by Een geschiedenisleraar in Diyarbakır, in het zuidoosten van Türkiye, heeft met succes traditionele, lokale lekkernijen uit de regio omgevormd tot veganistische gerechten.
Zeynep Olgun, die zelf veganist was tijdens haar ambtsperiode als lerares in Istanbul, besloot traditionele lokale recepten opnieuw te creëren met plantaardige ingrediënten om haar verlangen naar de keuken van haar geboorteplaats te stillen.
Olgun verving bijvoorbeeld water door eieren in het deeg van içli köfte (gevulde bulgurballen) en gebruikte een vulling bestaande uit uien, oesterzwammen, peterselie en kruiden. In haar versie van lahmacun (Turks platbrood met toppings) koos ze voor seizoensgroenten in plaats van gehakt en bereidde ze die met gebakken aubergines.
Bij het bereiden van zure dolma (gevulde groenten) en sarma (gevulde druivenbladeren), verving Olgun vlees en gehakt door seizoensgroenten, verse kruiden en een rijke mix van kruiden, die de smaken versterkte met olijfolie. Ze kookte de dolma in met sumak doordrenkt water, wat een pittige draai aan het gerecht gaf.
Olgun deelde haar expertise in veganistisch koken tijdens het bereiden van deze gerechten in de wijk Saklıkonağ in Diyarbakır.
“Als je veganist bent, mis je vaak gerechten die traditioneel vlees bevatten. Dus begon ik na te denken over hoe je deze maaltijden veganistisch kunt maken,” legde Olgun uit, eraan toevoegend dat ze ook haar vrienden haar experimenten liet proeven, wat ze zeer op prijs stelden. .
Olgun benadrukte het rijke culinaire erfgoed van Diyarbakır en sprak haar toewijding uit om de lokale keuken opnieuw te interpreteren met een plantaardige twist.
“Als mensen aan de Diyarbakır-keuken denken, associëren ze die meestal met vleesgerechten. Wat ik doe is een poging om de Diyarbakır-keuken aan te passen met wereldwijde variaties. Ik vervang vlees door alternatieven zoals champignons, kikkererwten, linzen, walnoten en aubergines,” zei ze.
“Ik heb sarma, lahmacun en içli köfte aangepast voor veganisten. Het enige verschil zijn de ingrediënten die we gebruiken. Ik kies alternatieven voor vlees, op basis van seizoensbeschikbaarheid en groenten die de smaken aanvullen.”
Olgun bekende dat haar grootste verlangen tijdens het volgen van een veganistisch dieet was naar de beroemde leverkebab in Diyarbakır-stijl. Ze bedacht echter een oplossing door kastanje- of oesterzwammen te marineren met dezelfde kruiden die voor het traditionele gerecht worden gebruikt en ze te grillen om de smaken die ze miste opnieuw te creëren. “Op deze manier kan ik mijn trek in leverkebab stillen”, voegde ze eraan toe.
Olgun had de ambitie om haar eigen merk voor veganistische gerechten op te richten en noemde ook haar lopende projecten waarbij haar studenten betrokken waren op de school waar ze lesgeeft, waaronder een gericht op içli köfte gemaakt met “kenger”, een lokale plant.
“We streven ernaar om rekening te houden met zowel de wereldwijde veranderingen als de dynamiek en tegelijkertijd de uitgesproken smaak van onze regio te behouden. Het is een uitdaging om de smaakpapillen en gewoonten van mensen te veranderen. Ik geloof echter dat ik er thuis in ben geslaagd. Mijn kinderen genieten van de gerechten die ik bereid, denken dat ze vlees bevatten.”
Olguns innovatieve benadering van het veganistisch maken van de traditionele Diyarbakır-keuken toont de kruising van cultureel erfgoed en hedendaagse voedingskeuzes, wat bijdraagt aan de groeiende populariteit van plantaardige alternatieven in de culinaire wereld.
