by Ik hou van deze tijd van het jaar, waarin de zomerproducten op hun mooist zijn, ook al weet ik dat het niet lang meer zal duren. Het einde brengt rijpe paprika’s van allerlei soorten, in verschillende tinten oranje en scharlakenrood, zoet van een seizoen in de zon en veel lekkerder dan de broeikassoorten ooit zouden kunnen hopen. Op dezelfde manier zijn de zeer smaakvolle tomaten waar we het hele jaar op wachten nu klaar om van te genieten. Steenfruit doet het nog steeds goed, met sappige perziken die bij elke marktkraam te zien zijn. Maar het zijn de pruimen uit het late seizoen waar ik het meest enthousiast over ben.
Dit menu bevat al deze geschenken uit de tuin, voor een ontspannen, Italiaans aandoende lunch of diner.
Een veel voorkomend verschijnsel in veel restaurants in Italië is een antipastotafel, gedekt met een assortiment schalen hoog opgestapeld met gemarineerde groenten, salumi, olijven, ansjovis of kaas, waarvan de gasten worden uitgenodigd om hun eigen voorgerecht te maken. Het is een gewoonte die zeker de moeite waard is om over te nemen, een manier om een mooi voorgerecht te bereiden waarvoor geen last-minute koken nodig is.
In een huiselijke setting kan deze antipasto geserveerd worden op losse borden of als onderdeel van een buffettafel. Het is het beste om uw eigen paprika’s van het seizoen te roosteren: eenmaal geroosterd zijn de paprika’s maximaal een week houdbaar in de koelkast, zodat u ze niet per se op de dag van de maaltijd hoeft te maken. (Of je kunt altijd geroosterde paprika’s van goede kwaliteit uit een Italiaanse delicatessenwinkel gebruiken.) Koop indien mogelijk ansjovis van topkwaliteit. Wissel vervolgens de glimmende reepjes geroosterde paprika en ansjovisfilets af en voeg een paar plakjes verse mozzarella toe.
Als hoofdgerecht merk ik altijd dat gasten een visdiner op prijs stellen, vooral degenen die het niet leuk vinden om er zelf een te koken. Deze specifieke methode zorgt voor een sappig resultaat. Eerst maak je een snelle tomatenbouillon met basilicumgeur – een beetje zoals een heel verse tomatensaus, maar dan bouillon – met ui, gehakte rijpe tomaten en een scheutje witte wijn.
Vervolgens laat je de gekruide visfilets zachtjes in de bouillon sudderen, zet het vuur uit en dek de pan af zodat de vis kan stomen. Gebruik witte vis met een stevig vruchtvlees, zoals heilbot, baars of roodbaars. Geserveerd in een lage soepkom, met een beetje courgette, een paar basilicumblaadjes en een heel belangrijk scheutje fruitige extra vergine olijfolie, is deze eenvoudige bereiding echt bevredigend.
Je maakt er ook ongeveer twee keer zoveel bouillon van als je nodig hebt – opzettelijk. Gebruik de overgebleven tomatenbouillon de volgende dag voor een gekoelde soep; of gebruik het als basis voor een mosselpasta. Het zal niet verloren gaan.
Wat dacht je als dessert van een spectaculaire Italiaanse taart van zomersteenfruit? Het ziet er dramatisch en helder uit, maar het is niet moeilijk. Je nestelt gesneden sappige rijpe pruimen (of vervangt pluots, nectarines of abrikozen) in een zoete bladerdeegschaal, bestrooit het fruit met een beetje suiker en bakt het in een hete oven. Rode of paarse pruimen zorgen voor de meest indrukwekkende show.
Ook hier maakt het recept extra, genoeg deeg voor twee korstjes: Bewaar de tweede in de vriezer (geperst in een taartvorm), zodat je op elk gewenst moment nog een taart kunt maken.
Een wijze kok denkt altijd vooruit.
