by Na 24 jaar in Londen is de vader van twee kinderen Mark Budd, uit Totnes, weer thuis in Devon, waar hij sinds april 2015 chef-kok is bij Bovey Castle. bekroond gastronomisch eten met een gevarieerd menu geïnspireerd op Brits comfortfood en vergeten klassiekers.
We spraken met de chef om meer te weten te komen over zijn inspiratiebronnen, zijn gloednieuwe keuken in Bovey Castle en waarom je een chili con carne niet kunt verslaan.
Kun je ons iets over jezelf vertellen, inclusief waar je nu staat, professioneel, en wat je hier heeft gebracht?
Ik ben een Devon-jongen uit Totnes, maar ik heb het grootste deel van mijn werkzame leven in Londen doorgebracht. Ik vond het geweldig, het was een fantastische ervaring. Ik was daar 24 jaar lang in onder meer The Savoy, The Ritz en The Dorchester, en leidde Alexander House Hotel en The Stafford, die een vergelijkbare soort luxe bieden als Bovey Castle. Toen The Eden Hotel Collection Bovey kocht en hier een kans deed, voelde het als de perfecte kans om terug te komen en een betere omgeving voor mijn kinderen om ook in op te groeien. Ik ben hier thuis.
Wat of wie heeft je geïnspireerd om chef-kok te worden?
Ik heb een passie voor koken ontwikkeld via mijn grootmoeder Margaret. Ze was banketbakker en als ze als kind bij ons thuis kwam, was het eerste wat ze deed een schort omdoen en taarten gaan bakken. Ik was er gewoon door gefascineerd, dus begon ik haar te helpen. Het was het eerste dat ik echt leerde, ik maakte taarten voordat ik zelfs maar mijn veters kon strikken! Ik kookte na school ook voor mijn vrienden, dat was waarschijnlijk het moment waarop ik wist dat ik een professionele chef-kok wilde worden.
Wie is je grootste invloed geweest om je te brengen waar je nu bent?
Toen ik in Londen was, had ik echt het geluk om met geweldige mensen te werken, zoals Giles Thompson in The Ritz en David Chambers in Park Lane Hilton. De soorten voedsel die ze produceerden en de aandacht voor detail waren van een ander niveau, maar ik denk dat ik ook veel heb geleerd van de manier waarop ze in mensen hebben geïnvesteerd.
Wat is jouw signature dish?
De geroosterde Dover-songgrenobloise, Jersey Royal-aardappelen en warme tartaarsaus op het menu van de Great Western Grill typeren echt waar we voor staan. Het is een delicate vis maar heeft zo’n unieke, zoete smaak. Het zijn de beste lokaal geproduceerde producten, eenvoudig gegarneerd en perfect uitgevoerd. Het is gewoon een mooi uitziend gerecht.
Wat zijn de belangrijkste overwegingen bij het samenstellen van uw menu?
Het draait allemaal om de producten, dus waar we onze ingrediënten vandaan halen, is erg belangrijk voor ons. We gebruiken de beste lokale producten om zo duurzaam mogelijk te blijven – of het nu gaat om lokaal gekweekt rundvlees en wild, verse zeevruchten tot levendige seizoensgroenten. Er staan overvloedige, verse producten voor de deur hier in Devon, dus we hebben echt geluk.
Hebben uw persoonlijke voorkeuren überhaupt invloed op het menu?
Absoluut. Alles op dit menu is iets waar ik zelf van zou genieten. Maar het is ook kijken naar waar we staan en wat goed wordt ontvangen door onze gasten, zoals gegrilde inheemse kreeft, tong uit Devon en rundvlees van West Country, dat een uitzonderlijk smaakprofiel heeft.
Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?
Goed eerlijk eten, goed uitgevoerd, eenvoudig gegarneerd met klassieke sauzen.
Heb je een favoriete tijd van het jaar of een set ingrediënten waar je naar uitkijkt om mee te werken?
Het moet lente zijn. De meeste chef-koks houden van de lente. We voegen elk seizoen nieuwe gerechten toe en in het voorjaar is het een geweldige kans om lamsvlees en verse seizoensgroenten zoals boschampignons, erwten en asperges te presenteren.
Wat is jouw favoriete ingrediënt om mee te creëren?
Alle soorten vis en vlees. Je kunt het op zoveel verschillende manieren bereiden en koken.
Wat zou je doen als je geen kok was?
Stuntman.
Wat is jouw favoriete gerecht om thuis te koken?
Chili con carne. Een weekendje thuis, met een goede guacamole en een paar biertjes, je kunt er niet omheen.
Wanneer ben je het gelukkigst?
Wanneer je een volledig keukenteam hebt en je begint met bedienen.
Wat is je favoriete keukenuitrusting?
We hebben net een nieuwe keuken laten installeren als onderdeel van de herlancering van het restaurant. De kit die we hebben meegebracht is eersteklas, maar met name de Charvet full-induction cooking suite is een droomfornuis. Ik heb er nog nooit mee gewerkt, maar het is gewoon zo strak, modern en energiezuinig, dat is het ethos waar we de keuken omheen hebben gecentreerd.
Waar ben je te vinden als je niet in de keuken bent?
Tijd doorbrengen met mijn gezin en honden. Ik heb twee jongens (Tom en Joe) en we hebben net een derde hond in het weekend. Ik heb het druk!
Wat is jouw favoriete afhaal- of troostmaaltijd?
Chili con carne, om de eerder genoemde redenen.
Waar eet je het liefst?
Court Farm Inn in Kingskerswell is mijn local. Ik ga altijd voor chili nacho’s.
Wat is volgens jou de meest overgehypte foodtrend?
Persoonlijk ben ik niet zo van fusion food. Ik heb er veel van gezien in Londen, maar het is niet mijn keuze.
Welke verschillen vind je bij het werken met lokale producten in vergelijking met niet-lokale producten in termen van wat je kunt maken en smaken?
We streven er altijd naar om met lokale leveranciers te werken in plaats van met andere omdat het sneller en verser is en we weten waar het vandaan komt. Het sluit aan bij waar het werkelijk om gaat. Het is goed om relaties op te bouwen met onze leveranciers, zoals bijvoorbeeld Kingfisher, met wie we heel nauw samenwerken om de beste vis ‘vers van de markt’ te verkrijgen.
Hoe ga je om met menuplanning? Wat is het proces van het plukken van de ingrediënten tot ze vers in de keuken en in gerechten te krijgen?
Als je eenmaal aan de basis van een menu begint, is het eigenlijk vrij vloeiend, aangezien ik altijd naar de seizoenen kijk en wat er in en uit komt, dus je bent het constant aan het verfijnen. Die kennis en planning van voorgaande jaren heb je nodig, kijken naar wat goed ging en wat niet.
Hoe zou je het eten dat je maakt bij de Great Western Grill omschrijven aan iemand die jouw soort eten nog nooit heeft meegemaakt?
Ik heb het al eerder gezegd, het draait allemaal om de producten en het gebruik van de beste ingrediënten. Dus wat je zult vinden bij de Great Western Grill is duurzaam en heerlijk eten van het landgoed en de omgeving dat het beste van de Britten laat zien.
Wat is jouw favoriete smaakcombinatie?
Ik denk niet dat ik een favoriet heb. Ik probeer graag nieuwe dingen. Maar een van de voorgerechten die we hebben is Feuillette van gestoofde eekhoorntjesbrood, madeirawijn met gepocheerde kwarteleitjes, die echt geurig is en bijzonder goed samengaat.
Wat is de USP van uw restaurant?
Het zijn uitzonderlijke lokaal geproduceerde kerningrediënten, prachtig uitgevoerd en eenvoudig gegarneerd. Het is dineren op zijn best.
Wat houden je toekomstplannen in?
Professioneel en persoonlijk ben ik hier heel gelukkig. Ik hou van Devon, het is waar ik vandaan kom en hierheen verhuizen met de familie was de beste beslissing die ik ooit heb genomen. We zijn zo dicht bij het strand dat ik mijn honden daar gewoon kan uitlaten om te ontspannen en te ontspannen met het gezin, dus de kwaliteit van leven is zoveel beter. In de keuken is het een spannende tijd met de herlancering van het restaurant, maar ik ben nooit iemand die ermee stilzit, ik wil altijd evolueren en verbeteren in alles wat we doen.
Factbox
Adres: Noord-Bovey, Dartmoor National Park, Devon, TQ13 8RE
Tel.: 01647 445000
Website: boveycastle. com
