by Tijdens een recente persreis van Joods Erfgoed naar Zwitserland brachten we een paar dagen door in Bazel, waar we de synagogen en welvarende buurten bezochten waar joden bloeiden in de 20e eeuw, en waar een kleine gemeenschap vandaag de dag nog steeds actief is. Hoewel Bazel in het verleden een centrum van Joodse activiteit was, is er recentelijk slechts één koosjer restaurant overgebleven.
We kwamen een probleempje tegen omdat het vóór Pesach was en het restaurant numnum dEllicious! was voorafgaand aan de vakantie gesloten wegens schoonmaak. Wat een raadsel! Dat geldt niet voor eigenaar/chef Elli Benaiah en zijn vrouw Mirjam. Ze deden het mensch-ding en openden hun keuken en hun huis voor volmaakte vreemden op de dag voordat ze naar Israël zouden vertrekken om de feestdag met hun gezin te vieren.
Benaiah is een echte Renaissance-man met een achtergrond die net zo exotisch is als zijn eten. Hij werd geboren in Londen, waar zijn ouders elkaar ontmoetten tijdens de Britse legerdienst van zijn vader. Zijn moeder werd geboren in Halberstadt, Duitsland, in de beroemde rabbijnse familie Auerbach die tijdens de Holocaust-jaren vluchtte naar wat toen bekend stond als Palestina. Zijn vader werd geboren in Calcutta, India, in een Iraakse familie uit Bagdad.
Baghdadi-joden zijn afstammelingen van joodse families die vanuit Irak en andere Arabische landen migreerden en zich in de 18e en 19e eeuw in India vestigden. Hoewel de bevolking aanvankelijk haar culturele identiteit probeerde te behouden door haar eigen gebedshuizen en gemeenschappen op te richten, begonnen de gewoonten en de keuken van het geadopteerde land langzaamaan de gemeenschap te beïnvloeden. Als gevolg van de vastberadenheid om strikt koosjer te blijven, maar verleid door Indiase kookmethodes en ingrediënten die direct verkrijgbaar waren in het land dat nu hun thuis was, ontstond er een geheel nieuw tarief en de versmelting van de twee culturen resulteerde in wat tegenwoordig de Indiase Baghdadi-keuken wordt genoemd.
Benaiah’s interculturele wortels werden beïnvloed doordat hij in Londen werd geboren, met zijn gezin terugkeerde naar Israël en uiteindelijk naar Toronto emigreerde toen hij nog jong was. In Canada studeerde en praktiseerde hij het strafrecht voordat de wens om terug te keren naar Israël hem ertoe bracht zijn carrière voort te zetten als een eminent praktiserend advocaat in Tel Aviv. Al die tijd koesterde Benaiah zijn liefde voor koken en zijn verlangen om zijn cultuur en het voedsel waarvan hij opgroeide levend te houden op vrijdagavond Sjabbat-diners en feestdagen.
Benaiah verdrijft de visie van een traditionele Joodse koosjere chef-kok die Mittel-Europese of zelfs Midden-Oosterse gerechten bereidt die over de hele wereld bekend zijn. Hij voegt een geheel nieuwe dimensie toe aan de ‘koosjere’ keuken, waarbij hij zijn cultuur omarmt door de liefde voor koken die hij van zijn Indiase grootmoeder heeft geleerd – en de keukens van Israël en Canada samenvoegt in zijn eigen speciale koosjere milieu.
“Ik leerde van koken houden van mijn Indiase grootmoeder, maar het was de multiculturele Israël-Toronto-ervaring die mijn liefde voor multiculturalisme en gastronomie versterkte”, zei hij.
Ook zijn vrouw Mirjam heeft een legendarische achtergrond. Ze is geboren en getogen in Bazel, Zwitserland, waar haar familie zich vestigde nadat ze tijdens de Shoah uit Oostenrijk was ontsnapt. Het stel ontmoette elkaar in Israël.
Toen ze eenmaal getrouwd waren, openden ze hun huis in Kfar-Saba om koosjere maaltijden in Indiase familiestijl voor privégroepen te verzorgen. Op een gegeven moment waren ze een van de best aanbevolen lokale restaurants op Trip Advisor en ontvingen ze veel artikelen in de Israëlische pers. Uiteindelijk gaf Elli zijn advocatenpraktijk in Tel Aviv op en verhuisde met Mirjam naar Bazel, waar ze hun hart en maag volgden en een koosjer restaurant openden – en de officiële koosjere cateraar werden onder toezicht van het Rabbinaat van de Israelitische Gemeinde Basel (IGB). – de Joodse Gemeenschap van Bazel.
Hoe de Sjabbat begint
ONS SABBATH-diner begon met het delen van zelfgemaakte challah-broden en dipsauzen gemaakt van appelchutney en halba (fenegrieksaus). Na het breken van het brood kwam de de rigueur kippensoep, maar met kreplach in plaats van de meer typische matzo-balletjes die mij bekend voorkomen als zijnde van Asjkenazische afkomst. Voor het overige smaakte de soep precies zoals mijn Oekraïense grootmoeder die altijd maakte en die we ‘Joodse penicilline’ noemden (net als miljoenen andere Joden over de hele wereld), omdat we wisten dat het alles kon genezen wat ons ook maar scheelde. Vervolgens gingen we verder met het onbekende hoofdgerecht, mahasha, dat bestaat uit Baghdai Indiase kip-en-rijst-gevulde tomaten en uienschillen. Dit was een primeur voor mij en de presentatie was net zo mooi als het gerecht heerlijk was. Mollige, smakelijke tomaten en samen gekookte uien waren een lust voor het oog.
Een andere primeur voor mij was mafrum, een Libisch rundvleesgevulde aubergine- en aardappelschotel vergelijkbaar met Griekse moussaka. Zwarte Indiase basmatirijst complimenteerde de gerechten waar we van genoten, samen met sprankelende gesprekken, het delen van onze levenservaringen en liefde voor reizen en lekker eten.
De maaltijd eindigde met een eerbetoon aan een van de wereldberoemde lekkernijen van Zwitserland: Zwitserse chocolade. De chocolademousse werd gegarneerd met vers fruit. Omdat deze overvloed aan voedsel vlak voor het vertrek van de Benaiah voor de vakantie werd bereid, drongen Elli en Mirjam aan op hondenzakjes voor de restjes die we die avond onmogelijk hadden kunnen nuttigen, zelfs niet met de hulp van oude Israëlische vrienden van de Benaiahs. Jehuda en Michelle Landau.
Het eten was heerlijk, maar vooral de gracieuze gastvrijheid die aan Joodse reizigers in het buitenland werd geboden. We voelden ons net zo op ons gemak en spraakzaam alsof we een heel leven met deze mensen hadden doorgebracht. Dit sprak mij aan over de ononderbroken tradities die Joden door tijd en ruimte met elkaar verbinden, en over de menselijkheid van een religie waar voedsel en gemeenschap mensen verenigen.
Helaas heeft de IGB onlangs, vanwege de afnemende Joodse gemeenschap, de steun voor numnum dEllicious! Maar de Benaiahs laten zich niet afschrikken in hun belofte om zowel de lokale bevolking als toeristen een koosjere kans te blijven bieden.
De komende maanden gaan ze reorganiseren nadat ze toestemming hebben gekregen van de stad om op de belangrijkste marktkraampje in Bazel een koosjer kraampje te openen waar handgerolde bagels worden verkocht. Van daaruit zullen verlangen en vraag hun toekomstige koers bepalen voor een nieuwe koosjere keuken in Bazel, Zwitserland.
