by Dit alles samenbrengend is Chia’s visie voor het project: het vieren van de rijke geschiedenis van koken met groenten in Azië, terwijl tegelijkertijd de ideeën over hoe plantaardige maaltijden eruit kunnen zien (en smaken) worden uitgedaagd.
Ik wilde mensen recepten aanbieden waarvan ze nooit zouden zeggen: ‘Oh, dit is een vervanging voor dat vleesgerecht’
Ondanks haar aanvankelijke apathie tegenover groenten, zijn producten de ster van beide kookboeken van Chia. Haar eerste, Natte markt tot tafel (2019), viert groenten en fruit die te vinden zijn op de natte markten van Singapore, variërend van de bekende (lotuswortel en jackfruit) tot de minder bekende (celtuce, chayote en moringa).
Het boek werd bij de release een nationale bestseller en is nu aan de vijfde oplage toe.
In een videogesprek vanuit Nederland – Chia en haar man zijn onlangs verhuisd naar Breda, een stad in het zuiden van het Europese land – legt ze uit dat Natte markt tot tafel ging over haar jongere zelf die haar erfgoed verkende.
“Het was een eye-opener dat de restaurants waar ik werkte een vegetarisch of veganistisch aanbod op het menu hadden staan”, zegt ze. Niet alleen waren de chef-koks onaangedaan door verzoeken om vegetarische opties, ze bereidden ook gerechten die zich ruimschoots konden meten met de vleesversies.
Het restaurant met de meeste Michelinsterren voor Singaporees eten… bevindt zich in Taiwan
Het restaurant met de meeste Michelinsterren voor Singaporees eten… bevindt zich in Taiwan
“Ik bedoel, als je aan veel van onze nationale gerechten denkt, draait het allemaal om chili-krab, kip met gezouten eieren of kippenrijst – het draait allemaal om de eiwitten, toch?” zegt ze, waarbij ze opmerkt dat vlees en zeevruchten vaak gekoppeld zijn aan concepten als gastvrijheid, rijkdom en status.
Chia en haar man, die op dat moment in Daylesford woonden, een klein stadje op het platteland, moesten een noodapp downloaden en brandwaarschuwingen monitoren. Families van collega’s moesten hun huizen evacueren.
De beste veganistische en vegetarische restaurants van Hong Kong – voor een pescatariër
De beste veganistische en vegetarische restaurants van Hong Kong – voor een pescatariër
“Dit waren dingen waar ik me nooit druk over hoefde te maken toen ik in Singapore woonde”, zegt ze.
Rond die tijd besloot ze de witte was van haar chef-kok op te hangen en de overstap te maken naar het schrijven van voedsel. (Hoewel ze nog steeds op afstand werkt voor een Australische kookschool, runt Chia een online platform gewijd aan de Singaporese eetcultuur, genaamd Singapore Noodles, met een brutale knipoog naar het controversiële gerecht.)
Bovendien is volgens haar het grotere probleem met het overslaan van salades en groene smoothies dat het een al lang bestaande eurocentrische benadering van voedsel weerspiegelt.
Nadat ze voor een Singaporees nieuwskanaal een commentaar had geschreven over het eten van meer groenten, beschuldigden online commentatoren haar ervan voedselprivileges en de hoge kosten van salades over het hoofd te zien.
Ik voel een gevoel van Aziatische trots. Ik ben zo blij dat dit boek echt een compilatie is van al onze perspectieven
Op dezelfde manier trekt ze zich terug als haar wordt gevraagd of het wonen op een plek met een sterke landbouwsector, zoals Australië, het makkelijker maakt om groenten te waarderen.
“Het gaat erom dat je begrip en waardering kweekt voor wat er in jouw omgeving gebeurt.”
In plaats daarvan koos ze voor een uitgebreide benadering van de ontwikkeling Plantasia. Naast het mijden van vervangers die gebruikelijk zijn in westerse recepten, zoals edelgist en kikkererwtenvloeistof uit blik, was ze onvermurwbaar over het niet aanbieden van veganistische versies van Aziatische gerechten.
‘Alsof je een Jedi bent’: wat Michelin-sterren betekenen, zoals de Singapore 2023-gids uitbracht
‘Alsof je een Jedi bent’: wat Michelin-sterren betekenen, zoals de Singapore 2023-gids uitbracht
Chia wilde ook Plantasia om te pronken met de diversiteit van het vegetarisme in Azië, in plaats van zich te beperken tot de interpretatie van één land.
En hoewel Singapore beroemd is om zijn multiculturele keuken, heeft Chia ervoor gekozen om contribuanten mee te nemen om een zo genuanceerd mogelijk scala aan inzichten te verkrijgen. Velen van hen waren vreemden wier werk ze van verre had bewonderd totdat ze hen benaderde.
Ze heeft ze allemaal geïnterviewd Plantasia‘s bijdragers over hun culinaire tradities, waarbij de uitwisselingen naast hun recepten in het boek worden gepubliceerd.
“Ik kan niet beweren dat ik de culturen van zoveel regio’s in Azië nauwkeurig weergeef. Ik weet bijvoorbeeld niets van de Tibetaanse eetcultuur”, zegt ze. “En dus vond ik het heel belangrijk voor mij om deze voedselexperts, mensen die als ambassadeurs voor hun eigen keuken zouden kunnen dienen, uit te nodigen om aan boord te komen.”
De Singaporese chef-kok die ‘niet opgaf’ na het verlies van een Michelin-ster
De Singaporese chef-kok die ‘niet opgaf’ na het verlies van een Michelin-ster
Ondanks de extra inspanning vond ze samenwerken veel leuker dan het relatieve isolement van restaurantwerk, waar chef-koks het vaak te druk hebben om iets anders te doen.
“Je doet je werk, komt opdagen, blijft op je pad, praat met niemand veel”, zegt ze over haar tijd in de keuken. “En dan een project als dit doen, waarbij ik diepgaande gesprekken kan voeren met zoveel mensen in verschillende delen van de wereld […] Ik voel een gevoel van Aziatische trots.
“Ik heb dat altijd een beetje raar gevonden als ik mensen dat hoorde zeggen, maar ik ben zo blij dat dit boek echt een compilatie is van al onze perspectieven.”
Plantasia is beschikbaar voor pre-order bij Bookazine in Hong Kong en via pameliachia.com.
Recept: sagoknoedels met tempeh en gemberbloem
Door Pamellia Chia; Voor ongeveer 24 dumplings
Een onderschat aromatisch kruid uit Azië waarvan ik wou dat meer mensen ervan op de hoogte waren, is de fakkelgemberbloem. Het is een van de mooiste bloemen en heeft een pittige, citrusachtige smaak die de rijkste gerechten naar een hoger niveau tilt.
Wanneer ze worden gehakt en gevouwen in de geroosterde pindavulling van deze sagoknoedels, bekend als saku sai moo in Thailand of saku yat sai in Laos brengt het me bijna naar huis.
Voor de knoedels:
-
1 kopje plus 1 eetlepel/160 g sago (tapiocaparels), de kleinste die je kunt vinden
-
5 eetlepels/75 ml olie
-
5 teentjes knoflook, gehakt
-
½ kleine rode ui, fijngesneden
-
4oz/110g tempeh, fijngehakt
-
¼ kopje/60 ml water
-
3¼ oz/90g Maleisische palmsuiker (gula melaka), gegranuleerd of met een mes van het blok geschoren
-
2 eetlepels sojasaus, of naar smaak
-
30 g gemberbloemblaadjes, fijngehakt
-
⅓ kop/40 g geroosterde pinda’s, fijngehakt
Hoe oude Chinese kookboeken een chef-kok uit Hong Kong hielpen haar eten te moderniseren
Hoe oude Chinese kookboeken een chef-kok uit Hong Kong hielpen haar eten te moderniseren
Serveren
-
Een handvol korianderblaadjes
-
1 bird’s eye chilipeper, in dunne plakjes gesneden
-
1 kleine krop sla, gescheiden, gewassen en gecentrifugeerd
Het beste Zuidoost-Aziatische eten in Hong Kong voor een grote fan van de regio
Het beste Zuidoost-Aziatische eten in Hong Kong voor een grote fan van de regio
Methode
1 Voor de dumplings: bedek de sago met een ruime hoeveelheid water in een kom. Laat het 25 minuten weken voordat u het uitlekt. Opzij zetten.
2 Voeg de olie en knoflook toe aan een pan die op hoog vuur staat. Fruit de knoflook, roer regelmatig. Wanneer de knoflook licht goudbruin kleurt, zeef je de knoflook door een zeef boven een kom. Doe 2 eetlepels knoflookolie in de pan en zet deze op hoog vuur. Bewaar de rest van de knoflookolie.
3 Voeg de ui toe aan de pan. Bak tot de ui licht goudbruin wordt. Voeg nog een eetlepel knoflookolie en de tempeh toe. Bak een minuutje om de tempeh lichtbruin te laten worden en voeg dan het water en de palmsuiker toe. Roer stevig in de pan om deze te blussen en de suiker te laten smelten. Voeg de sojasaus, gemberbloem en gehakte pinda’s toe.
4 Kook tot de pasta aan elkaar plakt in een enkele massa. Err aan de kant van het te gaar koken van het mengsel; je kunt er geen individuele balletjes van maken als de vulling niet gaar is. Verdeel het mengsel over een schaal en zet het 20 minuten in de vriezer, of totdat het is afgekoeld en steviger is geworden.
5 Verdeel het mengsel in porties van ⅓ oz/10 g en rol elk stuk tot een bal. Strooi wat sago op je handpalm, plaats de bal erop en strooi er nog meer sago over. Alsof je iets met broodkruimels bedekt, beweeg je de bal heen en weer tussen je handpalmen en sluit je je vuist bij elke beweging lichtjes, totdat de vulling bedekt is met een dun laagje sago. Herhaal dit totdat alle vulling op is.
6 Plaats de dumplings 2½ cm uit elkaar op een met olie ingevette schaal en stoom ze op hoog vuur gedurende 8 tot 10 minuten, of tot ze doorschijnend worden.
7 Bestrijk de dumplings voor het serveren met knoflookolie en strooi de gebakken knoflook erover. Werk af met de korianderblaadjes en chili. Geniet van de warme dumplings, individueel verpakt in sla.
