September 16, 2023

Hoe chef-kok Rotanak Ros de Cambodjaanse keuken opnieuw in de wereld introduceert – Robb Report

De smaken van Zuidoost-Azië behoeven geen introductie bij westerse diners dankzij populaire gerechten zoals groene curry, pho, banh mi en pad Thai. Maar er ontbreekt iets in de lijst met inventieve straatvoedselproducten uit Vietnam, Thailand, Maleisië en elders – een heel land zelfs: Cambodja.

Het zou geen verrassing moeten zijn dat de beschaving die Angkor Wat heeft gebouwd ook kan koken, maar de Khmer-keuken is niet alleen onbezongen; het is systematisch gewist. Aan het einde van de 20e eeuw ging een millennium aan culturele kennis – een hele manier van leven – bijna verloren. Niet alleen voor buitenlanders, maar ook voor Cambodjanen zelf.

“De Rode Khmer heeft iedereen met enige kennis vermoord”, zegt Rotanak Ros uit Phnom Penh, beter bekend als chef-kok Nak. “Mensen vluchtten naar andere delen van de wereld. Documentatie is vernietigd. Mensen mochten niet meer koken zoals vroeger. Ons rijke culturele voedsel werd overlevingsvoedsel.”

Een maaltijd van gegrilde vis en mangosalade bereid door dorpelingen in Siem Reap

De aanstekelijk gepassioneerde Nak, 39, werkt harder dan wie dan ook om te herstellen wat verloren is gegaan. Ze is een autodidactische chef-kok zonder een culinaire of universitaire opleiding, en heeft de afgelopen 18 jaar gewerkt als cultureel antropoloog, historicus, archivaris, schrijver en activist, in het proces om een ​​van de meest gevraagde beroemde koks van haar land te worden. Nak is de kracht achter het immens populaire Khmer-menu, geïnspireerd op gerechten van weleer van de koninklijke familie, bij Brasserie Louis in de Rosewood Phnom Penh; hoogtepunten zijn Lok Lak (gebakken rundvlees met Kampot-pepersaus) en Hor Mok, met gestoomde zoetwatervis, kokosroom en citroengras, rode peper en garnalenpasta. Sinds 2018 heeft ze haar historische houten huis aan de oevers van de Mekong ook opengesteld voor privé kooklessen, waarbij ze kaffirlimoenen, pandanbladeren, kardemom, zwarte gember en andere items uit haar tuin gebruikt, evenals ingrediënten uit haar voedsellaboratorium. , inclusief prahok (zoutzure gefermenteerde vispasta), bananenazijn, gedroogde rijpe cubanelle-pepers, gefermenteerde sojabonen, citroengrasthee, ingemaakte limoenen en rijstwijn doordrenkt met seizoensfruit.

Nak is ook de auteur van twee kookboeken – haar laatste, gelanceerd in mei, is Saoy: Koninklijke Cambodjaanse huiskeuken. Het is een enorm onderzoeksproject dat bijna vier jaar in de maak is en is geïnspireerd op de recepten van prinses Norodom Rasmi Sobhana uit de jaren vijftig en zestig en een visie op wat de haute Khmer-keuken kan bereiken.

“Cambodjaans eten is intercultureel”, zegt Nak. “China, India, Frankrijk – we hebben allemaal invloeden. We delen bijna allemaal dezelfde ingrediënten met Thailand, Vietnam en Laos, maar we gebruiken ze anders. We gebruiken citroengraspasta en prahok, en ons eten is ook heel regionaal.”

Brasserie Louis, de thuisbasis van het Khmer-menu van Nak

Andrew Loiterton

Dus wat is Cambodjaans eten? “Als ik aan Cambodjaans eten denk, denk ik aan balans”, zegt Nak. “Zoet, zout, zuur en bitter – wat we ook koken, het moet in balans zijn.”

Maar dat zijn niet de smaken van haar jeugd. Nak, een van de vijf kinderen, groeide op in de chaos van het leven in Cambodja vóór de dood van Pol Pot in 1998. Het was het tijdperk van gewone rijstcongee. Als kind stond ze na middernacht op om met haar moeder de urenlange wandeling te maken om groenten te kopen voor wederverkoop op hun lokale markt.

Haar interesse in eten begon op 19-jarige leeftijd, toen ze werd aangenomen door de non-profitorganisatie Cambodian Living Arts, een organisatie die tot taak heeft de kennis van traditionele podiumkunsten door te geven aan degenen die de Rode Khmer hebben overleefd aan de jongere generatie. Ze besefte al snel dat recepten dezelfde zorg verdienden.

“Ik wilde meer weten over hoe Cambodjaans eten was vóór het regime, dus ging ik op zoek naar documenten. Ik had zoiets van ‘Wow’, ik kon helemaal niets vinden’, zegt ze. “Dus besteedde ik veel tijd en geld uit mijn eigen zak om door Cambodja te reizen en recepten te verzamelen van oudere mensen die zich de texturen en smaken nog herinneren. Ik documenteerde hoe mensen kookten, welke ingrediënten ze gebruikten, hoe ze hun voedsel bewaarden, en de ceremonies en verhalen achter wat ze kookten.

Het kostte haar meer dan een decennium om vergeten ingrediënten te identificeren, haar recepten te perfectioneren en het vertrouwen op te bouwen om haar baan op te zeggen om fulltime voor de Cambodjaanse keuken te pleiten. Met een paar kleine jongens om te onderhouden – om nog maar te zwijgen van verschillende broers en zussen en ouders – nam haar man extra banen aan om het gederfde inkomen te compenseren. Toen het leven tijdens Covid tot stilstand kwam, gebruikten ze de tijd om hun huisrestaurant, tuinen en bedrijf uit te breiden. Tegenwoordig biedt Nak luxe gastgezinnen, thuis dineren en kooklessen. Ze exploiteert ook een restaurant-adviesbureau.

Zoete en zoute reuzenzoetwatergarnaal

Maar ondanks haar ‘alles laten vallen en koken’-houding, zegt Nak dat ze nooit een baan in een professionele keuken heeft overwogen. “Ik wilde niet koken onder mannelijk toezicht”, zegt ze. “Mijn moeder heeft ons altijd geleerd: ‘Verdien voor jezelf’, want dan heb je macht.”

Haar plannen voor de toekomst zijn even ongetemd: een eenvrouwscampagne om de manier waarop de wereld naar Cambodja kijkt opnieuw vorm te geven via haar unieke kijk op gastro-diplomatie – vooral urgent gezien de manier waarop reisshows minder smakelijke aspecten van de Cambodjaanse keuken hebben gespeeld ( denk aan gefrituurde spinnen) voor schokwaarde.

“Je ziet dat je land dit potentieel heeft, maar tegelijkertijd ben je er niet vergeleken met je buren, ook al ben je even goed”, zegt Nak. “Dat is een pijn. Ik wil dat de wereld Cambodja ziet voor meer dan alleen onze glorieuze tempels en de Rode Khmer. We zijn veel meer dan dat. Ik wil onze trots terugbrengen.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *