by RIYADH: De in Jeddah geboren chef-kok Rayan Al-Ayesh is de ontwikkelingschef bij de Modern Food Company, die momenteel negen merken in het Koninkrijk heeft. Hij werkt in de Japanse sector van MFC – met onder meer grillrestaurants Robata, Myazu en Kayzo van Myazu – en was verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het menu en de activiteiten voor laatstgenoemde.
Hoewel hij zich momenteel specialiseert in de Japanse keuken, zegt Al-Ayesh dat hij van allerlei soorten eten houdt. “Ik kan niet bevooroordeeld zijn ten aanzien van één keuken. Hoewel ik zou zeggen dat ik meer neig naar gastronomische troostmaaltijden, en ik denk dat dat meer van toepassing is op de Italiaanse keuken”, vertelt hij aan Arab News. “Niet dat andere keukens dat niet hebben, maar om de een of andere reden beheersten de Italianen de kunst van eenvoud en lieten ze de ingrediënten op een minimalistische manier voor zichzelf spreken. Het geeft mij het gevoel van huisgemaakte maaltijden en familiebijeenkomsten, hartelijk bereid met liefde en passie.”
Hier bespreekt Al-Ayesh het belang van voorbereiding, de noodzaak van thermometers en de uitdaging van rijst, en geeft hij een recept voor kalfsvlees al limone, dat hij omschrijft als ‘een echte volkstrekker’.
Vraag: Wat was de meest voorkomende fout die u maakte toen u als professional begon?
A: Niet goed voorbereiden. Het is iets heel fundamenteels, maar zo belangrijk. Vroeger begon ik gewoon met koken, en plotseling: ‘Oh, ik heb dit nodig!’ En dan moet je de boel op het vuur houden en iets anders gaan klaarmaken. Dan kom je terug en is het al te gaar. Wanneer u besluit om te koken, moet u visualiseren wat u moet doen en alles voorbereiden voordat u begint. De Fransen noemen het ‘mise en place’. Je hebt al je ingrediënten opzij gezet, of ze nu gehakt, afgemeten, verwerkt of wat dan ook zijn. Het is heel belangrijk dat je niets hoeft voor te bereiden als je eenmaal in de productiefase bent.
Wat is jouw beste tip voor amateurkoks?
Eerlijk gezegd kan ik niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om een thermometer in de keuken te hebben. Het is zo onaangenaam als iets te gaar wordt. Het is ook erg handig om een oventhermometer te hebben, want soms zijn ovens thuis niet betrouwbaar. Het geeft u een nauwkeurig beeld van de interne temperatuur, niet degene die u buiten op het digitale scherm ziet.
Welk ingrediënt kan elk gerecht meteen bewijzen?
Ik heb er eigenlijk twee. Degene die mijn hele carrière altijd bij me is geweest, is boter. Als je een gerecht afwerkt met boter, komen de smaken altijd naar een hoger niveau. Een andere is Kimchi. Het geeft die umami-kick – veel meer diepte van smaak.
Wat is de meest voorkomende fout die je in andere restaurants tegenkomt?
Deze business is erg zwaar, erg uitdagend. Je ziet mensen investeren in locatie, sfeer, inrichting, alles… tot het eten aangaat. Het is hartverscheurend als het eten niet past bij een prachtige locatie. Dat komt meestal door de druk om snel geld te gaan genereren, en dan komen er enkele sluiproutes in het spel. Weet je, je hebt altijd maar één eerste indruk. Als je daar niet genoeg aandacht aan besteedt, dan (tast) dat echt je reputatie aan.
Wat is je favoriete gerecht om te koken?
Nou, ik zou zeggen dat een van mijn favoriete dingen om te doen barbecue-avonden met mijn familie zijn. Tijdens de COVID-lockdowns, in quarantaine geplaatst in ons strandhuis, stond ik bij het barbecuestation en voldeed ik graag aan de voorkeuren van mijn familie. Mijn vader houdt van zijn eigen T-Bone steak of ribeye. Mijn moeder is dol op haar filethaasjes. Mijn zus genoot van de gegrilde garnalen, zodat we allemaal samen konden komen en konden beginnen met marineren en voorbereiden en al deze verschillende gekke ideeën konden hebben.
Wat is voor jou het meest uitdagende gerecht?
Het is een beetje grappig, maar ik had altijd problemen met het koken van rijst. De verhouding rijst tot water moet wetenschappelijk berekend en precies goed gemeten worden. Je kunt het niet alleen met het oog doen. Ik probeerde het altijd te vermijden. Maar gelukkig heb ik het door oefening een beetje onder de knie kunnen krijgen.
Kalfsvlees al limone van chef-kok Rayan
INGREDIËNTEN:
Een half kopje bloem; zout en peper naar smaak; 3 eetlepels plantaardige olie; 8 stuks (elk 60 g) kalfshaas, platgestampt; 100 g sjalotjes (gehakt); 25 g knoflook (gehakt); 1 citroen (uitgeperst); 400 ml kippenbouillon; 2 eetlepels kappertjes; 1 eetlepel boter; 3 eetlepels peterselie
INSTRUCTIES:
1. Meng de bloem, het zout en de peper op een bord of ondiepe ovenschaal.
2. Verhit een sauteerpan met dikke bodem gedurende twee minuten op middelhoog vuur, zodat de pan lekker heet is. Voeg vervolgens de olie toe en verwarm nog eens 30 seconden.
3. Haal de kalfskoteletten aan beide kanten door het bloemmengsel. Schud overtollig meel eraf.
4. Bak het kalfsvlees in porties, zorg ervoor dat de pan niet te vol wordt. Bak elk stuk 1-2 minuten aan elke kant, of tot het mooi bruin is.
5. Zet het gekookte kalfsvlees opzij, afgedekt met folie (je kunt het ook in een oven op zeer lage temperatuur zetten).
6. Gooi de olie weg en doe in dezelfde pan de boter, de ui en de knoflook en bak ze goudbruin (ongeveer 1-2 minuten).
7. Voeg het citroensap en de kappertjes toe aan de pan. Schraap ook de stukjes van de bodem van de pan (ze voegen smaak toe).
8. Voeg zodra het citroensap is verdampt de kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten sudderen, of tot het mengsel met de helft is ingekookt.
9. Voeg op het einde wat boter en gehakte peterselie toe.
10. Voeg indien nodig meer zout en citroensap toe.
11. Serveer twee schnitzels per persoon, gegarneerd met schijfjes citroen. Saus rijkelijk en serveer onmiddellijk. Genieten.
