September 26, 2023

Kiwi-patisseriechef ontwikkelt ‘s werelds eerste upcycled kumara-gelato na een innovatief afvalinitiatief

Kiwi-patisserie-ingenieur Hannah Clarke. Foto / meegeleverd

Kiwi-patisserie-ingenieur Hannah Clarke heeft ‘s werelds eerste gelato ontwikkeld, gemaakt van upcycled toka toka (goud) kumara.

De culinaire innovatie maakt deel uit van een nieuw initiatief om voedselverspilling terug te dringen door het gebruik van imperfecte groenten en fruit in ambachtelijke voedingsproducten aan te tonen.

Clarke, patisserie-ingenieur van Island Gelato Co, zegt dat hoewel premiumvoedsel normaal gesproken niet wordt geassocieerd met producten die van de stortplaats worden gehaald, de ingrediënten een aantal voordelen hebben, waaronder het toegankelijker maken van de kosten van het product voor consumenten.

Ze zegt dat hoewel ze eerder imperfecte vruchten in hun gelato hebben gebruikt, dit de eerste keer was dat een knolgewas werd gebruikt en dat er uitgebreide tests nodig waren om te bepalen of dit haalbaar was.

Advertentie

Adverteer bij NZME.

“Recente overstromingen hebben ervoor gezorgd dat de prijs van kumara in sommige supermarkten een record van $12,99 per kg heeft bereikt, een stijging van 164 procent ten opzichte van slechts zeven jaar geleden.

“Tegelijkertijd worden duizenden tonnen groenten en fruit gedumpt met kleine onvolkomenheden, variërend van een ongebruikelijke vorm tot te groot, te klein, de verkeerde kleur of te rijp voor de reguliere markt.

kumara-gelato.  Foto / meegeleverd
kumara-gelato. Foto / meegeleverd

“Weersgebeurtenissen dragen bij aan een grotere onzekerheid over de oogstopbrengst en nu de klimaatverandering dit proces versnelt, wordt het steeds belangrijker dat we leren ons aan te passen en efficiënter te worden met de voedselproductie.

“We werken nauw samen met producenten om zoveel mogelijk cosmetisch onvolmaakte producten te redden voordat deze op de vuilstort belanden.”

Advertentie

Adverteer bij NZME.

Clarke zegt dat ze hebben geëxperimenteerd met de gouden kumara en dat ze het geluk hadden een leverancier te vinden die honderden kilo’s beschikbaar had na recente weersomstandigheden.

De gouden kumara brûlée-gelato heeft een kenmerkende gekaramelliseerde smaak en het hoge koolhydraatgehalte van de knolgewas manifesteert zich in een bijna vla-achtige consistentie bij gebruik in de bevroren woestijn.

“Hoewel gelato het Italiaanse woord is voor ijs, zijn er een aantal verschillen tussen de twee producten die niet goed worden begrepen door Kiwi-consumenten.

“Gelato gebruikt meer melk en minder room dan ijs en er zit ook aanzienlijk minder vet in gelato en er zit minder vet in je gehemelte, met als resultaat dat de smaken van gelato vaak intenser en directer zijn. Gelato bevat ook minder lucht dan ijs, waardoor het compact, vloeibaar en romig blijft.

Clarke zegt dat ze samen met Kumara geïnspireerd is om een ​​aantal gelato-smaken te creëren met ander fruit en groenten, waaronder avocado’s, bananen, grapefruit, rabarber, bosbessen, aardbeien en ander pitfruit dat bestemd is voor de vuilstort.

“We eindigden met honderden en honderden van de mooiste kersen, die als ‘te donker’ werden beschouwd voor de exportmarkt, maar ze waren gewoon prachtig. We moesten met een ander Kiwi-bedrijf samenwerken om ze allemaal voor ons te maken, maar de gelato aan het einde was voortreffelijk. Het was geweldig dat we geld konden teruggeven aan de boer die zo’n fantastisch product verbouwde.

“We zijn zeker op reis met groenten. Tot nu toe hebben we ons daar niet veel in verdiept, omdat we niet zeker wisten of klanten er voor zouden gaan, maar ik hoop die kloof te overbruggen.”

Ze zegt dat Kiwi’s de verschillen tussen gelato en ijs beginnen te begrijpen en een verfijnder smaakpalet ontwikkelen als het om smaken gaat.

“Nieuw-Zeeland is wereldleider op het gebied van ijsconsumptie, met een consumptie per hoofd van de bevolking van 28 liter per jaar.

“Net zoals we een evolutie hebben gezien in de biercategorie en de opkomst van ambachtelijke bieren en ales, worden Kiwi’s steeds kritischer als het gaat om gekoelde desserts.

Advertentie

Adverteer bij NZME.

Island Gelato Co sleepte vorige week 25 medailles in de wacht bij de National Ice Cream & Gelato Awards, waaronder goud voor zijn Sour Cherry & Rich Chocolate-gelato, waarin kersen worden gebruikt die te donker worden geacht voor de Aziatische exportmarkt.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *