by Om de ingepakte fondants te maken, snijdt u de aardappelen in ronde cilindervormen van gelijke grootte door de boven- en onderkant van de aardappelen af te snijden. Wikkel de pancetta om de aardappelen en zet vast door er rozemarijntakjes in te prikken. Verhit voldoende olie om de bodem te bedekken in een pan op middelhoog vuur. Voeg de aardappelen toe zodat ze als platte cilinders zitten en kook 5-10 minuten, of tot ze beginnen te kleuren. Draai ze om en voeg de geklaarde boter toe.
Giet er voldoende kippenbouillon bij, zodat de aardappelen net onder staan. Voeg de knoflook en de resterende rozemarijn toe. Leg er wat bakpapier op en bak op middelhoog vuur gedurende ongeveer 50-60 minuten. Het is een lang proces, maar het is het waard! Controleer alle bouillon en een deel van de boter is verdampt, waardoor zachte, luchtige aardappelen in een plas gekarameliseerde boter achterblijven. Zet het vuur uit en laat de spuds in de pan. Na ongeveer 10-15 minuten zijn ze klaar om van de bodem van de pan te worden verwijderd.
Om de met chocolade gevulde aardappeldauphines te maken, doet u de aardappelen in een pan. Bedek met water, voeg het zout toe en kook gedurende 7-10 minuten, tot ze gaar zijn. Giet af, hang het vergiet boven de pan en dek af met een schone theedoek gedurende ongeveer 10 minuten, tot de aardappelen zijn afgestompt en een beetje uitgedroogd. Doe de pudding terug in de pan, voeg de 10 g zachte boter toe en pureer tot een gladde massa. Laat iets afkoelen.
Giet de melk in een kleine pan. Voeg de suiker en 2 eetlepels water toe en zet op een middelhoog vuur om op te warmen – het moet net warm zijn. Smelt in een andere pan de 20 g boter op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en kook, al roerend krachtig met een houten lepel, ongeveer 3 minuten, totdat de pasta niet meer aan de pan blijft plakken. Voeg geleidelijk het warme melkmengsel toe, onder voortdurend roeren, tot een glad beslag ontstaat. Haal van het vuur en klop het ei erdoor tot het mengsel is afgekoeld en glad is. Weeg 200 g van het afgekoelde aardappelmengsel af (elke extra hoeveelheid kan in een ander recept worden gebruikt) en voeg toe aan het beslag in de pan. Klop samen tot het volledig gecombineerd is.
Giet de plantaardige olie in een grote, diepe pan tot de olie ongeveer 7 cm diep is. Zet de pan op middelhoog vuur tot 160-180 graden Celsius op een kookthermometer (of een beetje van het aardappelmengsel wordt binnen 60 seconden goudbruin). (LET OP: hete olie kan gevaarlijk zijn. Laat deze niet onbeheerd achter.) Terwijl de olie aan het opwarmen is, bestuif je je handen licht met bloem en maak je negen balletjes ter grootte van een tafeltennistafel van het aardappeldeeg. Bak de balletjes, per drie, in de hete olie gedurende 2 à 3 minuten, totdat ze goudbruin en krokant zijn. Laat elke batch op keukenpapier uitlekken terwijl je de rest frituurt.
Schep de chocoladepasta in een spuitzak (of plastic boterhamzakje) en knip het uiteinde af, zodat er een kleine opening ontstaat. Wanneer de aardappelballetjes koel genoeg zijn om vast te pakken, gebruik dan een spies of cocktailprikker om een gat in het midden van elk balletje te maken. Steek de spuitzak in de gaatjes en vul deze met wat chocopasta.
Om de Italiaanse meringue-topping te maken, doe je de suiker in een kleine pan en voeg je 110 ml water toe. Zet op een middelhoog vuur en laat de pan een beetje ronddraaien om te combineren, maar roer niet. Laat de suiker oplossen tot een dikke siroop. Zodra de temperatuur van de siroop op een suikerthermometer 100 graden Celsius is, doe je het eiwit in een schone kom en begin je te kloppen met een elektrische handgarde of een staande mixer met het gardeopzetstuk op gemiddelde snelheid. Klop de eiwitten tot stijve pieken – probeer ze zo ver te krijgen tegen de tijd dat de suikersiroop een temperatuur van 118 graden Celsius bereikt op de thermometer.
Als de eieren te snel pieken, wacht dan tot de suiker op temperatuur is voordat u verdergaat. Zodra de siroop klaar is, klop je de eieren op middelhoge snelheid en laat je de suikersiroop heel voorzichtig en langzaam langs de binnenkant van de kom in het eiwit druppelen. Zodra alle siroop erin zit, blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld tot lichaamstemperatuur.
Als je een keukenmixer gebruikt, test dit dan door je hand op de zijkant van de kom te leggen of door een theelepel uit de kom te halen en de temperatuur te testen met je vinger. Schep de meringue in een spuitzak (draai de opening en net boven het spuitmondje om te voorkomen dat hij eruit lekt) en gebruik hem onmiddellijk, of bewaar hem zoals hieronder. Schep (of spuit) een klodder Italiaanse meringue op de met chocolade gevulde aardappelen en, als je een koksbrander hebt, rooster de meringue af voor kleur en textuur.
Om de knapperige Parmezaanse blokjes te maken, doe je de aardappelen in een pan met koud water en voldoende zout. Breng aan de kook en kook gedurende 5-7 minuten, of tot ze gaar genoeg zijn om van het uiteinde van een mes te vallen. Laat ze uitlekken en laat ze in het vergiet met een theedoek eroverheen 10 minuten droogstomen.
Verwarm de oven voor op 200C/180C Hetelucht/Gas 6. Voeg de plantaardige olie toe aan een bakplaat en plaats deze in de oven. Snij het kapje van de knoflookbol en wikkel hem strak in keukenfolie met een takje rozemarijn, een scheutje olie en een snufje zout. Haal de hete bakplaat uit de oven en voeg de aardappelen en de ingepakte knoflook toe. Kook gedurende 30 minuten. Roer de aardappelen na 30 minuten om en laat ze nog eens 15 minuten koken.
Haal de bakplaat uit de oven en haal de knoflook en rozemarijn uit de folie. Snijd de resterende rozemarijnblaadjes fijn. Pers de knoflook uit de bol en meng met de gehakte rozemarijn en Parmezaanse kaas. Voeg dit toe aan de aardappelen en het takje rozemarijn, breng op smaak met peper en zout en meng.
Serveer alle aardappelen.
