by Het komt waarschijnlijk vaker voor dat een chef-kok een voedselschrijver een klap wil geven, maar ik kan met plezier zeggen dat het in dit geval andersom was.
Ik ben bij The Fighter’s Club in Central, Hong Kong, een luxe één-op-één boks- en Muay Thai-sportschool en – zonder veel boksgeschiedenis – ben ik uitgenodigd om te sparren met chef-kok Olivier Elzer, en krijg zelfs de kans om op een gegeven moment een paar genereuze stoten op zijn kern te gooien.
Er is een reden waarom de chef-kok van het twee Michelinsterren L’Envol in het St Regis Hong Kong hotel en de man achter het chique Franse restaurant Clarence in SoHo besloten hebben een boksbal te worden voor een paar voedselschrijvers.
Degenen die Elzer’s reis door de jaren heen in Hong Kong hebben gevolgd, weten dat hij een van de meest zichtbare pleitbezorgers van persoonlijke fitheid in de restaurantindustrie is. Hij traint twee keer per dag, waarbij hij ‘s ochtends als eerste naar de sportschool gaat, voordat hij na de lunch krachttraining, boksen of cardio gaat doen. Hij probeert elke avond om 22.30 uur in bed te liggen om zich volledig op te laden voor de volgende dag.
Het klinkt misschien in strijd met het leven van een chef-kok, vooral als hij zich verankert in lekker eten. De industrie is tenslotte berucht vanwege de late avonden en het koken met een hoog octaangehalte en veel calorieën, maar Elzer wil de perceptie veranderen dat luxe dineren niet gelijk kan staan aan gezond dineren.
Het keto-vriendelijke menu dat zojuist bij Clarence is gelanceerd, is ontworpen in samenwerking met keto-specialist en voedingsdeskundige Oliver Smith, mede-oprichter van Ketogenic Asia. Het idee van een keto-dieet is om maaltijden te eten die veel vetten bevatten, met een lage tot gemiddelde hoeveelheid eiwitten en zeer weinig tot geen koolhydraten. Het idee is dat je lichaam zich aanpast om vet te verbranden voor energie.
Hoe Hong Kong de chef-kok van het beste restaurant van Japan ‘op de kaart zette’
Hoe Hong Kong de chef-kok van het beste restaurant van Japan ‘op de kaart zette’
In het geval van dit menu kun je een broodgerecht vergeten, omdat het hele menu naar verwachting niet meer dan 10 gram koolhydraten bevat.
Het belooft ook 1.088 calorieën te bevatten en kost HK$988 (US$125) voor vijf gangen, inclusief Clarence’s kenmerkende “yakifrenchy” spiesjes (met tandoori gekruide Chileense zeebaars, baby-inktvis met kruiden en sjalot, en varkenspruim met een gribichesaus). Er is ook een ander kenmerkend gerecht van Elzer, tonijn met vijf kruiden en avocadopuree.
Desserts zijn fris en licht, rijk aan bessen en suikerarme sorbet, in plaats van rijk en toegeeflijk.
Elzer hoopt ook gasten die willen afvallen te leren dat sporten belangrijk en goed is voor hart en ziel, maar dat een belangrijk onderdeel is hoeveel ze eten.
“Veel mensen hebben misvattingen over diëten. Sporten is leuk, maar je valt niet alleen af door te sporten. Je moet een tekort aan calorieën hebben”, zegt Elzer, verwijzend naar het simpele principe van energie-inname versus energieverbruik: om efficiënt af te vallen, moet je meer calorieën verbranden dan je verbruikt.
Het gemiddelde degustatiemenu kan ongeveer 2.000 calorieën of meer bevatten. In 2010 bleek uit een onderzoek dat de menu’s van veel gastronomische restaurants minstens 2.000 calorieën bevatten – een degustatie van 10 gangen van Per Se met drie Michelinsterren leverde ongeveer 2.320 calorieën op (2.590 als het diner voor het wijnarrangement koos), terwijl een beest van een menu van Chicago’s avant-garde restaurant Alinea, dat 16 tot 20 gangen omvatte, zonder wijn 3.045 calorieën bedroeg.
De nieuwste dagelijkse aanbeveling van het ministerie van Volksgezondheid van Hong Kong voor een redelijk actieve vrouw tussen de 18 en 49 jaar is 2.100 calorieën. Het is dus schokkend om te horen dat één luxe maaltijd uw dagelijkse caloriequotum ruimschoots kan overschrijden.
Ik onderschrijf bijvoorbeeld niet het idee van ‘cheat meal’ of het dagelijks obsessief tellen van calorieën. Ik ben van mening dat af en toe een lekkere maaltijd geen crisis inhoudt, en dat minder nadruk op het beoordelen van elkaars – en vooral die van vrouwen – lichamen elke dag een veel gezonder en welkomer perspectief zou zijn.
Als iemand die zowel van dagelijkse trainingen als van geweldige maaltijden houdt, was deze specifieke ‘voedselgevecht’-ervaring voor mij echter een leuke ervaring – en het diner zelf was een solide weergave van kwaliteitsingrediënten die met precisie en doel waren bereid. Als je me niet had verteld dat Elzer een ‘keto’-menu serveerde, zou ik niets wijzer zijn geweest.
Bovendien telde geen van de calorieën in ons wijnarrangement.
