by “De toekomst van sake is het wijnpubliek”, vertelt Richard Geoffroy me tijdens een diner in Joji, het omakase-restaurant van George Ruan in het centrum van Manhattan. Geoffroy weet iets over het wijnpubliek. Hij heeft 28 jaar als hoofdwijnmaker bij Dom Pérignon gediend en heeft het iconische champagnemerk naar een nieuw niveau van populariteit, winstgevendheid en verzamelbaarheid gestuurd.
Als hij niet aan het blenden en proeven was, reisde hij de wereld rond als het gezicht van Dom Pérignon. Een van de landen die hij vaak bezocht, was Japan. In 2000 overtuigde hij Yoshihiro Murata, een van de meest getalenteerde chef-koks van Japan, om een week naar Épernay te komen en een aantal fijnproevers, waaronder Joël Robuchon en ikzelf, uit te nodigen om de synchroniciteit tussen de Japanse keuken en bubbels te ontdekken. (Japans eten in het algemeen en champagne zijn een geweldige combinatie; sojasaus en champagne hebben gist gemeen.) Geoffroy ging steeds terug naar Japan; Terwijl hij Dom Pérignon populair maakte, raakte hij steeds meer geïntrigeerd door de cultuur, de keuken en door sake, de traditionele Japanse gefermenteerde drank op rijstbasis. Zoals vaak het geval lijkt te zijn bij Geoffroy, groeide de belangstelling uit tot een obsessie.
Hij werd geboren in de stad Vertus, een dorp met 3000 inwoners in de regio Côte des Blancs in de Champagne, in een familie van druiventelers. In plaats van zich in het familiebedrijf te vestigen, maakte hij een omweg om medicijnen te gaan studeren aan de Universiteit van Reims. Binnen enkele maanden nadat hij dokter was geworden, keerde hij terug naar de universiteit en naar zijn roots om oenologie te studeren. Hij heeft nooit geneeskunde uitgeoefend. “Ik denk dat ik de juiste beslissing heb genomen”, zegt hij breed lachend. “Ik heb nooit meer achterom gekeken.” Op de medische school ontmoette hij zijn toekomstige vrouw, Pascal, die kinderarts werd terwijl hij zich aanmeldde bij Moët & Chandon en ging werken bij hun Californische vestiging, Domaine Chandon.
IWA 5 is gemaakt met meerdere wijn- en gistvariëteiten.
Na zijn periode bij Napa diende hij als vliegende wijnmaker voor Moët en werkte hij in Frankrijk, Australië en zelfs Portugal voordat hij zich in 1990 vestigde als hoofd van Dom Pérignon, het legendarische luxemerk van Moët. Hij werd het gezicht van het merk, evenals zijn belangrijkste smaakpapillen: het equivalent van een stermodeontwerper in de wijnwereld. Omdat ik hem al meer dan twintig jaar ken, kan ik oprecht zeggen dat ik nog nooit een man heb ontmoet die gelukkiger leek in zijn werk.
Maar na 28 jaar bij DP was hij klaar om verder te gaan, maar niet om met pensioen te gaan. En niet om bij een ander wijnhuis te gaan werken. “Ik was de meest verwende wijnmaker ter wereld bij LVMH”, vertelde hij me. Hij besloot een poging te wagen om sake te maken. Zelfs voor iemand met de reputatie en connecties van Geoffroy was dit geen gemakkelijke opgave. Er was in Japan, binnen de sake-gemeenschap, veel scepsis over de Franse indringer. Vooral, zegt hij, omdat “ik de man van buitenaf ben die de boel opschudt.”
Ook de Fransen waren sceptisch: na een artikel in Le Monde Geoffroy citeerde die zei dat het brouwen van sake complexer was dan het maken van champagne. Hij kreeg een spervuur van kritiek van voormalige collega’s in de Champagne.
De brouwerij van IWA, gelegen in de stad Tateyama, dicht bij de westkust van centraal Japan, werd in 2021 geopend.
Geoffroy had een soort mentale representatie van wat hij wilde, maar het uitvoeren van zijn visie – het vinden van het land en de mensen om hem te helpen het te verwezenlijken – duurde jaren. Uiteindelijk vond Geoffroy, met de hulp van architect Kengo Kuma en sakemeester Ryuichiro Masuda, de locatie van zijn brouwerij, gelegen in de stad Tateyama, dicht bij de westkust van centraal Japan, en in het voorjaar van 2021 werd IWA geopend. .
Geoffroy had een idee, ontleend aan Champagne, waarvan hij geloofde dat het de kwaliteit en consistentie van sake zou kunnen verbeteren. Champagneproducenten mengen doorgaans veel wijn van veel verschillende percelen, verschillende druiven en zelfs verschillende wijnjaren in de overtuiging dat twee plus twee soms vijf of zelfs zes kunnen zijn. Een vat uit een minder zonnig terroir wordt versterkt door een vat dat een uitstekende of zelfs overmatige rijpheid heeft bereikt, enzovoort. Het proces hangt uiteraard af van de richting van een uiterst bekwame proever of een team van proevers.
Sake wordt traditioneel in enkele batches gebrouwen en gebotteld. Geoffroy geloofde dat hij door het mengen van verschillende rijstsoorten, gisten en jaargangen vergelijkbare resultaten kon bereiken als die met champagne. Op basis van het proeven van verschillende melanges zou ik zeggen dat het hem is gelukt. De nieuwste versie van IWA, die dit voorjaar in de Verenigde Staten arriveerde na succesvolle debuut in Japan en Europa, is op de een of andere manier naadloos, lichtzoet met een zijdezachte textuur.
Momenteel wordt 95 procent van de sake in de wereld geconsumeerd in Japan, maar Geoffroy hoopt zijn voetafdruk uit te breiden. “Als ik het op gastronomisch, cultureel en geografisch vlak uit Japan kan halen en succes kan boeken in het buitenland, en kan terugkoppelen naar de binnenlandse sake-industrie in Japan, zou ik een prestatie van formaat vinden.”
Dit verhaal verschijnt in het septembernummer van 2023 Stad & Land. ABONNEER NU
Bijdrager
Jay McInerney, de auteur van Bright Lights, Big City en vele andere boeken, is de wijncriticus van Town & Country.
