by De afgelopen jaren zijn er over de hele wereld consistente inspanningen geleverd om een voedselrevolutie op gang te brengen die een vleugje duurzaamheid biedt en zijn oorsprong vindt in het landelijke achterland van India. Farm-to-fork-restaurants zijn de pioniers van deze beweging geworden en benadrukken het belang van lokaal geproduceerde, seizoensgebonden ingrediënten bij het creëren van onvergetelijke gastronomische ervaringen. Hoewel er enige scepsis bestaat over hoe authentiek (en groen) ‘van boer tot bord’-restaurants zijn, zijn er een paar plaatsen in India die inzicht bieden in de beweging voor duurzaam dineren.
Dit restaurant in de bruisende wijk Colaba is een van de eersten in de stad die ervaringen van boer tot bord aanbiedt en heeft een reputatie opgebouwd vanwege zijn innovatieve mix van mondiale smaken met lokaal aangeschafte ingrediënten. Sinds de oprichting in 2011 door Gauri Devidayal en Jay Yousuf draait het menu van het restaurant om seizoensgebondenheid, waardoor elk gerecht een eerbetoon is aan de meest verse producten die beschikbaar zijn. Ze zijn er ook trots op dat ze de eersten zijn die het concept van kleine en grote borden introduceren en hun producten betrekken van hun eigen boerderij in Alibaug. Diners kunnen genieten van een breed scala aan gerechten, van ambachtelijke salades boordevol biologische groenten tot sappige hoofdgerechten zoals burrata ravioli, mini-burgers met gekruid lamsvlees en meer.
Elina Vara, Delhi
Elina Vara in Delhi
Elina Vara, een boerderij-tot-bord-brasserie in Chhatarpur, werd opgericht door Simran Kochhar, die de gewassen gebruikt die ze zelf verbouwt op de boerderijen van het restaurant om de meest verse en biologische producten voor elk gerecht te garanderen. De wens om haar eigen boerderij-tot-tafelrestaurant te openen kwam voort uit haar wens om biologisch, onvervalst voedsel aan te bieden aan haar dochter bij wie meerdere allergieën waren vastgesteld. Tegenwoordig kunnen mensen op haar boerderij tijd doorbrengen en begrijpen hoe de producten worden verbouwd en verwerkt voordat ze genieten van een authentieke boerderijmaaltijd in het restaurant met gerechten als minestronesoep, garnalenkataifi en kikkererwtenkussens. Je kunt ook gastronomische baksels uit hun bakkerij halen.
FarmLore, Bengaluru
FarmLore in Bengaluru. Foto: Instagram/farmlore.in
Dit is een must-have ervaring als je in Bengaluru bent. FarmLore ontpopt zich als een verborgen parel op het gebied van ‘van boer tot bord’-dineren, opgericht door chef-kok Johnson Ebenezer, met chef-koks Mythrayie Iyer en Avinash Vishaal. In een stad die gedijt op innovatie blijft dit culinaire toevluchtsoord trouw aan de essentie van de natuur en de gemeenschap. FarmLore gebruikt ingrediënten die grotendeels afkomstig zijn van de boerderij en biedt elke week nieuwe menu’s die geïnspireerd zijn op zowel de traditionele als de moderne keuken. Diners worden getrakteerd op gerechten gemaakt met seizoensgebonden kruiden, fruit en groenten.
Caara Café, Delhi
Caara Café. Foto: Caara’s website
Bij Caara Cafe, mede opgericht door Ambika Seth en Alice Helme, wordt fastfood met liefde en aandacht gemaakt. Of het nu gaat om basilicumpesto die wordt geteeld met Italiaanse basilicum die groeit op hun boerderijen in Delhi en Haryana, tot geurige rozemarijn en tijm die je eten sieren zodra het op tafel komt, zowel CAARA bij OGAAN, hun klassieke Europese eetcafé als CAARA Café dat een snel on-the-go-menu, maakt gebruik van lokale ingrediënten voor hun menu.
Masker, Mumbai
De woonkamer van Masque. Afbeelding: Masker
Onlangs zijn drie Indiase restaurants op de lijst van Azië’s 50 beste restaurants van 2023 terechtgekomen; onder hen behaalde Masque, die op de 16e plaats stond, de titel ‘Beste restaurant in India’. Onder leiding van chef-kok Varun Totlani viert dit op ingrediënten gebaseerde restaurant de gevarieerde keuken van India via een 10-gangen proeverijmenu van de chef-kok. Masque, opgericht door Aditi Dugar, is tegenwoordig een van de populairste restaurants in de stad, gekenmerkt door seizoensgebonden ingrediënten afkomstig van lokale boeren, producenten en foerageertochten. Je moet ook een dag boeken bij Masque Lab, de R&D- en testkeuken van het restaurant die in 2020 is geopend, waar gasten het eten kunnen ervaren voordat het op het menu terechtkomt.
OMO, Gurugram
Omo in Gurugram. Foto: Instagram/omo.cafe
OMO ontleent zijn naam aan drie principes: Originele ingrediënten afkomstig van boerderijen; Moederlijke voeding in elke hap; Alwetendheid over de botanische wereld. En het blijft aan hen plakken. De ‘ingredient forward’-filosofie van het restaurant komt tot uiting in de verscheidenheid aan vegetarische en veganistische gerechten die op uw tafel worden geserveerd. Onder chef-kok Vanshika Bhatia hadden ze onlangs een menu samengesteld met een heerlijk aanbod aan gerechten, zorgvuldig bereid met lokale ingrediënten en traditionele kooktechnieken uit Nagaland.
Bagan Farm, Joypul, Calcutta
Bagan Farm café. Foto: Instagram/BaganFarm
Een door een familie gerunde boerderij die seizoenskruiden en fruit verbouwt, verandert elk jaar tussen oktober en februari in een boerderij-tot-tafel-restaurant in Joypul, op een afstand van 9 minuten van Calcutta, waar de hele dag wordt gepicknickt. Ze bieden seizoensgebonden en lokaal geproduceerde ingrediënten en streven ernaar hun ecologische voetafdruk te verkleinen door extra producten te betrekken van lokale boeren rond hun eigendom. Dit intieme café wordt gerund door chef-kok Zareen Ali Desai en is perfect voor een dagje uit vanuit Calcutta.
