by Ze zijn een belangrijk onderdeel van elk Aziatisch gezinshuis en misschien wel belangrijker dan het eeuwige blikje gebakken bonen in de voorraadkast.
Voorverpakte gedroogde paddenstoelen zijn een veelzijdig ingrediënt dat veel Aziatische gerechten een onderscheidende smaak geven en worden vaak gebruikt in soepen, stoofschotels en roerbakgerechten.
Als we er een paar in een kom met heet water gooien om ze te hydrateren voor het koken, denken de meesten van ons er niet bij na.
De meeste gevallen waarin mensen giftige paddenstoelen eten, doen zich meestal voor wanneer ze alleen of met een onervaren gids op pad gaan
“De kans is vrijwel nihil”, zegt Nelson Wong, eigenaar en oprichter van J’s Garden, een retailer en importeur van paddenstoelen uit China.
Hij voegt eraan toe: “De voorverpakte champignons bevatten nog steeds tussen de zes en vijftien procent water, dus afhankelijk van de luchtvochtigheid en bewaaromstandigheden bestaat de kans dat er schimmel ontstaat.
“Maar de gezondheidsrisico’s zijn vergelijkbaar [those for] elk ander ingrediënt dat schimmel laat groeien, kan minder zijn dan dat van wortelen en champignons, omdat gedroogde shitakes meestal gekookt worden gegeten.”
Een door het Hong Kong Center for Food Safety (CFS) geproduceerd pamflet met de titel “Voedselvergiftiging gerelateerd aan paddenstoelen” geeft hetzelfde advies en zegt: “Hoewel gedroogde eetbare paddenstoelen geen gifstoffen bevatten, bevordert het weken ervan de groei van bacteriën als er niet op de juiste manier mee wordt omgegaan. .”
Waarom je nooit ‘lekker’ moet zeggen in Hoi An, de voedselhoofdstad van Vietnam
Waarom je nooit ‘lekker’ moet zeggen in Hoi An, de voedselhoofdstad van Vietnam
De overheidsinstantie adviseert koks om champignons die een nacht geweekt zijn in de koelkast te zetten en om het gebruik van gedroogde paddenstoelen die tekenen van bederf vertonen, zoals verkleurde plekken, een abnormale geur of een slijmerige textuur, te vermijden.
Wong zegt: “De meeste gevallen waarin mensen giftige paddenstoelen eten, doen zich meestal voor wanneer ze alleen of met een onervaren gids op pad gaan, en dit resulteert in een ziekenhuisopname. In zeer zeldzame gevallen leidt de consumptie van wat wordt geoogst tot de dood.”
Het CVS-pamflet raadt ook het eten van gekweekte paddenstoelen af, en geeft hetzelfde advies als Wong: “Pluk geen wilde paddenstoelen voor consumptie, omdat het moeilijk is om eetbare paddenstoelen te onderscheiden van niet-eetbare soorten of hun giftige metabolieten.”
Chan Siu-kei, ook wel bekend als de ‘vader van de schimmels’ in Hong Kong, was twintig jaar geleden de eerste chef-kok die exotische paddenstoelen uit China verwerkte in een menu in banketstijl in het Celestial Court Chinese Restaurant in het Sheraton Hotel, Tsim Sha Tsui .
“Toen ik naar Yunnan ging, aten de mensen daar alleen paddenstoelen met stoofpot. Hongkongers aten alleen gedroogde shiitake en de Japanners grilden meestal matsutake”, zegt Chan, die inmiddels met pensioen is.
“Er waren niet veel mensen die eekhoorntjesbrood, matsutake en termietenpaddestoelen gebruikten in de Chinese keuken, of zelfs maar van de zwarte Yunnan-truffels hadden gehoord.”
Chan en zijn chef-kok, verantwoordelijk voor het gebraden vlees, creëerden een gerecht van geroosterd speenvarken gevuld met kleefrijst en zwarte truffels. Een recept dat hij heeft verfijnd met Jayson Tan, de Chinese chef-kok van Man Ho, zal tot 30 september beschikbaar zijn voor pre-order in dat restaurant in het JW Marriott hotel in Admiralty.
Lee Man-sing is ook een fan van de wilde paddenstoelen van Yunnan. De Chinese chef-kok van restaurant Mott 32 in Central, Hong Kong, zegt: “Ik heb meer dan tien jaar met wilde paddenstoelen gewerkt en heb jaren geleden Yunnan persoonlijk bezocht.
“Niet alle paddenstoelen zijn giftig; degenen zoals matsutake zijn veilig om rauw te eten en termietpaddestoelen zijn ook veilig om bij elke kookmethode te eten.
Hij stelt voor om eekhoorntjesbrood grondig te koken om ze beter verteerbaar te maken.
Een recent CNN-interview met de Amerikaanse minister van Financiën, Janet Yellen, leidde tot een ‘paddo-rage’ in China nadat ze had gemeld dat ze in Yunnan had gedineerd, waar ze een maaltijd at met daarin jian shou qing, een soort hallucinogene paddenstoel. De paddenstoel is sindsdien in heel China uitverkocht.
“Jian shou qing is eigenlijk veilig om te eten nadat het grondig is gekookt”, zegt Chan. “Mensen in Yunnan sneden het in dunne plakjes en kookten het met knoflook en chili. Dit zijn twee zeer belangrijke ingrediënten om bij de paddenstoelen te gebruiken om hun toxiciteit te verminderen.”
Op de vraag of hij dit in Hong Kong zou serveren, zegt de ‘Father of Fungi’ dat hij het risico niet zou nemen, omdat hij er niet zeker van kon zijn dat alle chef-koks in zijn keuken de bereiding 100 procent van de tijd goed zouden doen.
Het is een gevoel dat Wong deelt. “Ik zou niet eens importeren jian shou qing, zelfs als het veilig is om te eten als het op de juiste manier wordt behandeld. Ik kan er niet zeker van zijn dat mijn klanten het altijd goed zouden doen.”
