by 
Zeebaars, mul, bazuk en inktvis. Je zult zelden zien dat deze mediterrane vis wordt gebruikt in sushi-restaurants op heel Malta. Maar Tajima, een in Japan geboren Nederlandse sushichef, wil een nieuwe niche op de markt creëren door lokaal gevangen vis te gebruiken in zijn maki en nigiri.
“Malta heeft zulke mooie vis, het is vis van verbazingwekkende kwaliteit”, zei Tajima in een interview met MaltaToday. “Veel Maltese sushi-cultuur imiteert westerse sushi, maar ik ben meer geïnteresseerd in sushi in Japanse stijl.”
Ondanks het rijke maritieme erfgoed van Malta moesten de inheemse vissoorten – zeebrasem, mul en inktvis – hun plek in de sushi-scene nog niet vinden. Tajima zag een kans om de kloof tussen Maltese tradities en Japanse culinaire finesse te overbruggen.
Hij vergeleek zijn sushi met die in toonaangevende lokale restaurants, die doorgaans worden gedomineerd door geïmporteerde zeevruchten. Hoewel dit een zekere nieuwigheid met zich meebracht, distantieerde het de keuken ook van zijn wortels en ging het voorbij aan de smaken die wachtten om lokaal ontdekt te worden.
“Ik heb hier veel sushi-websites en menu’s gecontroleerd, en ze gebruiken veel westerse sushi. Soms voegen ze mayonaise toe en gebruiken ze veel zalm, tonijn en avocado. Misschien omdat het fotogeniek is, of beter gezegd: insta-vriendelijk.”
Een belangrijk verschil tussen westerse en Japanse sushi is de viskeuze. In Japan gebruiken sushichefs de meest verse vis die mogelijk is en gebruiken ze bescheiden hoeveelheden sojasaus en wasabi om de natuurlijke smaken van de vis naar voren te brengen. Bij sushi in westerse stijl wordt een breder scala aan ingrediënten gebruikt dan traditionele vis, waaronder roomkaas, avocado en komkommer.
“Misschien heeft Japanse sushi niet zo’n sterke smaak als westerse sushi, maar je voelt de frisheid van de zee beter”, zei hij.
Hoewel Malta een rijke viscultuur heeft, moet dit zich nog vertalen in de lokale sushi-scene. Tajima zei dat dit te wijten zou kunnen zijn aan een gebrek aan kennis over de beschikbaarheid van verse vis die in sushi kan worden gebruikt.
“Maltese vissen zijn er in verschillende maten, van grote vissen zoals tonijn tot kleinere. De kleintjes kunnen heel goed zijn in sushi, maar het kost tijd. Productietechnisch is het niet heel efficiënt, maar ik gebruik graag deze kleinere vissen.”
Volgens Tajima is de harder een goede vis om te gebruiken, omdat het roze pigment voor een visuele pop zorgt die de esthetische aantrekkingskracht van de sushi versterkt. “Het is gemakkelijk te herkennen op Malta en het smaakt erg lekker om te eten.”
In de studio van MaltaToday maakte Tajima zorgvuldig nigiri met een rokerige, verkoolde bazuk en verse rauwe zeebrasem. Om de ‘umami’ te versterken werd een deel van de vis voor de nigiri vooraf gemarineerd, waardoor elk stuk een extra laagje smaak kreeg.
In één gerecht combineerde hij inktvis met een scheutje limoensap en een snufje zout, waardoor de sushi een verfrissende kick kreeg.
Door verse lokale vis te verwerken in traditionele sushi-gerechten hoopt Tajima een harmonieuze mix van smaken te creëren die een eerbetoon is aan de geschiedenis van Malta en tegelijkertijd een nieuw perspectief biedt op de lokale sushi-scene.
Hij onderzoekt nu het idee om voor zijn catering een pop-upconcept te creëren om meer mensen kennis te laten maken met deze fusion van mediterrane vis en Japanse sushi.
“Ik denk dat het tijd is om meer sushi in Japanse stijl te introduceren,” zei hij. “Het zou leuk zijn om te zien dat Maltese vis meer in sushi wordt gebruikt, en ik hoop deel uit te maken van deze soort ‘beweging’.”
