by 
De kenmerkende dressing van het Palace wordt geserveerd in de weelderige Garden Court van het hotel, met Dungeness-krab, verse groenten en microgroenten. (Foto met dank aan het Palace Hotel)
Dit is het verhaal van twee groene godinnen.
Honderd jaar geleden creëerde de chef-kok van het Palace Hotel in San Francisco een saladedressing ter ere van de bekende acteur George Arliss, die in het hotel verbleef tijdens een optreden in ‘The Green Goddess’, een populaire toneelproductie van die tijd. De dressing was rijk, kruidachtig en natuurlijk groen.
Tegenwoordig is het stuk verloren gegaan door de geschiedenis (en kan het daar het beste worden gelaten, zeggen theatercritici), terwijl de saladedressing heeft standgehouden, een bewijs van de aantrekkelijke smaak en veelzijdigheid ervan.
Ter ere van dat honderdjarig bestaan brengen het Palace en de stad San Francisco hulde aan het heerlijk pittige brouwsel van chef-kok Philip Roemer. Voor altijd zal 23 augustus in San Francisco bekend staan als Green Goddess Day, aldus een officiële stadsproclamatie. En natuurlijk hopen hotelfunctionarissen deze klassieker nog een eeuw lang op het menu van de weelderige Garden Court te kunnen presenteren.
“Ben je ooit naar een verjaardagsfeestje geweest voor een saladedressing?” Angie Clifton, algemeen directeur van het Palace, vroeg het aan de in het groen geklede aanwezigen tijdens een jubileumlunch terwijl de eregasten – de nakomelingen van Roemer – straalden. “Green Goddess-dressing, samen met zuurdesembrood en gelukskoekjes, hebben San Francisco op de culinaire kaart gezet.”
Vanaf het begin heeft Green Goddess de smaken van de Californische overvloed verbeterd. De dressing werd oorspronkelijk geserveerd met een artisjok, een exotisch gerecht uit de jaren twintig. Maar sindsdien siert het al tientallen jaren de kenmerkende Green Goddess Crab Salad van de Garden Court, een kunstig samengesteld bord met Dungeness, verse groenten en microgroenten.
Het recept is ook geëvolueerd.
Volgens de archieven van het Palace Hotel bevatte het origineel van Roemer mayonaise, zure room, verse bieslook, gehakte peterselie, citroensap, witte wijnazijn, ansjovisfilets, zout en peper.
Eind jaren negentig kwam Thomas Rhodes, destijds de… tuin kribbe (de chef-kok die verantwoordelijk is voor de koude borden), maakte het recept lichter voor moderne gasten en maakte het met olijfolie, citroensap, dragonazijn, eierdooiers, verse dragon, bieslook, peterselie, spinazie, groene uien, knoflook, witte ui , ansjovisfilets en zout en peper.
De dressing is populair over de hele wereld en is gekopieerd en aangepast door professionele chef-koks en thuiskoks, gebotteld door voedselproducenten en opgenomen in talloze kookboeken, kranten-, tijdschrift- en internetartikelen in de afgelopen decennia. Veel voorkomende vervangingen zijn onder meer de kruiden die op de boerenmarkt verkrijgbaar zijn en ansjovispasta in plaats van ansjovis.
Het recept van Sunset Magazine voor Roast Shrimp Cocktail met Green Goddess Dip toont een pittige versie met dille in de kruidenmix en een snufje gedroogde chili. In het voorwoord van een recept uit de New York Times, dat zelfgemaakte mayonaise bevat, wordt opgemerkt dat hun dressing heerlijk is met ‘robuuste’ groenten zoals romaine harten, maar te ‘dik en intens’ is voor een delicate lentemix van sla.
Rhodes keerde deze zomer terug naar het paleis als chef-kok, net op tijd om toezicht te houden op de honderdjarige salades van zijn team.
Een grote tafel vol familieleden van Roemer woonde woensdag het evenement bij, waaronder Julie Murray, een kleindochter die in het Palace werkt als uitvoerend assistent. De andere levende nakomelingen van de chef zijn Audrey, Sue en Phil Roemer; Bill, Terrie, Jim, John, Jill en Ed Milestone; plus twee achterkleinkinderen, Will en Amanda Roemer.
“Mijn moeder was erg trots op mijn grootvader, en ze vertelde ons alles over haar herinneringen aan het paleis vanaf de tijd dat we klein waren,” zei Murray, en merkte op dat ze al zijn oude recepten hebben en ze graag uitproberen. “Hoewel hij stierf lang voordat iemand van ons werd geboren, wisten we dat hij buitengewoon getalenteerd was en we vonden het altijd bijzonder dat hij ‘Green Goddess’ creëerde. Vroeger zagen we er reclame voor op tv; er was een merk genaamd ‘Seven Seas’ dat een dressing met dezelfde naam op de markt bracht.
“Persoonlijk heb ik me altijd afgevraagd waarom we geen miljonairs waren!”
Helaas, op het recept rustte nooit auteursrecht, dus het Paleis verdiende er ook geen geld aan.
De Groene Godin is van iedereen.
Details: Het Palace Hotel bevindt zich op 2 New Montgomery St., San Francisco. Ga voor reserveringen voor restaurants naar www.marriott.com/en-us/hotels/sfolc-palace-hotel-a-luxury-collection-hotel-san-francisco/dining/
RECEPT: De Palace Green Goddess-dressing
2 bosjes Italiaanse platte peterselie (fijngehakt)
2 bosjes verse kervel (fijngehakt)
5 bosjes dragon (fijngehakt)
5 kopjes verse spinazie
1/2 fles gehakte kappertjes
1/4 fles Worcestershiresaus
1/2 kop gehakte knoflook
1/4 kopje gewinkelde sjalotten
1 eetlepel suiker
6 ansjovis
3 kopjes dragonazijn
1/2 kopje Dijon-mosterd
3 eierdooiers
6 kopjes maïsolie
Voorbereiding:
Combineer alle ingrediënten (behalve olie) in de blender of in een container met behulp van een staafmixer. Meng op de hoogste stand tot een gladde massa. Terwijl u mengt, druppelt u langzaam de olie door het mengsel. Blijf miezeren tot de olie verdwenen is en breng op smaak met zout en peper. Met dit recept maak je een liter dressing. Kan maximaal 10 dagen in de koelkast worden bewaard.
