Echte gerechten van boer tot bord aan de Folktable van Sonoma Valley

De uitdrukking ‘van boer tot bord’ wordt veel gebruikt in de culinaire wereld, dus het is gemakkelijk om deze van je af te schrijven als je over restaurants leest. Als je echter letterlijk kunt zien dat een restaurant wordt omringd door zijn eigen smetteloze culinaire tuinen en gewassen, weet je dat ‘van boer tot bord’ meer is dan alleen maar een slogan. Gelegen in Cornerstone Gardens in Sonoma, Californië, is Folktable, een hyperseizoensgebonden restaurant onder leiding van voormalig topchef-aluin, chef-kok Casey Thompson.

Folktable opende niet alleen zijn deuren tijdens de pandemie, maar ontving ook drie jaar op rij het felbegeerde Michelin Bib Gourmand-predicaat, waardoor het een culinaire bestemming is die de moeite waard is om te dineren.

“Folktable is een werkelijk unieke ruimte in de Cornerstone Gardens in Sonoma”, legt chef-kok Casey Thompson uit. “Als je er nog nooit bent geweest, moet je het zien om het te geloven. We hebben een boerderij aan de overkant van de parkeerplaats, één in Dixon, en één aan de overkant van de weg met steenfruitbomen, kippen en varkens. We werken samen met het boerenteam om ons de meest verse ingrediënten te bieden.”

In samenwerking met Tank House Farms, een verzameling agrarische eigendommen in de Sonoma Valley die gespecialiseerd is in regeneratieve landbouw, duurzaamheid en zero waste, en de gewaardeerde boer Landy Landercasper, serveert Folktable alleen de beste kwaliteit ingrediënten van het seizoen. Folktable biedt biologische producten die zijn geteeld voor lokale distributie, niet voor massaproductie, maar ook voor ethisch gefokt vee en minimaal afval, waardoor ruimte wordt gemaakt voor maximale smaak in elk menu-item.

“We zijn samen van plan om de komende seizoenen planten te gaan planten om het menu van het restaurant te kunnen bevoorraden”, vervolgt ze. “De ingrediënten zijn hyperlokaal, omzeilen de tussenhandel en verkleinen de ecologische voetafdruk zonder verpakking en zonder bezorging – we gebruiken een fiets. We zijn ons bewust van de manier waarop de planten worden gekweekt, ze zijn allemaal biologisch en we gebruiken geen pesticiden. “

“De boeren leveren ingrediënten die een paar uur van tevoren zijn geoogst. Hierdoor zijn de gerechten heerlijk, helder van smaak en worden de meest verse ingrediënten gebruikt die een chef-kok te pakken kan krijgen.”

Op het menu staan ​​momenteel deelbare gerechten, waaronder zomerpaprika’s met een pistache-shishito-puree; romige kimchi-dip met ingemaakte groenten van de boerderij; en de Brokaw-avocado en verkoolde maïs met verse kaas en chili-tamulado. Folktable biedt een selectie van ongelooflijke salades, zoals de boerderijoogst met boerenkool, snijbiet, aardbeien, pistache en ricotta salata met een sumakdressing; de Griekse panzanella met tzatziki; en de steenfruit van Tank House Farms en gegrilde halloumi met groene chutney.

Als het om hoofdgerechten gaat, stellen ze niet teleur. Hoogtepunten zijn onder meer Farmer Landy’s BLT met drooggezouten dubbel gerookt spek en boerderijtomaten; het broodje met honinggebakken kip van de boerderij en het broodje groene godin Maine-kreeft.

We praatten met chef-kok Casey Thompson over de keuken van Folktable, de inspiratie en de dingen die nog komen gaan. Dit is wat ze had gezegd.

Hoe heeft uw indrukwekkende CV uw keukenstijl beïnvloed?

Nou, bedankt voor het compliment. Ik heb het geluk gehad om met een aantal zeer getalenteerde chef-koks te mogen samenwerken. Maar ik zou zeggen dat de ervaring van Top Chef en de andere wedstrijden waaraan ik heb deelgenomen, mij fris en geïnteresseerd hebben gehouden in het uitproberen van nieuwe combinaties en technieken. Reizen is ook een GROOT onderdeel van het repertoire van een chef-kok. Het is ZO belangrijk om andere culturen en hun ingrediënten te begrijpen.

Waar haalt u nog meer inspiratie voor uw vernieuwende seizoensmenu’s?

Ik lees kookboeken, tijdschriften, reis en vraag aan andere chefs waar ze op dit moment mee bezig zijn. Ik kook zoals ik graag eet. Ik kook echt niet voor iemand anders. Sorry! Ik houd wel rekening met de borden, de setting, de garnering, de portiegrootte en het algehele uiterlijk van het gerecht voor anderen.

Je werkt ongelooflijk nauw samen met je boerderijpartner, Christopher “Landy” Landercasper, van Tank House Farms. Beschrijf uw samenwerkingsproces.

Landy en ik hebben een geweldige relatie. We praten vaak over wat er gaat komen of wat we kunnen doen voor het komende seizoen. We wandelen vaak samen over de boerderij. Het is zijn kantoor en mijn therapie. Als ik erom vraag, zal hij letterlijk proberen het te laten groeien en perfect te maken. Landy heeft ook een visie op de toekomst van de landbouw die ik respecteer. Hij en ik hebben een groot hart voor dieren en hun doel in onze voedselketen. Het is de manier waarop ik altijd naar het oogsten van dieren heb gekeken. Wij hebben een verantwoordelijkheid en die delen wij.

Wat zijn enkele van je favoriete ingrediënten om mee te werken?

Voor sommigen is dit misschien niet zo logisch, maar citroensap, verkolende elementen, wat wij in de keuken ‘groen zout’ noemen, MSG en kruiden.

Naar welke gerechten ben jij op dit moment het meest enthousiast?

Het is zomer, wat voor ons als chef-koks uit het wijnland net zoiets is als de Superbowl… Landy’s BLT, het ahi agua chili-gerecht, het Green Goddess-kreeftenbroodje. Zomerse perfectie.

Ik hoor dat je ook achter de vernieuwing van The Depot in het centrum van Sonoma zit, waarmee je wat ‘Casey Thompson’-flair toevoegt aan de klassieke Italiaanse keuken. Beschrijf wat je daar doet.

Het Depot is een work in progress. We hebben een werkelijk geweldige chef-kok die daar de dagelijkse leiding heeft. Ik probeer het menu seizoensgebonden en vers te houden. Het is een restaurant dat al heel lang een belangrijk onderdeel is van Sonoma. Ik eer de lokale bevolking en wat ze willen zien op het menu, en wat ik wil zien – langzaam.

Wat is de toekomst voor Folktable?

Folktable is op zijn best. In jaar drie voel je je eindelijk op je gemak, maar Folktable is een restaurant dat je scherp houdt vanwege de vele facetten. De lucht is letterlijk de limiet. Wat ik wel wil zien, is een totale vernieuwing van onze coffeeshop die voorop staat! Wij kunnen nog zoveel meer! Ik wil een paar geweldige sandwiches uit die ruimte verkopen. De BESTE in Sonoma. We zullen naar de sterren blijven reiken en ze tellen als herinnering aan hoe ver we zijn gekomen.

Volg me op Twitteren of LinkedIn. Uitchecken mijn website of een deel van mijn andere werk hier.