by Chaleur – een van de meest opwindende nieuwe etablissementen van de stad – komt prominent naar voren, niet alleen vanwege zijn vindingrijkheid, maar ook vanwege de onberispelijke samensmelting van twee gewaardeerde culinaire tradities. Deze locatie is net geopend in augustus en heeft standvastig vastgehouden aan de beproefde combinatie van de Frans-Japanse keuken, een combinatie die zich vertaalt in een harmonieus menu in de deskundige handen van chef-kok Kawano Masahiko. De man leidde zijn voormalige restaurant, Reve aan Kreta Ayer Road, immers naar een Michelinster.
In Chaleur wordt de precisie van Japans culinair vakmanschap gecombineerd met de hartige essentie van de Franse keuken, wat leidt tot creaties die zowel het oog als het gehemelte verrukken. We praten met de man achter de culinaire leiding van Chaleur en ontdekken dat de Frans-Japanse keuken een canvas is voor het samensmelten van twee van ‘s werelds grootste culinaire tradities.
AM: Waarom wilde je kok worden?
Ik heb eigenlijk altijd graag gekookt. Sterker nog, ik ben begonnen met koken voor mezelf en mijn gezin sinds ik 5 tot 6 jaar oud was. Ik ben alleen opgevoed door mijn moeder en toen ze ging werken was er niemand om voor mijn broers en zussen te koken, dus begon ik met het koken van gebakken rijst en het nadoen van mijn moeders kookkunsten.
Wat is je loopbaan tot nu toe en hoe ben je in Singapore terechtgekomen?
Ik ging naar de culinaire school in Osaka, op een school genaamd Tsuji Culinary Institute. We hebben daar de basisvaardigheden geleerd om alles te koken – van de Franse tot de Japanse en Chinese keuken. In Japan staan restaurants die traditionele Japanse ingrediënten combineren met Franse kooktechnieken hoog aangeschreven en zijn moeilijk te vinden. De meeste chef-kokposities worden gedomineerd door Europese chef-koks. In mijn streven naar precisie en uitmuntendheid, nam ik deel aan de Japanse RED-U-35 (Ryorinin’s Emerging Dream U-35), die wordt beschouwd als de grootste chef-kokcompetitie van Japan om een nieuwe generatie chef-koks onder de 35 te spotten. In 2019 won ik de veelgeprezen Hisao Taki Award.
Wat is volgens jou jouw kenmerkende culinaire stijl?
Ik vind het erg leuk om Japanse producten te combineren met Franse technieken en smaken. Het is het beste van twee werelden. Af en toe gebruik ik ook Franse producten of andere aspecten van de Franse keuken. Op mijn menu staat nu bijvoorbeeld duif uit Bretagne die ik gebruik voor de smaak. Ook serveer ik een crêpe, een Franse specialiteit uit het noorden van Frankrijk. De uitdaging is dat elke saus die ik maak goed moet passen bij de Japanse producten en ook een aanvulling moet zijn op de wijnen die we op onze wijnkaart hebben. Veel chef-koks werken het liefst met Japanse producten vanwege de kwaliteit.
Kunt u ons vertellen wat het is met Japan, of de Japanse landbouw, die zulke prachtige premium ingrediënten produceert?
In Japan hebben we een zeer diep respect voor de natuur en leven we in harmonie met het milieu. Het gaat niet alleen om eten, maar ook om onze spirituele overtuigingen en de noodzaak om het landschap en wat het ons te bieden heeft te respecteren. Daarom denk ik dat Japanse producten het beste zijn om mee te werken. Als we respect hebben voor de natuur, gaan we er goed mee om. Veel Japanse boeren doen er alles aan om ervoor te zorgen dat de producten die ze verbouwen de beste voedingsstoffen krijgen. Daarom behandelen de beste Wagyu-boeren hun vee met uiterste zorg. Zelfs op zee beoefenen onze vissers ikejime, waarbij de visser een dunne naald of draad in de ruggengraat van de vis steekt. Dit zorgt ervoor dat de vis niet lijdt en zich niet gestrest voelt nadat hij is gevangen. Ja, het maakt de eerste smaak beter, maar het laat ook zien dat we om het leven van het dier geven en het respecteren.
Hoe vullen de Franse keuken en de Japanse keuken elkaar aan?
Zowel de Franse als de Japanse keuken besteden veel aandacht aan de herkomst van de producten. Dit is de reden waarom als we het hebben over een bepaald Japans ingrediënt, we onze gasten zullen vertellen waar het vandaan komt. Hetzelfde geldt voor de Franse keuken waar elke regio zijn eigen specialiteiten heeft. Mijn saus is misschien een traditionele Franse saus, maar ik gebruik kombu-zeewier en zelfgemaakte gefermenteerde ingrediënten om de umami te versterken. Door Japanse ingrediënten te verwerken, geven ze de saus een sterke umami die niet te zwaar is.
Op dit moment zien we dat restaurants in Singapore zich richten op de smaken en technieken van Zuidoost-Azië die furore maken – hoe wil Chaleur opvallen in dit competitieve klimaat?
Singapore is een opwindende plek voor chef-koks en restaurants en dat is een van de redenen waarom ik hier graag woon – er is altijd iets nieuws te eten. Maar soms heb je gewoon zin in iets vertrouwds en klassieks, en dat is wat ik doe in Chaleur. Onze keuken is zorgvuldig samengesteld, zodat onze klanten altijd naar Chaleur kunnen terugkeren op zoek naar een verfijnde en verfijnde keuken, zelfs na een diner in verschillende soorten restaurants. Wij bieden een Japans-Franse keuken, soms klassiek, soms modern.
Wat hoop je uiteindelijk te bereiken bij Chaleur?
Mijn missie als chef-kok is simpel. Ik zal hard werken om mijn gerechten te perfectioneren en ervoor te zorgen dat elke gast een geweldige tijd zal hebben, zodat ze steeds weer terug kunnen komen om onze verschillende seizoensmenu’s uit te proberen, en natuurlijk onze enorme wijnkaart met meer dan 1.200 labels die onze team zal helpen om uit te kiezen. Het is ook mijn droom om voor Chaleur een Michelinster te krijgen.
Wat hoop je dat gasten zullen voelen als ze bij Chaleur dineren?
De warmte van thuis. Dat is wat onze naam betekent in het Frans, en het is een gevoel dat ik onze gasten hoop mee te geven voordat ze vertrekken en wanneer ik ze weer zie. Daarom heb ik gerechten als onze signature duck noodles op de kaart gezet. Het is vertrouwd, geruststellend en zelfs voor mij geeft het koken me het gevoel dat ik weer aan het koken ben voor mijn gezin. Het slurpen van de soep geeft me een thuisgevoel.
