by Rudi Liebenberg werd eerder dit jaar benoemd tot de nieuwe chef-kok van het Montenotte Hotel en hij heeft samen met het team gewerkt om het aanbod aan eten en drinken van het hotel naar nog grotere hoogten te tillen. Door gebruik te maken van lokaal geproduceerde, seizoensgebonden ingrediënten in de gerechten, resoneert Rudi met de visie van The Montenotte Hotel om een ontspannen maar holistische benadering van de eetervaring te creëren en specifiek het gebruik van verse en seizoensgebonden producten om ervoor te zorgen dat de ingrediënten hun natuurlijke smaak behouden.
De ervaring van Rudi, geboren en getogen in Zuid-Afrika, bestrijkt meerdere gebieden binnen de horeca; van grote en kleine vijfsterrenboetieks tot exclusieve cateringevenementen, hoogwaardige bedrijfscatering en exclusieve fine dining rooms, restaurants, bars, bistro’s en high-end conceptgedreven brasseries.
Met meer dan 30 jaar ervaring is Rudi een getalenteerde en bewuste chef-kok. Voordat hij bij The Montenotte Hotel kwam, was hij ruim 13 jaar chef-kok bij The Belmond Mount Nelson Hotel in Kaapstad, een exclusief vijfsterrenhotel dat de beoordeling heeft gekregen in de top vijf van het land.
We gingen om de tafel zitten met de culinaire zwaargewichten om meer te weten te komen.
Kun je ons iets over jezelf vertellen, inclusief waar je nu staat, op professioneel vlak, en wat je hier heeft gebracht?
Ik begon eerder dit jaar te werken als chef-kok bij The Montenotte Hotel, na een lange carrière in Zuid-Afrika, waar ik ruim 13 jaar de functie bekleedde als chef-kok bij het Belmond Mount Nelson en voorheen bij The Saxon Hotel in Johannesburg. De stap zetten om naar Ierland te verhuizen was voor mij een enorme carrièrestap en ik ben zo opgewonden om samen met het keukenteam van The Montenotte Hotel te mogen werken en nieuwe technieken, energie en kennis naar The Panorama Restaurant te brengen.
Wat of wie heeft jou geïnspireerd om chef-kok te worden?
Aanvankelijk wilde ik geen chef-kok worden, ik wilde kunstenaar worden, maar daarna kreeg ik thuis een echte interesse in eten. Mijn moeder wilde dat ik ingenieur werd. Ze kon zelf uitstekend koken, maar was ook accountant, dus bracht ze veel tijd buitenshuis door. Ze leerde me koken via de telefoon, terwijl ze aan het werk was. Ik was toen vastbesloten om chef-kok te worden en begon op mijn zeventiende te werken in een pizzeria en ging daarna naar een technische school met een hotelafdeling – ik wist dat ik de juiste stap had gezet!
Wat is jouw signature gerecht?
Eerlijk gezegd heb ik geen specifiek signatuurgerecht. Mijn eetethos is om naar elk voedselproduct te kijken en – wetende dat elk gerecht uit twee delen bestaat, het primaire deel en het secundaire deel – beide te ontwikkelen, het gerecht te verbeteren en ervoor te zorgen dat er weinig of geen verspilling is.
Wat zijn de belangrijkste overwegingen bij het samenstellen van uw menu?
Voor mij zijn duurzaamheid en het gebruik van verse ingrediënten de belangrijkste overwegingen bij het samenstellen van mijn menu. Bij het samenstellen van mijn menu’s laat ik altijd de producten aan het woord. Ik ben enorm gepassioneerd door het gebruik van de beste kwaliteit lokale ingrediënten om een menu met gevarieerde, seizoensgebonden en toegankelijke gerechten te creëren. Wanneer ik echter een menu schrijf, denk ik vooral aan het afvalelement en hoe ik dit in elk gerecht verwerk. Ten slotte wil ik dat alle soorten gasten van mijn menu’s kunnen genieten terwijl ze uitkijken over het prachtige uitzicht op de stad Cork hier in The Montenotte Hotel.
Wat zou je doen als je geen chef-kok was?
Ik hou absoluut van kunst en zou deze passie nastreven als ik geen chef-kok was. Ik ben zelf een aspirant-kunstenaar en merk vaak dat het combineren van mijn artistieke vaardigheden mijn kookkunsten verbetert. Bij het ontwerpen van een nieuw gerecht visualiseer ik vaak alle ingrediënten en schets ze op papier, voordat ik ze in de keuken tot leven breng.
Wanneer ben je het gelukkigst?
Het voor de hand liggende antwoord is terwijl je in de keuken bent! Ik hou ervan om nieuwe gerechten te creëren en enorm te experimenteren met verschillende smaakcombinaties en sensaties. Ik kies altijd voor de meest verse lokale ingrediënten om mee te experimenteren, wat mijn menu net dat beetje extra flair geeft. Het vinden van een voedingsmiddel, dat voorheen een ‘wegwerpartikel’ was en dat tot leven brengen in een gerecht, geeft mij veel plezier.
Buiten de keuken is vrije tijd belangrijk en ik hou van wandelen en hiken. Het is ook heel belangrijk voor mij om wat rust en stilte om mij heen te hebben, wat mij geluk brengt.
Wat is je favoriete keukenapparaat?
Het voor de hand liggende antwoord hier is mijn mes, maar eerlijk gezegd is het een Thermomix en een vleesmolen.
Waar ben je te vinden als je niet in de keuken staat?
Met een penseel in de hand! Ik ben er trots op dat ik niet alleen chef-kok ben, maar ook kunstenaar en besteed mijn vrije tijd aan het maken van kunst en het experimenteren met verschillende technieken. Zoals eerder vermeld, hou ik van wandelen en hiken en nu mag ik ook Ierland verkennen, dat de meest verbazingwekkende groene wegen en wandelingen heeft.
Welke verschillen ondervindt u bij het werken met lokale producten in vergelijking met niet-lokale producten als het gaat om wat u kunt maken en proeven?
In Ierland ben ik meer dan onder de indruk van de kwaliteit van het rundvlees, het lamsvlees en alle zuivelproducten, maar de uitdaging die we hebben is dat niet alles in Ierland groeit en dat er wat offers moeten worden gebracht. De kwaliteit van de vis in Ierland is uitzonderlijk en de keuzes die voor ons beschikbaar zijn ongelooflijk en daarom hebben we elke dag een Marktvis van de Dag op ons menu en is de nabijheid van de Engelse Markt hier in de stad Cork een echte bonus.
Waar is jouw favoriete plek om te dineren?
Ik ben dol op 51 Cornmarket hier in de stad Cork en ik ben ook dol op Salsify in het Roundhouse in Kaapstad, Zuid-Afrika.
Wat is jouw favoriete smaakcombinatie?
Ik hou ervan om lokale Ierse producten te combineren met de invloed van zowel Zuid-Afrika als Europa, waardoor ik seizoensgerechten creëer die een ervaringsgerichte benadering van mijn menu vertegenwoordigen. In het bijzonder houd ik ervan om een uniek menu-ingrediënt te laten schitteren zonder dat ik het moet overkoken.
Wat is de USP van uw restaurant?
In het Panorama Restaurant, het middelpunt van het hotel, kunnen gasten genieten van traditionele Ierse favorieten, zoals mosselen uit de Galway Bay, lokale sint-jakobsschelpen en Iers rundvlees, terwijl het Panorama Terrace de ideale locatie is voor cocktails met uitzicht op de stad. Onze USP is gericht op het prachtige panoramische uitzicht op de stad Cork en ons menu met heerlijke, traditionele Ierse producten.
Wat houden jouw toekomstplannen in?
We hebben veel spannende plannen voor The Montenotte Hotel, met de lancering van onze gloednieuwe Woodland Suites Experience begin volgend jaar. Mijn toekomst draait om het groeien met The Montenotte Hotel en het naar nieuwe hoogten tillen van ons aanbod van eten en drinken, met nieuwe menu’s, spannende partnerschappen en nog veel meer.
Factbox
Adres: Middle Glanmire Rd, Montenotte, Cork, T23 E9DX, Ierland
Telefoon: +353 21 453 0050
Website: themontenottehotel.com
Alle afbeeldingen die in dit artikel worden gebruikt, crediteren: The Montenotte Hotel
