by 
Het echtpaar Jason Abo en Holly Sao hebben het restaurant Tableau op South Coast Plaza overgenomen. Ze poseren met ‘Make it Snappy’, een kenmerkend drankje met erwtenpuree, gin, vermout en zelfgemaakte siroop, op dinsdag 29 augustus 2023. (Foto door Mindy Schauer, Orange County Register/SCNG)
Je ziet Tableau Kitchen and Bar gemakkelijk over het hoofd.
Bij South Coast Plaza omvat de culinaire line-up chef-koks zoals Bravo’s “Top Chef: All Stars” Amar Santana, de bekroonde Ross Pangilinan en de door Michelin bekroonde Tony Esnault. Om nog maar te zwijgen van de bruisende Collage Culinary Collection van eetgelegenheden en Aziatische grootmachten zoals Din Tai Fung en Miàn Sichuan Gourmet Noodles die South Coast Plaza hun thuis noemen.
Maar aan de Macy’s Home-kant van het centrum, naast Paper Source en de draaimolen, bevindt zich Tableau Kitchen and Bar. Wat de meeste mensen het eerst aantrekt, zijn de gebakjes. De glazen kast is gevuld met meeneemartikelen: toffeekoekjes met bruine boterchocolade, croissants gevuld met kleverige brownies en delicate fruittaartjes. Chef-kok Holly Sao houdt toezicht op de banketbakkerij, terwijl haar verloofde, chef-kok Jason Abo, de hartige kant van de keuken van Tableau beheert.
“Op dit moment concentreer ik me vooral op gebak en croissants”, zegt Sao, die opgroeide in Long Beach en nu bij Abo in Huntington Beach woont. Ze brengt haar op Cali geïnspireerde aanpassingen aan boulangerieklassiekers.
“We hebben een geroosterde jalapeño met ham en kaas”, zei ze. “Het is zo’n klassieke croissantsmaak die iedereen kent, maar dan met jalapeno. …Ik heb ook een croissant-Deens gemaakt met alles erop en eraan en een bieslookroomkaasvulling.”
Als het menu van Tableau begin oktober verandert, is Sao van plan een aardbeien-shortcake-croissant met aardbeienbanketbakkersroom toe te voegen.
Naast de gebakjes heeft Tableau ook drie menu’s: brunch, happy hour en diner. (De afternoon tea-service staat momenteel op pauze, maar zal uiteindelijk terugkeren, benadrukte Abo.)
“Het grootste deel van ons menu is Aziatisch geïnspireerd”, zegt Abo, die opgroeide op La Palma. ‘Holly is Cambodjaans. Ik ben Japans. Mijn souschef Michael, hij is Vietnamees. Dus we proberen die (diversiteit) te benutten en al onze ervaringen uit het verleden te gebruiken.
Abo’s culinaire achtergrond omvat het koken in Franse en Italiaanse keukens.
“Ik voeg die samen en vanaf daar gaan we verder”, zei hij.
De op citrusvruchten gezouten ceviche-starter van zwarte kabeljauw is een perfect voorbeeld van de grensoverschrijdende samenwerkingen van Tableau.
“Onze barman was deze mango-habanero-siroop aan het maken (voor een cocktail)”, zei Abo. “Hij wilde dat we het proefden. … Het leek mij heerlijk om er een sorbet van te maken en deze bij de ceviche te serveren. … Het is een geweldig voorgerecht voor de maaltijd, vers en knapperig.”
“Dat is een perfect voorbeeld van onze crossover”, voegde Sao eraan toe. “Voor de ceviche wilde (Jason) dat ik de sorbet maakte. Het was een combinatie van onze barman, onze chef-kok, onze souschef en patisserie – en dan komt het allemaal uit in dit ene gerecht: de ceviche.”
In plaats van tortillachips wordt de ceviche geserveerd met knapperige rijstcrackers.
“We proberen gerechten waar mensen aan gewend zijn, opnieuw uit te vinden”, zegt Abo.
De ceviche was een populair gerecht op het recente Asian Pacific Food Fest van South Coast Plaza. Daar heeft Abo het getest.
“Het ging heel goed”, zei hij met een trotse glimlach.
Net als het zusterrestaurantconcept Toast Kitchen and Bar, met locaties in Costa Mesa en Tustin, staat Tableau bekend om zijn brunchmenu.
“Onze brunch is echt goed”, zei Sao. “De Jasmine French Toast, daar kent iedereen ons van.”
Een ander brunchitem waarvoor Tableau de aandacht trok op sociale media zijn de kip en wafels. De visvormige ‘wafels’ begeleiden knoflook-soja-kippenvleugels en zijn een variatie op Japans straatvoedsel.
“De taiyaki is heel grillig en speels”, zei Abo.
Bij Tableau worden de taiyaki gevuld met vla, die op smaak wordt gebracht met ketjap manis, een zoete sojasaus uit Zuidoost-Azië.
Hoewel Abo de keuken runt, draagt Tableau’s mede-eigenaar, chef-kok John Park, ook bij aan sommige gerechten.
“Voor het diner en tijdens het happy hour gebruiken we stukjes shortrib die chef-kok John elders klaarmaakt en voor het happy hour maken we er een poutineschotel van. Dus het is gerookte korte rib-poutine, Franse uienjus, gesmolten kaas en in soja gepekelde jalapeños. Het is Aziatisch, Amerikaans en Frans, allemaal samen,” zei Abo.
“Het wordt geserveerd met huisgemaakte frietjes die we zelf maken”, voegt Sao toe.
Sao en Abo maakten in december 2021 deel uit van het openingsteam van Tableau. Rond diezelfde tijd ontwikkelde hun relatie zich.
“We zijn letterlijk verloofd twee maanden voordat we het restaurant openden”, zei Sao grinnikend. “Het is nu bijna twee jaar geleden.”
“(Het openen van een restaurant), het is een groot project”, voegde Abo eraan toe. “We houden heel veel van elkaar en staan achter elkaar. Het zijn moeilijke tijden, maar we zijn er elke dag voor elkaar.”
“Deze plek heeft ons geholpen nog beter te communiceren”, zei Sao. “Als ik hem niet had gehad, zou ik elke dag zijn afgebrokkeld en gehuild toen ik deze plek opende.”
Nu, bijna twee jaar later, heeft het team zijn draai gevonden en worden ze versterkt door elkaars creativiteit. Ze concentreren zich ook op het onder de aandacht brengen van de happy hour- en dinermenu’s. In oktober verandert het menu van Tableau voor het najaar.
“We halen niets weg, we voegen alleen maar dingen toe”, zei Abo. “Meer gericht op herfst en winter. Hartig en echt rijk. Troostend en vullend.”
Voor het avondeten is de eendenborst met verkoolde broccolini, ingelegde kersenjus en geroosterde knoflookpuree een gerecht waar Abo uitzonderlijk trots op is.
“Het draait allemaal om voorbereiding”, zei hij. “Voor de eend is het een tweedaags proces. Je moet de schil uitdrogen om die mooie knapperige korst te krijgen. We stoppen er echt liefde in. Als er iets is dat nog lang op het menu zal staan, dan zijn het de bloemkoolsteak en de eend.”
Maar Abo ziet zijn keuken ook als een plek om de volgende generatie chef-koks op te leiden.
“Om in deze branche te werken moet je van georganiseerde chaos houden”, zegt Abo. “Er zijn zoveel bewegende delen, zoveel variabelen. Communicatie is de sleutel. Het is voor mij meer trots dat deze koks een lange weg hebben afgelegd. Het is een heel goed gevoel; en wij hebben plezier.”
Momenteel werkt hij samen met een van zijn koks aan het perfectioneren van een gerecht voor de nieuwe menukaart.
“Hij is Filipijns en wilde altijd al iets met adobo-smaken doen”, zegt Abo. “Dus ik werk met hem samen om een pastagerecht te creëren waarin deze smaken zijn verwerkt. Het lijkt bijna op een Filippijnse adobo-ragu. Het zal Filipijns en Italiaans zijn.”
“Als kok wil je je gerechten kunnen delen”, aldus Sao. “Hij is in staat om iedereen te pushen en ze te laten doen wat wij moeten doen om goede gerechten op de markt te brengen. Het is zijn idee en hun ideeën. Het verandert altijd.”
“Veel restaurants – de meeste restaurants – laten koks die vrijheid niet hebben,” zei Abo. “Maar ik denk dat dit de beste manier is om iemand te laten groeien. … Ik blijf niet voor altijd chef-kok, dus we moeten plaats maken voor de nieuwe. En als je ze nooit de kans geeft om creatief te zijn, zullen ze er nooit komen. Je moet kok zijn, maar ook leraar. Begeleid ze en laat ze zich uiten op het bord en laat ze echt stralen. Dat vind ik geweldig om te doen.”
Informatie: Tableau Kitchen and Bar, 3333 Bear Street, Suite 119, Costa Mesa; 714-872-8054; tableaukitchenandbar.com
