkije worden döner kebab geserveerd met rijst of een dun brood genaamd lavash. Duitse döner kebabs worden over het algemeen geserveerd in een geperst driehoekig brood genaamd pide (de broodpersing werd aangepast aan de Duitse smaak voor knapperig voedsel). Het vlees is ook anders. Turkse doner is over het algemeen lamsvlees of een mengsel van lams- en rundvlees. Duitse doner is niet alleen dunner geschoren; het is meestal ook rundvlees, kip of zelfs kalkoen.
Een direct visueel verschil tussen de twee versies is de hoeveelheid groenten en sauzen. Naast traditionele tomaten en uien kunnen Duitse döner-kebabs een duizelingwekkende reeks groenten bevatten, zoals kool, ingemaakte groenten en zelfs zuurkool. Duitsers geven er ook de voorkeur aan dat hun kebab zwaar wordt gesausd met een knoflooksaus op basis van dille (sauzen zijn afhankelijk van de regio, zoals een mayonaise/tomatensaus die ‘cocktailsaus’ wordt genoemd en die in sommige regio’s populair is). Zoals Von Solodkoff trots opmerkt: “De eigenaren van Duitse dönerrestaurants hebben een ironisch gezegde: ‘Doner is geboren in Turkije, maar werd geperfectioneerd in Duitsland.’”
Vanwege hoe geliefd de döner in Duitsland is, is Von Solodkoff bij Döner Haus gepassioneerd over het serveren van de beste döner in Duitse stijl. Er wordt zorgvuldige aandacht besteed aan het verkrijgen van hoogwaardige ingrediënten voor hun döner kebab-recepten, met speciale aandacht voor het vlees. Ze gebruiken 100% halal kippendijen en halal Nebraskan in rond rundvlees zonder vulstoffen, allemaal 48 uur gemarineerd in eigen kruidenmengsels.
“Ter vergelijking: al onze concurrenten gebruiken tot 50% vulstof in hun vlees”, aldus von Solodkoff. “Bijvoorbeeld, [one] gebruikt kegels van een bedrijf genaamd Kronos, dat 40% tarwevuller heeft. Onze vleeshoorntjes worden voor ons op maat gemaakt en gebaseerd op Turks/Duitse recepten.”
Hoe je op de juiste manier kunt genieten van een Duitse Döner
Hoewel je op elk moment van de dag van de Duitse döner kunt genieten, is hij vooral populair als late night munchie. Kortom, het functioneert op dezelfde manier als taco’s, hamburgers of pizza in Amerika. Verrassend genoeg is de döner kebab vanwege de verse groenten relatief gezond vergeleken met andere fastfoodproducten. De aanbeveling van Von Solodkoff? Bestel de gemengde kebab – kip en rundvlees – het beste van twee werelden.
Bij Döner Haus worden hun kebabs geserveerd in Frankfurtse stijl, met daarin rode kool, sla, tomaten, uien en veel knoflooksaus. Maar voor von Solodkoff is maatwerk de sleutel tot het genot van de Duitse döner: “Elke kebab is 100% aanpasbaar. Geen uien? Geen probleem. Meer tomaten? Eenvoudig.”
Aanbevelingen van de redactie
