Maak kennis met Josh Niland, de Australische chef-kok die een visrevolutie ontketende

Dit artikel is geproduceerd door National Geographic Traveler (VK).

Angst resulteert niet vaak in goede beslissingen. Maar voor Josh Niland zorgde de angst voor het mislukken van zijn prille bedrijf ervoor dat hij goed ging kijken hoe hij het meeste kon halen uit wat hij had. En toen hij restaurant Saint Peter opende in Paddington, Sydney, had hij vis. Zeven jaar later staat hij bekend als de koning van het koken van kieuw tot vin.

Het gebruik van de hele vis is niet alleen duurzamer, het was ook zakelijk gezien logisch voor Niland. “Bij het starten van Sint Pieter, denk ik [the approach] was meer uit angst dan wat dan ook, om iets te bestellen dat zo duur is’, zegt hij. “Als je eerste visfactuur binnenkomt, en het is A $ 4.500 [£2,420]en A $ 2.500 [£1,344] daarvan wordt als verspilling beschouwd, dan is het een soort kans, toch?”

Niland maakte van de gelegenheid gebruik om de hele vis te gebruiken en veroverde zijn eigen plekje in de eetcultuur van Sydney. Het was moeilijk om het idee van weinig afval in de praktijk te brengen met een team van slechts drie in de keuken, maar hij wilde het “volledige rendement” uit de vis halen. “Vanuit een westers standpunt is het altijd acceptabel geacht dat we alleen de filet consumeren, omdat… met de grotere hoeveelheid vis is er te veel textuurconfrontatie. En het is allemaal een beetje te visceraal en knoestig voor ons om ons hoofd rond te krijgen, “zegt hij.

Gewoonlijk wordt tweederde van de vis die Australiërs eten weggegooid. En ondanks dat het een land is omringd door water, importeert het land ongeveer 70% van de vis die het consumeert, wat niet goedkoop is. Niland wil dit aanpakken door mensen te stimuleren om vis van goede kwaliteit te kopen en er vervolgens het beste van te maken.

Hij gebruikt niet alleen de hele vis, maar behandelt hem als vlees, “want dan heb je ineens nog eens 15 recepten onder je riem, en maak je de diversen van een vis net zo begeerlijk als de primaire stukken”. Niland gebruikt ongeveer 90% van elke vis en heeft recepten ontwikkeld voor bijna elk onderdeel, inclusief de lever, ogen en schubben. Hij maakt visworstjes, rubberlaarzen, schnitzels en charcuterie, variërend van marlin ‘nduja tot platte mortadella.

Niland groeide op in Maitland, een paar uur ten noorden van Sydney, en ontwikkelde een interesse in eten terwijl hij herstelde van kinderkanker. Als tiener werkte hij in cafés en ging hij in de leer bij een plaatselijk restaurant, voordat hij een reeks chef-koks kreeg, onder meer bij Heston Blumenthal’s Fat Duck-ontwikkelingskeuken en bij Stephen Hodges’ nu gesloten Sydney-restaurant, Fish Face. Bij de laatste vergat Niland op een avond plasticfolie over de vis te doen, en de ventilator van de koelkamer droogde hem uit. Hodges was niet onder de indruk van de fout, maar Niland besloot de vis toch te gebruiken.

“Het was waarschijnlijk de beste vis die ik heb gekookt, alleen omdat de huid zo droog was. Toen ik er echt over begon na te denken, had het geen zin om een ​​natte vis in een hete koekenpan vol hete olie te doen”, zegt hij. Later, na de lancering van Saint Peter met zijn vrouw Julie in 2016, ontwikkelde Niland zijn eigen methode voor het drogen van vis. Omdat als hij plat ligt, hij gaat transpireren en aan één kant zacht wordt, hangt Niland zijn vis heel en ongewassen aan haken in de koelruimte, zodat hij gedurende een aantal dagen langzaam vocht verliest. Dit vereist een goed begrip van voedselveiligheid en hoe lang vissen moeten rijpen.

“Bij veel toprestaurants in de wereld die vis serveren, is de beste praktijk: ‘Laten we nog een vis kopen, want die van gisteren is niet zo goed als die van vandaag’. En daar gaat veel vis de prullenbak in’, zegt Niland. “Maar als ik weet dat een wijting fantastisch is van dag één tot en met zeven, dan heb ik ruimschoots de kans om ervoor te zorgen dat 95% van die vis in uitstekende conditie op het bord belandt. En de enige manier waarop we dat kunnen doen, is door middel van droge handling”, zegt hij.

De resultaten, voegt Niland eraan toe, spreken voor zich. “Het is grappig dat als we een drie weken oud stuk tonijn aan een gast serveren, ze zeggen: ‘Wauw, dat is het meest verse stuk vis dat ik ooit heb gehad.’ Ja, drie weken oud. Lekkerheid is belangrijker dan versheid.”

Er zijn plannen om Saint Peter later dit jaar te verhuizen naar een nieuwe locatie dicht bij de huidige locatie. De huidige iteratie biedt plaats aan 18 gasten, die in een rij dineren en naar de chef-koks in de open keuken kijken. Duurzaam geproduceerde Australische vis en zeevruchten worden geserveerd als onderdeel van een regelmatig wisselend 7-gangen degustatiemenu dat kan bestaan ​​uit lijngevangen bonito en gezouten Murray-kabeljauwvet met zoetzure radicchio, barbecuedruiven en macadamia.

Niland runt Saint Peter samen met zijn vrouw, Julie, de CEO van de groep. Sinds de opening van Saint Peter hebben ze twee Fish Butchery-viswinkels, a-la-carterestaurant Peterman en afhaalmaaltijden Charcoal Fish toegevoegd aan hun selectie van visrestaurants – allemaal gevestigd in Sydney.

Hoewel Niland lokaal zijn stempel heeft gedrukt op Saint Peter, kreeg hij wereldwijde aandacht toen hij in 2019 zijn eerste boek, The Whole Fish Cookbook, publiceerde. In een oogopslag leest het als een handleiding, met gedetailleerde visonderdelen en stapsgewijze stap instructies over slagerij, opslag en uitharding. Maar dan zijn er nog recepten, van bloedworst van makreel tot viscurry, vaak gemaakt met weinig gebruikte inheemse Australische ingrediënten. Het won twee James Beard Awards en Niland heeft sindsdien een tweede boek gepubliceerd.

Niland streeft er niet naar om een ​​visimperium op te bouwen, zegt hij, maar dankzij zijn groeiende aantal bedrijven kan elk deel van de vis in de juiste context worden gebruikt. “We kunnen niet elk deel van de vis vernauwen via een gastronomisch restaurant”, zegt hij. “Je kunt geen lasagne of kebab op de Sint-Pieterskaart zetten omdat we daar een ander verhaal proberen te vertellen. En bij Charcoal Fish kun je kinderen geen ijsje van vissenogen geven.”

Bij Peterman vind je een op een steakhouse geïnspireerde ‘chateaubriand’ van in het midden gesneden geelvintonijn, terwijl Charcoal Fish de overgebleven delen van de geelvintonijn fijnhakt om er een cheeseburger van te maken. “We hebben nu een systeem – een cirkelvormig systeem waar vissen binnenkomen en de laatste dingen die vertrekken zijn de kieuwen en de galblaas”, zegt Niland. “[It] werkt heel goed, maar vereist constant onderhoud.”

Het doel van Niland is om de manier waarop mensen over vis denken te helpen veranderen. “Ik hoop dat de praktijken die we implementeren mensen aanmoedigen om hun steentje bij te dragen door vis uit de prullenbak te halen en een [broader] spectrum van methodes.”

Kenmerkende gerechten

Zout & azijn King George wijting

Dit gerecht (hierboven) wordt geserveerd in Saint Peter en bestaat uit kleine plakjes wijting die zijn gezouten en gepekeld in champagneazijn. De vis wordt vervolgens op smaak gebracht met pekel van gordal-olijven, sardine garum en extra vierge olijfolie, met warm zuurdesembrood en yoghurtboter erbij.

Dubbele cheeseburger met geelvintonijn

Niland omschrijft deze burger als “een van die gerechten die duurzaamheid, droge veroudering, vis zien als vlees en het gebruik van visafval, allemaal in één tastbaar handjevol”. Geserveerd bij afhaalbedrijf Charcoal Fish, het is gemaakt van de ‘diversen’ van tonijn zoals de kop en organen, gemalen, gekruid en tot een pasteitje geperst. Dit wordt vervolgens gegrild en geserveerd met spek van zwaardvis, barbecuesaus, kaas en augurken, alles in een zacht burgerbroodje.

Zuidelijke calamares & geelvintonijn ‘nduja

Bij Saint Peter wordt calamares gegrild boven houtskool, in dunne plakjes gesneden en bovenop ‘nduja gemaakt van geelvintonijn. Het idee is dat de klanten de ‘nduja’ door de lange, dunne calamares ‘noedels’ mengen, “zo is het alsof je pasta eet”, zegt Niland.