by
“Krakelingen, of brezel of brezen in het Duits, zijn het meest iconische Duitse eten. Versieringen van pretzels sieren elke bakkerij, en afbeeldingen ervan zijn te vinden op middeleeuwse kerkramen in Freiburg, waar ik vandaan kom”, zegt Jurgen Krauss, voormalig deelnemer aan The Great British Bake Off.
“Vaak werkt een krakeling beter als fopspeen voor een overstuur baby dan een fopspeen. Ze maken deel uit van mijn opvoeding en erfgoed. En toch is er na een lange winkeltocht door mijn woonplaats Freiburg geen beter tussendoortje dan een brezel van de bakker bij de tramhalte.
“Disclaimer over loog: ik geef twee opties voor de afwerking. De ene gebruikt loog, waarbij een zeer gevaarlijke chemische stof betrokken is: vast natriumhydroxide. De andere optie maakt gebruik van zuiveringszout, dat is zuiveringszout, en is helemaal niet gevaarlijk. De resultaten zijn verschillend qua kleur en smaak, maar zonder een directe vergelijking kan de natriumbicarbonaatkrakeling standhouden. Als je van plan bent loog te gebruiken, raad ik je aan een paar batches zoutjes te bakken met zuiveringszout, maar behandel het alsof het loog is, om het hanteren ervan te oefenen en alles op de juiste plaats te hebben voordat je begint.
Zachte krakeling
Ingrediënten:
(Maakt 8-10)
Voor het voorgerecht:
100 g broodmeel
2g zout
1⁄8 theelepel instantgist
65 ml water
Voor het deeg:
400 gram broodmeel
9 g zout
20 g honing
5g instantgist
25 g ongezouten boter, kamertemperatuur
180 ml water
Grove zoutkristallen, om te bestrooien
Voor de loog- of bicarb-dompeloplossing:
2L water
8 g zout
80 g natriumbicarbonaat of 80 g natriumhydroxidepellets
Methode:
1. Maak het voorgerecht de dag voor het bakken klaar. Doe alle ingrediënten in een kom en meng met je hand of een spatel tot alle bloem is opgenomen. Dek af met huishoudfolie en laat ongeveer twee uur op kamertemperatuur staan. Zet de starter vervolgens een nacht in de koelkast tot je hem nodig hebt; hij is maximaal drie dagen goed te gebruiken.
2. Haal de starter ongeveer een uur voordat u het hoofddeeg gaat maken uit de koelkast.
3. Om het hoofddeeg te maken, combineer je alle ingrediënten behalve de zoutkristallen en de starter in een kom en meng je dit met je hand of een spatel. Het resulterende deeg zal erg stijf zijn. Kneed het deeg op een werkblad gedurende ongeveer 10 minuten. Gebruik geen extra bloem, dat heb je toch niet nodig. Het resulterende deeg moet glad en een beetje elastisch zijn. Doe het deeg in een kom, dek af en laat ongeveer twee uur op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na een uur één keer dubbel.
4. Bereid ondertussen de dompeloplossing voor. Gebruik een grote roestvrijstalen pan en roestvrijstalen lepels om te dippen. Bedek uw normale werkoppervlakken voor het geval de loog morst. Houd bij het dippen de bakplaten zeer dicht bij de loogpan en de oven. Draag altijd beschermende handschoenen en een veiligheidsbril wanneer u met natriumhydroxide en loog werkt. Raak natriumhydroxidepellets nooit met uw huid aan.
5. Als u zuiveringszout gebruikt, breng het water dan aan de kook. Zet het vuur uit, voeg het zout toe en roer. Voeg vervolgens het natriumbicarbonaat toe – er zal een beetje schuim en spatten zijn, dus wees voorzichtig. Laat afkoelen.
6. Als u natriumhydroxide gebruikt, doe dan het water in de pan en voeg vervolgens de natriumhydroxidepellets toe. Natriumhydroxide creëert veel warmte wanneer het oplost.
7. Nadat het deeg gerezen is, verdeel je het in stukken van elk 85 gram. Rol elk stuk deeg uit tot een cilinder. Zodra alle stukken zijn opgerold, begint u opnieuw met het eerste stuk, en rolt u het uit tot een lange streng met dunne uiteinden en een buikje in het midden. Streef naar een lengte van 60 centimeter. Zorg ervoor dat je de strengen niet scheurt – als er te veel weerstand in het deeg zit, ga dan verder met de volgende streng. Om de gewenste lengte te bereiken zijn meerdere cycli nodig.
8. Vorm nu de pretzels – de bakkers gebruiken een slingermethode, maar er is een eenvoudigere, langzamere manier om dit te doen. Zorg ervoor dat de uiteinden van de armpjes goed vastzitten aan het middelste bit.
9. Leg de pretzels op beklede bakplaten, dek af en laat ongeveer 45 minuten bij kamertemperatuur rijzen. Haal de pretzels eraf en zet ze 30 minuten in de koelkast, zodat er een velletje kan ontstaan. Verwarm de oven voor op 230°C hetelucht/gasstand 9.
10. Haal de pretzels uit de koelkast. Dompel elke krakeling ongeveer vijf seconden in loog- of natriumcarbonaatoplossing. Leg de krakeling terug op de beklede bakplaat. Op één vel passen vier tot vijf pretzels. Zodra het vel vol is, snijdt u het dikste deel van de pretzels in met een scherp gekarteld mes en bestrooit u met zoutkristallen. Zet het onmiddellijk in de oven en bak gedurende 12-15 minuten. Laat afkoelen op een rooster. Herhaal met de overige pretzels.
11. Vanwege het zout kunnen deze pretzels het beste vers worden gegeten.
German Baking: Cakes, Tarts, Traybakes And Breads From The Black Forest And Beyond door Jurgen Krauss wordt op 31 augustus uitgegeven door Kyle Books en kost £ 26. Fotografie door Maja Smend.
