by Een ‘alledaags Mexicaans’ restaurant betekent iets anders als Enrique Olvera de kracht is achter wat er wordt gekookt. Die slogan staat bovenaan het menu bij Atla on Abbot Kinney in Venetië, waar de in Mexico City geboren chef-kok, bekend van Damian, Cosme en Pujol, onlangs de eetgelegenheid heeft geopend die de hele dag geopend is. Maar deze nieuwste voorpost van zijn succesvolle New Yorkse concept kan het beste worden omschreven als Mexicaanse gerechten met Olvera-flare: er is een langzaam gepocheerde kreeftburrito, varkensvlees al pastor gringas met zoete ananasboter en doorschijnende tamales gemaakt van erfstuk Mexicaanse Masienda-maïs. De cocktails zijn ook chic op zaterdagavond.
Olvera ontkracht altijd welk vooroordeel je ook hebt over de Mexicaanse keuken, terwijl ze ook laat zien hoe heerlijk die smaken zijn. Zijn sauzen smaken alsof ze al honderd jaar worden geroosterd; zijn vlees heeft precies de juiste verhouding tussen char en sap. Hij leidde me ooit door Oaxaca, Mexico, met levensveranderende aanbevelingen over wat ik moest eten, drinken en proeven, en ik denk nog steeds aan die gerechten.
Atla is informeler dan bijna alle andere restaurants van Olvera, wat niet betekent dat Atla goedkoop is. Bereid je voor op een indrukwekkende rekening die past bij die overweldigende smaak. De ontspannen binnen- en buitenruimte van 7.200 vierkante meter met 140 zitplaatsen is spaarzaam qua design en hoog in volume, maar er ligt veel plezier op het bord. Vanaf de openingsguacamole, afkomstig van de lokale boerenmarkt en geserveerd met handgemaakte paarse maïstortilla’s, weet je dat je zin hebt in een ervaring.
De technicolor-salade van geschoren regenboogwortels gemengd met radicchio en pompoen- en maanzaad, gember en miso, wordt geleverd met een vleugje habanero chili en grapefruitcitrus. Het zou wel eens LA’s salade van de herfst kunnen zijn.
De al pastor gringa-taco’s zijn verpakt in tortilla’s gemaakt door de lokale bevolking uit LA achter Burrito Las Palma in Boyle Heights. Je proeft de zelfgemaakte zorg, die zich uitstrekt tot de zeer langzaam geroosterde varkensschouder gemarineerd in adobosaus en geserveerd met een picante salsa roja.
De branzino ziet er eenvoudig genoeg uit, vers uit de koekenpan in een roodachtige adobo-marinade. Maar de betekenis zit in het verslinden: je wikkelt de vis in verse biologische slablaadjes besprenkeld met verse limoen, en dan besprenkel je hem opnieuw met een ananas-azijnsaus gemaakt met vissaus en arbol-chilipepers. Zodra je klaar bent, wil je het allemaal opnieuw bestellen.
De churros zijn ook een gamechanger. In plaats van de gebruikelijke lange deegachtige stokjes zijn dit drie gedraaide ringen van vochtig en luchtig genot, gemaakt om in chocolade te deppen en het lekkerst te genieten met een finishing cocktail van Carajillo. Hete espresso, sterke drank, vier of vijf slokjes om het allemaal af te maken.
Misschien een beetje toegeeflijk voor ‘alledaags’, maar ik zou zeggen: neem het elke avond waarop je het kunt krijgen.
Volg me op Twitteren of LinkedIn. Uitchecken mijn website.
