by
- Kaki Okumura is een Japanse wellnessschrijver die opgroeide in de VS en Japan.
- Ze zegt dat haar vijf Japanse basisingrediënten sojasaus, dashi, sake, mirin en miso zijn.
- Recepten voor misosoep, teriyakisaus en hete bouillon gebruiken allemaal enkele of alle Japanse basisingrediënten.
Japans koken kan moeilijk of ingewikkeld overkomen voor degenen die het nog nooit hebben geprobeerd. Er zijn onbekende namen en onbekende ingrediënten om te navigeren, en zonder begeleiding kun je je gemakkelijk overweldigd voelen.
Maar het zal je misschien verbazen dat veel Japanse gerechten slechts een handvol ingrediënten nodig hebben, toegankelijk zijn voor beginnende koks en in minder dan 20 minuten kunnen worden bereid.
De sleutel tot het maken van hartige, heerlijke maaltijden komt voort uit vijf Japanse basisingrediënten: sojasaus, dashi, sake, mirin en miso.
Zoek een klassiek Japans gerecht op en het zal waarschijnlijk één, zo niet meerdere, hoofdingrediënten gebruiken. Het wordt in alles gebruikt, van sushi en tempura tot ramen en soba.
Waarom worden deze ingrediënten zo vaak gebruikt? Omdat ze allemaal gemakkelijk de smaak van voedsel kunnen verhogen door middel van umami.
Umami is de belangrijkste smaak in de Japanse keuken en is de laatste toevoeging aan de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Het is chemisch gezien de smaak die wordt geproduceerd wanneer glutaminezuur wordt afgebroken tot het aminozuur glutamaat, maar het wordt vaak eenvoudigweg omschreven als ‘hartigheid’. Deze smaak wordt meestal geproduceerd door fermentatie, maar kan ook worden verkregen door koken, en verschillende voedingsmiddelen zijn van nature rijk aan umami.
Blijf lezen voor een korte handleiding door vijf Japanse basisingrediënten en drie eenvoudige recepten waarin ze worden gebruikt.
1. Sojasaus
Sojasaus wordt gemaakt door sojabonen en tarwe samen te stomen en te roosteren, en het mengsel vervolgens te fermenteren met koji, een soort fermentatiecultuur. De enzymen uit koji breken het zetmeel en de eiwitten af, waardoor de umami-smaak ontstaat.
2. Misopasta
Het tweede hoofdbestanddeel, misopasta, is gemaakt van een soortgelijk proces waarbij sojabonen, koji en zout gedurende meerdere dagen tot jaren samen worden gefermenteerd. Er wordt gezegd dat de dagelijkse inname van miso-soep de symptomen van gastro-oesofageale refluxziekte (of GORZ) vermindert, waaronder brandend maagzuur.
3. Dashi
Het derde nietje is dashi. Het is een overkoepelende term die wordt gebruikt om bouillon te beschrijven, maar traditioneel wordt het gemaakt met kombu-kelp – een van nature umami-rijke zeegroente – en katsuobushi, een bonito die wordt gefermenteerd, gedroogd en vervolgens in dunne vlokken wordt geschoren. De meeste Aziatische supermarkten verkopen dashi-bouillonpoeder.
4. Sake
Umami zit niet alleen in hartige ingrediënten. Het is ook te vinden in zoetere ingrediënten, waaronder de vierde en vijfde basis op mijn lijst, sake en mirin.
Sake wordt vaak gevonden in Japanse bars of staat op de drankenkaart van een restaurant. Het is gemaakt met koji en gestoomde gepolijste rijst. De koji zet de suikers in de rijst om in alcohol, waardoor de traditionele Japanse spirit ontstaat.
5. Mirin
Mirin is een soort zoete sake die vaak shochu bevat, de geest die doorgaans wordt gedistilleerd uit suikerrijke koolhydraten zoals gerst, zoete aardappelen of boekweit.
Door een van deze vijf belangrijke Japanse ingrediënten aan mijn maaltijden toe te voegen, kan ik de smaak van mijn gerechten moeiteloos verdiepen en zonder al te veel moeite complexe smaken aan mijn maaltijden toevoegen. Of je nu een drukke professional bent die je gerechten thuis naar een hoger niveau wil tillen, of gewoon graag nieuwe smaken wil ontdekken, deze Japanse voorraadkast is de perfecte basis voor je volgende maaltijd.
Hier zijn drie Japanse recepten waarin je ze kunt gebruiken.
