by Niébé is een essentieel ingrediënt in Senegalese streetfood. Door de kolonisten bestempeld als ‘voedsel voor de armen’, wordt de kikkererwt lange tijd verwaarloosd door Afrikaanse landen. Maar chef-kok Fati Niang is vastbesloten om niébé een comeback te geven als een populaire peulvrucht die wordt gebruikt om luxe hapjes zoals accras op smaak te brengen.
Niébé, ook bekend als Black Eyed Pea of Cowpea, is een gewas afkomstig uit West-Afrika. Gekenmerkt door zijn weerstand tegen droogte, veerkracht tegen de gevolgen van klimaatverandering en opmerkelijke voedingswaarde, is niébé een pijler van de Senegalese gastronomische traditie. Deze oogst wordt echter al lang terzijde geschoven door de Afrikaanse landen en dateert uit het koloniale tijdperk, toen de Europese kolonialisten er afwijzend naar verwezen als ‘voedsel voor de armen’.
ADVERTENTIEVoor deze aflevering van The Star Ingredient gingen we terug naar Senegal om meer te leren over niébé. Hier ontmoetten we Fati Niang, een chef-kok en ondernemer die ons door de drukke stands van Castor Market in Dakar loodste.
We maakten kennis met de grote traditie rond Senegalese straatvoedsel, proefden de heerlijke accras van niébé en leerden over Black Spoon, het project van Niang dat tot doel heeft een soort verheven straatvoedsel te maken.
Streetfood, een essentiële speler in de Senegalese gastronomie
Straatvoedsel speelt een sleutelrol in de Senegalese cultuur. Volgens gegevens van het Senegalese ministerie van Economie en Financiën, gedeeld met de krant El País, wordt ruim 40% van de Senegalese gezinsuitgaven besteed aan voedsel en gaat ruim 95% van dit geld naar informeel eten.
“Nu is het gestructureerder geworden. Je vindt mensen die mensen aannemen, mensen die hun eigen bedrijf starten. Ik denk dat het ook een manier is om de werkloosheid te bestrijden”, legt Abdou Ka uit, voedselantropoloog aan de Ziguinchor Universiteit in Senegal. En als het om straatvoedsel gaat, is het vooral de werkgelegenheid voor vrouwen die een impuls krijgt. Zoals de Voedsel- en Landbouworganisatie onderstreepte, wordt meer dan 50% van de banen op de Senegalese straatmarkt bezet door vrouwen. Toch ontbreekt er in deze bedrijven één ding: inheemse Senegalese ingrediënten zoals niébé.
Niébé is gedegradeerd naar het platteland vanwege zijn vermogen om te groeien in dorre gebieden en zijn veelzijdige aard. Het heeft moeite om de bevolking in stedelijke centra te bereiken, waar geïmporteerde producten zoals granen en pinda’s domineren.
Tegenwoordig is het nog steeds ingewikkeld om niébé op straat te vinden, maar Niang is vastbesloten een heropleving van deze verwaarloosde cultuur te bewerkstelligen.
Fati Niang, Black Spoon en de missie om inheemse gewassen nieuw leven in te blazen
Opgegroeid in Creil, een uur van Parijs, is het hart van Fati Niang verdeeld tussen twee landen. Aan de ene kant is er Frankrijk, waar ze opgroeide en haar carrière in het bedrijfsleven begon. Aan de andere kant Senegal, waar ze als kind haar vakanties doorbracht en samen met haar familie en vrienden genoot van het rijke en pittige straatvoedselaanbod.
Fati Niang leerde koken toen ze een tiener was en volgde de passie van haar familie voor gastronomie. Toch had ze zowel in Senegal als in Frankrijk moeite om haar favoriete smaken te vinden. “Ik merkte dat toen ik hier met familievrienden op vakantie kwam en we buiten een thieboudienne (ons nationale gerecht) wilden eten, het een beetje moeilijk te vinden was”, vertelde Niang aan onze verslaggever.
Zoals ze beschreef, zijn traditionele specialiteiten als de thieboudienne – gemaakt van vis, rijst en groenten gekruid met een sappige mix van West-Afrikaanse kruiden – het domein van straatverkopers en moeilijker te vinden dan hamburgers, pizza’s en sushi.
Niang was het zat om te moeten genieten van traditionele Afrikaanse smaken in Frankrijk en Senegal en lanceerde in 2013 Black Spoon, haar eerste luxe foodtruck die Senegalese gerechten serveert in Parijs.
Perfect voor professionele evenementen en festivals, de fancy food-track leverde al snel aanzienlijke resultaten op. Na één jaar verdubbelde Black Spoon zijn omzet en in 2014 won Niang de prijs voor beste Afrikaanse ondernemer in Frankrijk.
ADVERTENTIEIn 2017 nam Niang, geïnspireerd door haar dubbele identiteit, haar bedrijf mee naar Senegal. Hier bood ze haar eten in nieuwe opstellingen aan om zoveel mogelijk mensen te bereiken. Na de pandemie ging Black Spoon een partnerschap aan met de Franse multinationale energiemaatschappij Total Energies en opende een klein restaurant in een benzinestation aan de snelweg naast Dakar. “Ze bieden Frans eten aan, en de bevolking bestaat voor 95% tot 98% uit Senegalees. Ze misten iets. Het was de Afrikaanse cultuur. Daarom besloten ze de benzinestations een beetje te Afrikaniseren”, legde Niang uit aan onze verslaggever.
En Black Spoon, met zijn recepten gemaakt van inheemse gewassen zoals cowpea, kan dit Afrikaanse tintje duidelijk bieden.
Accras of niébé – het recept dat uw picknick zal redden!
Met behulp van het steringrediënt uit deze aflevering, de veelzijdige niébé, besloot Fati Niang accras of niébé te koken, een alomtegenwoordig recept van haar fastfoodbedrijf Black Spoon. Veganistische en glutenvrije nuggets die uw excursies en picknicks kunnen redden.
Ingrediënten
koeerwt
ADVERTENTIEwater
Chili
knoflook
peper
Voorbereiding
ADVERTENTIECowpeas moeten (net als kikkererwten) 8-12 uur worden geweekt voordat ze worden gekookt
Maal ze fijn en verpletter ze in een stamper en vijzel.
Of
Droog de kikkererwten
Meng ze in een keukenmachine
Vorm het mengsel tot accras, vergelijkbaar met kleine klompjes
Doe wat olie in een pan en bak je accras in de pan
En dan genieten!!
Als je honger hebt naar meer recepten en verhalen over inheemse Afrikaanse ingrediënten, luister dan naar de eerste 9 afleveringen van onze serie.
De podcast The Star Ingredient werd gefinancierd door het European Journalism Centre, via de Solutions Journalism Accelerator. Dit fonds wordt ondersteund door de Bill & Melinda Gates Foundation.
