3 recepten om te proberen van de Braziliaanse chef-kok Manoella Buffara

Hoe heeft uw erfgoed uw eten beïnvloed?
De familie van mijn vader kwam uit Spanje en Italië. Toen ze tijdens de Tweede Wereldoorlog naar Brazilië kwamen, stopten ze eerst in de havenstad Paranaguá. Hier vind je de meest verse vis en schaaldieren. Bij mijn grootouders thuis leerde ik verschillende manieren van koken met zeevruchten. Mijn moeders kant kwam uit Libanon; van hen leerde ik kruiden gebruiken zoals za’atar en komijn, en verschillende granen. Voedsel is erg belangrijk in de Arabische gemeenschap, dus toen we opgroeiden, zaten we aan tafel en praatten en aten we. Dat is iets wat ik blijf doen, niet alleen met mijn kinderen, maar ook met de gemeenschap als geheel. We woonden vroeger op het platteland, dus ik heb een sterke band met landbouw en dieren. Ik begreep hoe belangrijk het is om je eigen voedsel te verbouwen en te weten hoe het proces werkt. Dit heeft mij gebracht tot wat ik nu doe.

Is de manier waarop u kookt veranderd sinds u chef-kok bent geworden?
Natuurlijk. Toen ik mijn carrière als chef-kok begon, was ik 17 jaar oud. We hadden thuis veel lekker eten met verse ingrediënten, maar als je leest en leert, begin je te begrijpen welk soort voedsel je voor je lichaam nodig hebt. We proberen nu veel groenten en minder zout te gebruiken. Het gaat om iets waar je blij van wordt en niet alleen om iets dat je in je mond stopt.

Wat is jouw ervaring als vrouwelijke chef-kok?
Toen ik in Italië woonde [20 years ago], Ik werkte in keukens waar alleen mannen waren. Het was super moeilijk; mensen waren niet altijd beleefd. Een vrouwelijke chef-kok moest voor dezelfde functie drie keer harder werken dan een man, weet je? Maar ik heb veel geleerd; Ik leerde in mezelf te geloven. Nu zeg ik altijd dat ik kook om mensen te veranderen, om mijn stad te veranderen, om de gemeenschap te veranderen – maar het belangrijkste is dat ik voor mezelf kook. Er zijn veel dingen veranderd [in the past two decades]. In Zuid-Amerika hebben we in ieder geval meer begrip in de keuken, meer respect en meer vrouwelijke chef-koks die het voortouw nemen. Maar het is iets waar we nog steeds aan werken.

Heb jij favoriete ingrediënten?
Honing van de inheemse bijen van Brazilië: ik heb het op elk menu staan. In mijn stad [Curitiba], er zijn 20 tot 25 verschillende soorten. Sommige honingsoorten zijn zuur, andere bloemig en kunnen dus op verschillende manieren worden gebruikt. Ik gebruik er eentje in een vinaigrette, bij bijvoorbeeld Sint-Jakobsschelpen. Het is belangrijk omdat het voedsel van ons land is. Vroeger, als je een supermarkt binnenging, kon je honing van over de hele wereld vinden, maar niet uit Brazilië. Dat is aan het veranderen; we worden trots op ons eten.

Wat kook jij thuis?
Zondag en maandag heb ik vrij. Voor de zondagse lunch kies ik altijd een menu dat mijn kinderen samen met mij kunnen maken. Het kan rijst en zeevruchten zijn, of kip met verse pasta waarbij ze de groenten kunnen aanraken of de pasta kunnen uitrollen. Het maakt deel uit van onze zondagse lunchervaring, omdat ik wil dat ze begrijpen hoe belangrijk het is om het voedsel te kiezen dat je in je lichaam stopt. En op maandag maak ik een broodje vis waar mijn kinderen en mijn man dol op zijn. Ik gril gewoon de vis en voeg dan wat zelfgemaakte mayonaise en groenten toe.

Je kookt ook voor de daklozen – hoe deed die sterT?
Iets teruggeven is altijd belangrijk voor mij geweest; het is de reden dat ik heb geholpen bij het opzetten van stadstuinen rond Curitiba. Vervolgens heb ik in 2019 Instituto Manu Buffara opgericht voor al mijn sociale projecten, en een daarvan was de Mulheres do Bem (‘Vrouwen voor het goede’). Het is een groep van 19 vrouwen, waaronder chef-koks en journalisten, en we koken één keer per week tussen de 250 en 300 maaltijden. We werken samen met een voedingsdeskundige om een ​​gezond menu samen te stellen met onder meer bonen, quinoa, salade, vlees en vis, fruit en sap. We organiseren ook twee keer per jaar een groot gemeenschapsevenement waarbij we artsen, tandartsen en advocaten betrekken; we hebben deze kleine huisjes opgezet waar mensen om hulp kunnen komen vragen. Er zijn ook mensen die hun haar kunnen knippen of over voeding kunnen praten. Aan het einde geven we ze een doos met 80 kg gezond voedsel om mee te nemen.

Inktvis en jonge kokosnoot

Mijn familie drinkt graag kokoswater; ik heb er altijd liters van in huis. Als we op het strand zijn en het vers drinken, vraag ik altijd om de kokosnoot doormidden te snijden, zodat ik het vruchtvlees met een lepel kan eten. Het heeft een unieke textuur die me aan zeevruchten doet denken; Dat idee had ik al in gedachten toen ik dit gerecht maakte. Met dit recept krijg je meer romige visbouillon dan je nodig hebt; het is in de vriezer maximaal drie maanden houdbaar en kan in andere gerechten worden gebruikt, zoals risotto’s en soepen.

Porties: 4
Duur: 2 uur en 45 minuten

Ingrediënten:
Voor de romige visbouillon
80 ml plantaardige olie
30 g gember, in dunne plakjes gesneden
7 g gember, geraspt
500 g tandbaars of geelstaart met botten

Voor de kokosbasis
180 ml vers kokoswater
15 g tapiocaparels

Voor de inktvisinktsalsa
100 ml olijfolie
40 g rode ui
1 groene chilipeper
1 Roma-tomaat, gehakt
40 gram inktvisinkt
30 ml honing

Voor de inktvistartaar
200 g mini-inktvis, alleen de kop
120 g vers jong kokosvlees, in blokjes van 1 cm gesneden
1 citroen, geraspt

Methode

1. Begin met het maken van de romige visbouillon. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gember toe en kook gedurende 3 minuten, voeg dan de vis toe en bak gedurende 30 minuten, of tot hij lichtbruin is. Verdeel de vis in kleine stukjes. Voeg 2 liter kokend water toe, dek af en kook gedurende 1 uur en 5 minuten. Giet de bouillon af met een fijne zeef en gooi eventuele botjes weg. Opzij zetten.

2. Om de kokosnootbasis te maken, combineer je het kokoswater en de tapiocaparels en kook je dit in een pan op middelhoog vuur gedurende 20 minuten. Zeef en koel vervolgens tot gebruik.

3. Maak ondertussen de inktvisinktsalsa. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze in ongeveer 15 minuten goudbruin. Voeg de chilipeper en de tomaat toe en breng aan de kook. Voeg de inktvisinkt en 50 ml romige visbouillon toe, kook gedurende 10 minuten en passeer door een zeef. Roer de honing erdoor. Koel tot het nodig is.

4. Begin met de inktvistartaar door de kop van de inktvis van het lichaam te scheiden. Blancheer ze 40 seconden in heet water en doe ze vervolgens in een kom met ijswater. Snijd in blokjes van 1 cm, doe het in een kom en combineer met de kokosnoot. Breng op smaak met zout, peper en de citroenschil en meng goed.

5. Plaats voor het serveren wat inktvistartaar in het midden van elk bord. Schep de kokosbodem eromheen en maak af met een paar druppels inktvisinktsalsa.

Babymaïs, zwarte knoflook en bottarga

Babymaïs heeft een zoete, delicate smaak en vereist geen moeilijke bereiding. De zwarte knoflook versterkt de delicate smaak en nuances van de maïs, terwijl het bottarga-kruimeltje een verrassingselement aan het gerecht toevoegt – en beide voegen een vleugje umami toe.

Porties: 4
Duur: 1 uur

Ingrediënten:
Voor de zwarte knoflooksalsa
15 g witte misopasta
10 g zwarte knoflook
10 ml balsamicoazijn
7 ml zonnebloemolie
5 ml inktvisinkt
5 ml balsamicoglazuur
1 g citroenschil

Voor de bottargakruimel
100 g bottarga
25 g ongezouten boter

Serveren
50g labneh
200 gram babymaïs
20 ml olijfolie
fleur de sel, om te bestrooien

Methode

1. Doe alle ingrediënten voor de zwarte knoflooksalsa in een blender en meng goed. Opzij zetten.

2. Begin met de bottargakruimel. Zet een koekenpan op hoog vuur tot hij heet is, voeg dan de bottarga en de boter toe en bak 5 minuten aan elke kant. Zet de temperatuur laag en breek de bottarga beetje bij beetje, laat hem geleidelijk uitdrogen, tot hij knapperig is. Laat het mengsel minstens 20 minuten op een laag vuur staan, onder voortdurend roeren, tot de bottarga volledig droog is. Doe het in een keukenmachine en maal tot het fijngemalen is.

3. Verwarm de zwarte knoflooksalsa lichtjes in een pan op middelhoog vuur. Verwarm de labneh in een aparte pan tot hij vloeibaar wordt.

4. Verhit een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Kook de babymaïs gedurende 3 minuten aan elke kant tot ze licht verkoold zijn. Voeg de olijfolie toe en bak snel.

5. Schep voor het serveren een kleine hoeveelheid zwarte knoflooksalsa in het midden van elk bord. Leg de babymaïs erop. Druppel een lepel vloeibare labneh over de zwarte knoflooksalsa. Bestrooi de babymaïs met het bottarga-kruim en bestrooi met de fleur de sel.

Tonijn, reuzel en watermeloen

Mijn man maakt een uitstekende barbecue. Zondag is meestal de dag waarop hij de hoofdgerechten maakt, en ik de voor- en bijgerechten. Als hij het vlees aan het bereiden is, gril ik soms groenten en fruit; geroosterde watermeloen is een van mijn favorieten. Ik wist dat ik ooit zo’n gerecht zou maken; het moment kwam dat ik een hele goede vette tonijnlende kreeg.

Porties: 4
Duur: 40 minuten

Ingrediënten:
200 gram vette tonijnfilet
8 dunne plakjes reuzel, elk ongeveer 6 cm x 4 cm groot en minder dan ½ cm dik
500 g watermeloen, in vierkanten van ongeveer 4 cm x 4 cm en 1 cm dik gesneden
30 ml olijfolie
koriander, ter garnering

Voor de witte saus
400 g paranoten
200 ml kokoswater
50 ml honing
schil van 1 citroen

Voor de tucupi-olie
100 ml olijfolie
30 g tucupi (of paddenstoelen-dashi)

Methode

1. Snijd de tonijnlende in 8 gelijke stukken. Leg ze op kamertemperatuur op een stuk mousseline en beleg ze met een plakje reuzel.

2. Zet een grillpan op hoog vuur. Bestrijk de plakjes watermeloen met olijfolie en leg ze in de pan. Bakplaat (of barbecue) gedurende 40 seconden aan elke kant.

3. Voeg voor het maken van de witte saus de paranoten, het water, het kokoswater, de honing en 600 ml water toe aan een hogesnelheidsblender gedurende 15 minuten. Passeer door een fijne zeef of mousseline en breng op smaak met zout en de citroenschil.

4. Om de tucupi-olie te maken, combineer de olijfolie en tucupi of paddenstoel-dashi in een kleine kom en meng goed.

5. Verdeel een beetje van de witte saus over vier borden, leg er 2 plakjes tonijn met reuzel op en de gegrilde plakjes watermeloen ernaast. Besprenkel met een beetje tucupi-olie en garneer met de koriander.