by Het is bijna tien jaar geleden dat Rowley Leigh zijn geliefde Bayswater-restaurant Le Café Anglais sloot. In de tussenliggende jaren heeft hij gewerkt als chef-consulent voor onder meer Soho House Group; en help toezicht te houden op de lancering van Sam’s Riverside als culinair directeur. Maar volgende maand is de legendarische chef-kok, nu 73, wel aanwezig keert terug naar de Londense restaurantscene met een residentie in de Notting Hill club en restaurant Laylow.
Het nieuwe concept, genaamd Chez Rowley, is geïnspireerd op Leighs gezinsvakanties door heel Europa en biedt een ‘Italiaans’ menu met gedeelde borden.
De residentie zelf kwam tot stand als gevolg van de bewondering van Laylow-medeoprichter Taz Fuztok voor Leigh, en van daaruit is een partnerschap ontstaan. Maar het is vooral Leigh die het concept vooruit zal helpen wanneer het op 13 september wordt gelanceerd, zoals hij uitlegde aan Restauranttoen hij eerder deze week ging zitten om de nieuwe onderneming te bespreken.
Het is bijna 10 jaar geleden dat Le Café Anglais zijn deuren sloot. Je hebt vast zin om weer de keuken in te gaan?
Ja, in beperkte mate, om eerlijk te zijn, omdat ik oud ben. Maar ik heb gekeken naar wat er gaande is in de restaurantwereld. En ik dacht dat het een beetje een uitdaging zou zijn.
Op welke manier uitdagend?
Mensen zeggen dat de personeelsbezetting een probleem is, maar het enige goede gevolg van de Brexit is de looninflatie. Ik heb het altijd onrechtvaardig gevonden dat een volledig gekwalificeerde chef de partie tien jaar geleden ongeveer een derde verdiende van iemand in een gelijkwaardige rol in een andere sector. Restaurants zijn te goedkoop geweest en de klant is gesubsidieerd, deels door het vermijden van lonen door middel van het fooiensysteem. Ik wil proberen deze uitdagingen aan te pakken. De restaurants waar ik eerder mee heb samengewerkt en waar ik advies over heb gegeven, zijn vaak overbezet. Ze werken anders dan hoe ik vroeger werkte – ze zijn veel gestructureerder en langzamer en lijken meer mensen nodig te hebben. Een van de leuke dingen van Laylow is dat het een kleine keuken heeft, dus je kunt er niet te veel mensen in kwijt. Ik heb in kleine keukens en alleen gewerkt, en mijn uitdaging is om deze jongens te leren hoe ze zo moeten werken.
Hoeveel chef-koks heb je bij Laylow in de keuken?
Drie. Ik run de keuken niet; wij hebben een chef-kok. En als de keuken eenmaal draait als een goed afgestelde Aston Martin, verwacht ik niet meer dan twee keer per week daar te staan. Maar het zal uiteraard nog een tijdje duren voordat het zover is.
Wat kunnen we van de menukaart verwachten?
Ik ben bang dat ik me verzet tegen classificatie. Uiteraard is mijn eten gebaseerd op basisprincipes en technieken, die meer Frans dan Italiaans zijn. Maar ik heb altijd geprobeerd de zaken op een rijtje te zetten. Iedere chef ter wereld volgt de werkwijze van Escoffier [a radically simplified style that advocated the use of seasonal ingredients and the abandonment of elaborate garnishes], en toch negeert elke chef-kok ter wereld dat en denkt dat hij de zaken ingewikkelder moet maken. Als ik lesgeef, probeer ik mensen ingrediënten eruit te laten halen in plaats van ze toe te voegen, omdat je duidelijkheid en eenvoud wilt. Als je een echte chef-kok bent, moet het je doel zijn om een ingrediënt te verfijnen en tot de kern te doordringen om het te laten schitteren. Het zal dus eenvoudig, sober, helder en opwindend zijn, hoop ik.
Vorig jaar keerde een andere vaste waarde uit de Londense restaurantscene, Henry Harris, terug naar de keuken met Bouchon Racine. Had dat enige invloed op uw wens om weer achter het fornuis te gaan staan?
Misschien was er een brutaal deel van mij dat dacht dat ik het beter kon. Maar nee, niet echt. Ik denk niet dat we te maken krijgen met een gerontocratische revolutie van oude lieden die weer de keuken in komen. En sommigen zijn nooit weggegaan, hoor.
Hoe is de Londense eetcultuur veranderd in de jaren sinds u Le Café Anglais sloot?
Een van de economische gevolgen is dat het voor bedrijven erg moeilijk is om restaurants te runnen. Er is een enorme ravage aangericht op de middenmarkten, en de enige mensen die lijken te overleven zijn de topklasse van luxe restaurants – de Richard Carings van deze wereld – of de kleine onafhankelijke restaurants. En ik ben altijd bang als ik jonge chef-koks die ik enorm bewonder een tweede of derde restaurant zie openen, omdat ze vroeg of laat een stapje terug moeten doen. Klein is mooi en er zijn zoveel jonge chef-koks van eind twintig en begin dertig die fantastische dingen doen.
Eerder in je carrière bracht je tijd door met koken bij Le Gavroche in Mayfair. Hoe denkt u over de aankondiging van Michel Roux Jr. dat hij het restaurant begin volgend jaar gaat sluiten?
Dat is een lastige. Elke hond heeft zijn dag. Ik denk dat de gloriedagen enigszins voorbij zijn en ik waardeer het ten volle dat hij een leven terug wil hebben. Michel ziet er jong uit, maar is inmiddels de zestig gepasseerd, dus hij heeft het recht om het los te laten.
