by TDe Australische kalender zou dan wel lente kunnen zeggen, maar in mijn deel van het ijzige Victoria blijft het weer winters. En mij hoor je niet klagen want prei en spruitjes hebben even tijd.
Prei is de meest “koolachtige” alliumsoort, vooral de donkergroene toppen. Gooi ze dus niet weg! Bij veel recepten zijn alleen de wittere delen van de prei nodig, omdat deze zacht en mild van smaak zijn. Maar als je de groenten goed afspoelt en invriest, zijn ze klaar om bouillons en soepen op smaak te brengen. (Zie ze als het vanillestokje van de hartige overtuiging.)
Prei is notoir zanderig, vooral in de plooien. Als je alleen de witte delen voor een gerecht gebruikt, is de beste manier om het gruis te verwijderen het afsnijden van de groene toppen (ik zeg het nog een keer – gooi ze niet weg!), snijd ze verticaal doormidden en spoel ze af. goed onder de kraan, snijd ze in plakjes en laat ze weken in koud water. Dit helpt niet alleen om de korrelige stukjes naar de bodem van de kom te laten vallen, maar het verjongt ook de prei en maakt ze extra sappig, alsof ze de spa hebben bezocht.
Als je de prei (wit, groen en al) nodig hebt om af te breken en de maximale smaak te absorberen (zoals in het onderstaande Colcannon-recept), snijd ze dan tegen de korrel in schijven of halve cirkels. Maar als je wilt dat ze glad en zijdezacht blijven tijdens het roerbakken of als een weelderige topping voor gestoomde vis, snijd ze dan in staafjes en julienne met het graan.
Als prei alliumkool is, dan zijn spruitjes kool in het klein. En net als bij kool kook je ze op eigen risico. De sleutel tot het koken van spruitjes is om ze doormidden te snijden om de strakke binnenste heiligdommen zo snel mogelijk bloot te stellen aan hitte, zodat de buitenste bladeren niet te gaar worden tegen de tijd dat de binnenkant gaar is.
Je kunt ze opzettelijk niet gaar koken: vijf minuten blancheren, uitlekken en de restwarmte zijn magie laten doen. Je kunt ze ook gedurende 10 tot 12 minuten in een superhete oven polijsten tot ze behoorlijk verkoold zijn, of ze drie tot vier minuten frituren voor een textuur- en smaaksensatie (zorg er wel voor dat ze extra droog zijn voordat je ze gaat bakken). frituren).
Prei en spruitjes colcannon
Colcannon is als een kroket zonder vacht. Het beste deel – de vulling – is aanwezig in al zijn pure, fluweelzachte, boterachtige glorie.
Meestal wordt in een colcannon groene kool door de aardappelpuree gevouwen, maar ik heb spruitjes gebruikt om buiten de groentebox te denken (heb je trouwens een abonnement op een groentebox, dan is de kans groot dat je deze week spruitjes hebt gescoord). Dit kan met alle soorten koolsoorten worden gemaakt, van cavolo nero tot savooiekool – en dat is ook de reden waarom je de koolachtige groene topjes van de prei eraan kunt laten zitten. Het resultaat is een geruststellend gerecht dat prachtig samengaat met gerookte vis, geroosterde groenten of gegrilde karbonades.
Voor een snelle versie van dit recept kun je overgebleven puree gebruiken: laat de prei en spruitjes uitlekken en roer dan door de verwarmde puree. En als je een toegift van deze colcannon wilt, raad ik je sterk aan om het te verdubbelen en de restjes vervolgens in beignets te bakken; of vorm er pasteitjes of blokken van, doop ze in de bloem, dan in het ei, doe er een laagje paneermeel op en bak ze ondiep.