by Spoel de groene tomaten af, verwijder de stelen en snij rottende plekken weg. Snijd kruiselings in stukken van ongeveer 5 mm/¼in en snijd vervolgens de plakjes aan beide kanten in nette kleine blokjes.
Spoel de komkommer af en snijd de uiteinden af. Snijd in de lengte doormidden – schillen is niet nodig, tenzij de schil taai of stekelig is. Verwijder de zaadjes door het afgeronde uiteinde van een theelepel langs elke komkommerhelft te halen. Snijd de komkommer in stukken van dezelfde grootte als de tomaten: de gemakkelijkste manier om dit te doen is elke helft in de lengte in vieren te snijden en vervolgens de vier stukken bij elkaar te houden en ze vervolgens in hapklare stukken van 5 mm/¼in te snijden. Schil en snij ook de venkel in stukken van gelijke grootte.
Doe de gesneden tomaat, venkel en komkommer in een grote kom. Strooi het zout erover, schud de kom (of roer) om goed te combineren. Bedek het oppervlak met bakpapier en leg er een bord op om het te verzwaren. Laat 12-24 uur staan om te pekelen (deze fase is belangrijk om de groenten knapperig en krokant te houden).
Als je klaar bent om te koken, doe je de gepekelde groenten in een groot vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze ongeveer 20 minuten uitlekken.
Meng de maïzena, mosterd, kurkuma, chilipoeder en zwarte peper met 100 ml koud water en zet apart.
Strooi de venkelzaadjes, selderijzaadjes en mosterdzaadjes in een grote pan. Zet op een zacht vuur en kook een paar minuten tot ze hun aroma beginnen af te geven. Haal van het vuur. Voeg de azijn, honing en suiker toe aan de pan. Zet terug op een zacht vuur en roer tot de suiker is opgelost.
Voeg de groenten toe aan de pan en laat 4-5 minuten sudderen, of tot de groenten door en door heet en een beetje glazig zijn. Schraap de maïzenapasta erdoor en laat een paar minuten sudderen tot het mengsel iets is ingedikt en de maïzena gaar is. Haal van het vuur.
Schep in gesteriliseerde potten, vul tot de rand en zorg ervoor dat alles bedekt is met de pittige azijnsaus. Sluit onmiddellijk af met draaideksels.
De augurk kan meteen worden gegeten, hoewel het beter is om het een paar dagen te laten staan zodat de kruiden kunnen mengen en de smaak rond kan worden. Op een koele, donkere, droge plaats maximaal een jaar bewaren. Eenmaal geopend in de koelkast bewaren en binnen 8 weken gebruiken.
