by Nieuw proof-of-concept-onderzoek met 10 recepten toont aan dat het gebruik van kruiden/specerijen om smaakverbeterde, gezondere versies van veelgebruikt voedsel te creëren een aanzienlijk potentieel heeft om de inname van verzadigd vet en natrium te verlagen; Uit blinde smaaktesten bleek dat voor zeven van de tien geherformuleerde recepten de algehele smaak als superieur of gelijkwaardig aan de niet-geherformuleerde versie werd beoordeeld.
Petersen et al. suggereren dat het gebruik van kruiden/specerijen om smaakverbeterde recepten te creëren met minder overconsumpte voedingscomponenten het potentieel heeft om de inname te verminderen en aanvaardbaar is voor consumenten. Afbeelding tegoed: Congerdesign.
“Voedingsmiddelen met een lager gehalte aan verzadigd vet, natrium en toegevoegde suikers (dat wil zeggen overconsumptie van voedingscomponenten) moeten een acceptabel smaakprofiel hebben om de inname te bevorderen”, zegt Penn State-onderzoeker Kristina Petersen.
“Het doel van ons onderzoek was om de impact van het gebruik van kruiden/specerijen als smaakversterkers te modelleren bij het verminderen van overconsumptie van voedingscomponenten in veelgebruikte voedingsmiddelen en om de acceptatie van deze smaakverbeterde herformuleringen te evalueren.”
Voor de studie gebruikten Dr. Petersen en haar collega’s gegevens van de National Health and Nutrition Examination Survey om 10 van de meest populaire voedingsmiddelen te identificeren die doorgaans veel natrium, toegevoegde suikers en verzadigd vet bevatten. Deze omvatten gehaktbrood, kippottaart, macaroni en kaas, en brownies.
Vervolgens werkten ze samen met culinaire experts om drie versies van deze recepten te ontwikkelen.
De eerste bevatte de typische hoeveelheden verzadigd vet, suiker en zout die in deze recepten werden gebruikt. De tweede versie werd qua voedingswaarde verbeterd door het overtollige verzadigde vet, suiker en zout te verwijderen. De derde versie had hetzelfde voedingsprofiel als de tweede versie, maar bevatte ook toegevoegde kruiden en specerijen, zoals knoflookpoeder, gemalen mosterdzaad, cayennepeper, komijn, rozemarijn, tijm, kaneel en vanille-extract.
Het typische macaroni- en kaasrecept bevatte bijvoorbeeld gezouten boter, 2% melk, Amerikaanse kaas en zout.
Voor de qua voedingswaarde verbeterde versie ruilden de onderzoekers de gezouten boter voor ongezouten boter en verminderden de hoeveelheid in het recept met 75%.
Ze ruilden de 2% melk in voor magere melk, vervingen een deel van de Amerikaanse kaas door kaas met verlaagd vetgehalte en elimineerden het extra zout.
Voor de qua voedingswaarde verbeterde versie, plus kruiden en specerijen, voegden de onderzoekers uienpoeder, knoflookpoeder, gemalen mosterdzaad, paprika en cayennepeper toe.
“Ons doel was om te zien hoeveel we deze overconsumptie-ingrediënten konden verlagen zonder de algehele eigenschappen van het voedsel in termen van mondgevoel en structuur te beïnvloeden, en vervolgens kruiden en specerijen toe te voegen om de smaak te verbeteren,” zei Dr. Petersen.
De onderzoekers voerden vervolgens blinde smaaktests uit met elk van de tien recepten.
De deelnemers evalueerden alle drie de versies van een gerecht, één voor één, in één sessie. Tussen de 85 en 107 consumenten voltooiden elke test.
Ze beoordeelden verschillende aspecten van aanvaardbaarheid voor elk recept, waaronder de algehele smaak en smaak van het voedsel, zoals het uiterlijk, de smaak en de textuur van het voedsel. Vervolgens rangschikten ze de gerechten in volgorde van voorkeur.
“We ontdekten dat het toevoegen van kruiden en specerijen in zeven van de tien recepten de algemene smaak weer op het niveau van het oorspronkelijke voedsel bracht”, aldus Dr. Petersen.
“In feite vonden de deelnemers sommige recepten zelfs beter dan de originelen.”
Concreet vonden de deelnemers de gezondere, smaakvolle versies van de brownies en kip in roomsaus aanzienlijk lekkerder dan de originele recepten.
Van vijf van de gerechten – gehaktbrood, chili, appeltaart, pasta met vleessaus en tacovlees – vonden de deelnemers de gezondere, smaakvolle versies ongeveer hetzelfde als de originele versies.
Ze hielden minder van de gezondere, smaakvolle recepten voor kaaspizza, macaroni en kaas en kippottaart dan de originele versies.
Ten slotte modelleerden de auteurs de potentiële impact van 25 tot 100% van de volwassen consumenten in de VS die deze recepten zouden eten in plaats van de originele recepten.
Voor zowel verzadigd vet als zout ontdekten ze dat de geschatte dagelijkse reductie ongeveer 3% zou bedragen als 25% van de consumenten de gezondere recepten zou gebruiken, versus ongeveer 11,5% als 100% van de consumenten de gezondere recepten zou gebruiken.
Kleinere geschatte reducties in toegevoegde suikers werden waargenomen binnen het gemodelleerde bereik van consumentenacceptatie.
“We hebben aangetoond dat een betekenisvolle vermindering van overconsumptie van voedingsstoffen mogelijk is met aanpassing van deze tien recepten, en deze veranderingen zijn acceptabel voor consumenten,” zei Dr. Petersen.
“Dit suggereert dat er meer onderzoek moet worden gedaan om te kijken hoe we dit breder kunnen implementeren, hoe we mensen kunnen opleiden om dit soort veranderingen door te voeren.”
“Belangrijk is dat deze bevindingen kunnen worden toegepast op de voedselvoorziening, omdat het meeste voedsel dat mensen consumeren in bereide vorm wordt gekocht. Ik denk dat dit een diepgaande impact zou hebben op de gezondheid van mensen.”
De bevindingen werden op 31 juli 2023 gepubliceerd in de Tijdschrift van de Academie voor Voeding en Diëtetiek.
_____
Kristina S. Petersen et al. Het gebruik van kruiden/specerijen om de smaak te verbeteren van algemeen geconsumeerd voedsel dat opnieuw is geformuleerd om minder overconsumeerde voedingsbestanddelen te bevatten, is een aanvaardbare strategie en heeft het potentieel om de inname van verzadigd vet en natrium te verlagen: analyse en blinde proeverij van een National Health and Nutrition Examination Survey. Tijdschrift van de Academie voor Voeding en Diëtetiek, online gepubliceerd op 31 juli 2023; doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025
