“Koken is mijn leven” – zegt chef-kok Gokhan over zijn liefde voor eten

Voor sommige mensen is koken hun passie en voor sommige mensen is koken hun beroep. Sommige mensen nemen het te serieus en sommige mensen zien koken gewoon als een hobby waar ze zich graag een tijdje mee bezighouden. Voor chef-kok Gokhan Eser Kesen is koken meer dan dit alles. Terwijl hij de gasten van Pullman, Aerocity elke avond van 25 augustus tot 3 december verrukt met heerlijk eten uit de Ottomaanse keuken, sprak Slurrp hem in en had een kort gesprek met de chef-kok over zijn liefde voor koken, zijn levensverhalen en hoe hij zijn carrière begon. reis. Met de expertise van zeven generaties Ottomaanse keuken heeft chef-kok Gokhan veel verhalen en veel ervaring te delen!

Je liefde voor je eten zorgde ervoor dat je over eten ging studeren. Welke invloed heeft dat op uw kookkunsten gehad?

Nou, voor mij was studeren meer dan alleen studieboeken en leren koken. Ik begon mijn carrière als twaalfjarige jongen. Ik heb 7 jaar gratis gewerkt, puur uit passie. Ik ben nu 33 jaar oud en heb al een carrière van 21 jaar. En ik heb hard gevochten om deze carrière te maken. Toen ik op mijn twaalfde aan het werk was, waste ik gewoon de kleren van mijn mentor en deed ik de afwas. Elke keer dat hij me vroeg om wat ingrediënten mee te nemen, nam ik de markeringen zodat ik het gerecht kon repliceren. Ik leerde het pas uit de eerste hand van hem toen ik zelf een hele maaltijd van 25 gerechten kookte, en hij was zo onder de indruk dat hij aanbood om het mij vanaf dat moment te leren!

Vertel ons iets over de Ottomaanse keuken. De primaire kookmethoden, de kruiden die worden gebruikt en de gebruikelijke gerechten die worden bereid.

In de Ottomaanse keuken draait alles om het op de juiste manier combineren van dingen en het eten ervan zoals ze bedoeld zijn. De Ottomaanse keuken is niet alleen Turks, maar omvat ook Europa, India en Pakistan. Als we koken, zijn er dus veel dingen waar we rekening mee moeten houden. Authentiek Ottomaans eten is een perfecte combinatie van eiwitten met groenten. Als ik bijvoorbeeld een kipgerecht aan het bereiden ben, combineer ik het met aardappelen of wortelen, omdat ze zo goed bij elkaar passen. Elke groente heeft zijn eigen unieke smaakprofiel en dat is wat ik probeer naar voren te brengen. Zelfs met minimale kruiden is de smaak gewoon geweldig. Je moet op je vaardigheden vertrouwen en weten wat je doet.

Welke overeenkomsten vind je tussen de Indiase en Ottomaanse keuken?

Er zijn verschillende overeenkomsten die ik me kan herinneren. Koken op de tandoor en het maken van de kebab is iets wat veel voorkomt. Verschillende ingrediënten zoals laurierblaadjes of saffraan zijn weer heel gebruikelijk in beide keukens. Ik zou alleen willen zeggen dat de hoeveelheid kruiden die in beide keukens wordt toegevoegd verschillend is, waarbij Turks eten lichter is en niet zoveel chilipoeder wordt gebruikt. Je kunt ‘s avonds een kebab eten en je niet echt ongemakkelijk of opgeblazen voelen.

Hoe is jouw ervaring in India tot nu toe? Wat zou jij kiezen als een van je favoriete gerechten uit de Indiase keuken?

Nou, ik denk dat ik verliefd ben op kip tikka en schapenvlees biryani. Als die middernachtelijke hongergevoelens toeslaan, bestel ik vaker wel dan niet schapenvlees biryani en eet het op. Het is erg lekker en op dit moment eet ik misschien twee of drie keer per week biryani!

Wat kookt jou, na zoveel tijd te hebben gestudeerd, gekookt en gewerkt als chef-kok: is het jouw passie, jouw beroep of een vorm van therapie en plezier voor jou?

Koken is mijn leven! Ik weet niet waar ik zou zijn of wat ik zou doen als koken niet zo’n troost voor mij was! Ik heb geen leven buiten koken. Het is mijn gelukkige plek en ik geloof dat koken zo’n mooie, intieme bezigheid is dat het je allemaal samenbrengt. Ik heb mijn eigen kleine gezin dat ik hier heb gevormd, met de mensen met wie ik werk. Mijn hele leven, sinds mijn twaalfde, heb ik gekookt om mijn gezin te onderhouden. Koken en kunnen koken voor mensen is alles voor mij.

Hoe zie jij de vraag naar authentiek Turks eten in India? Zie jij het als een groeiende markt?

Zeker! Er is veel belangstelling voor de keuken en het Turkse eten in India. Zoals ik al zei, het is gemakkelijk voor de maag, dus mensen genieten echt van Turks eten. Ik ben betrokken bij projecten in India waar niet alleen het eten, maar ook de look en feel van de plek authentiek is.

Je hebt de wereld rondgereisd om te koken en zoveel mensen ontmoet. Zijn er ervaringen die u wilt delen?

Nou, je had het over mijn liefde voor eten. Ik heb eigenlijk mijn hele lichaam verbrand in 2021! Toen ik voor de president van Turkije werkte, was er een G-20-top en zorgde ik voor het eten. Ik had een 18-jarige stagiaire onder mij, die op het punt stond hete smeltende boter over zichzelf te morsen. Ik was aan het werk en had borden in mijn hand, maar zodra ik zag dat ze in gevaar was, gooide ik de borden weg en ging haar redden. Daarbij heb ik mezelf verbrand, maar als ik de kans krijg om dit opnieuw te doen, zou ik het doen zonder na te denken!

Wat zijn enkele van je favoriete gerechten die worden geserveerd bij Turkish Delight in Pullman?

Nou, ik heb veel gezonde jusopties aan het menu toegevoegd, afgezien van de Turkse kebab die erg populair zijn. Voor vegetariërs is er een heerlijke sperziebonenbereiding. Dan is er in de niet-vegetarische opties de yakhni in Turkse stijl. Bovendien heeft de hummus die ik vandaag serveer hetzelfde 50 jaar oude recept, zonder wijzigingen, dus dat is letterlijk een erfenis op een bord!