by Noot van de redactie: In de serie Taste of Life introduceren kookexperts, chef-koks en andere betrokkenen op het gebied van voeding hun bijzondere recepten die verweven zijn met hun levenspad.
* * *
Van een hostess-bar in Ginza en een ijssalon in Mejiro tot een palingrestaurant in Higashikoenji en een coffeeshop in Shimokitazawa, Kosei Ueno werkte parttime op verschillende plaatsen voordat hij afstudeerde aan een universiteit.
Daarna begon hij te werken in de massamedia.
“Hoewel ik van eten en koken hield, heb ik er nooit aan gedacht om van eten een carrière te maken”, zegt hij.
In 1990 werkte Ueno als redacteur voor een economisch tijdschrift toen President Inc. het gastronomische tijdschrift dancyu lanceerde.
Ongeveer een jaar later nam dancyu contact met hem op en Ueno begon in zijn vrije tijd artikelen te schrijven onder het pseudoniem Katsuta Oishi. De naam was een woordspeling op “oishikatta”, wat betekent “dat was heerlijk!”
In 2001 stapte hij over naar de redactie van dancyu en begon zich volledig te verdiepen in eten.
Zijn interviews met verschillende chef-koks deden hem iets beseffen.
Er wordt gezegd dat je een goede kok kunt worden door je aan het recept te houden. Maar Ueno zegt: “Op die manier maak je een gerecht zeker af, maar er is een muur die niet overwonnen kan worden als je gewoon de recepten volgt.”
Professionele koks denken na over elke stap in het kookproces en kunnen uitleggen waarom.
“Vragen ‘waarom’ is de sleutel om een goede kok te worden”, zegt Ueno.
Als je bijvoorbeeld zout op vlees strooit, rijst de vraag: is het de bedoeling om een zoute smaak toe te voegen, de umami uit het vlees te halen of de geur te verminderen? Het type zout dat wordt gebruikt en hoe het wordt gestrooid, is afhankelijk van uw doel.
“Als je bijvoorbeeld meer zout op het vet strooit, komt de smaak in evenwicht en wordt het lekkerder”, zegt Ueno.
Als je het doel begrijpt, zegt hij, kun je de beste methode kiezen en die op vele manieren toepassen.
Het is ook belangrijk om te observeren hoe een gerecht verandert tijdens het koken. Met het suddervlees dat deze week is geïntroduceerd, kun je deze veranderingen duidelijk zien. Als je bijvoorbeeld het blok vlees gaat sudderen, trekt het samen en wordt het hard. Maar als het verder wordt gestoofd, wordt het vlees mals.
Koken wordt leuker naarmate je meer van het proces begrijpt.
* * *
Geboren in de prefectuur Tochigi in 1962, Kosei Ueno is sinds 2001 redacteur van het gastronomische tijdschrift dancyu en hoofdredacteur sinds 2017. Hij verschijnt op “Nihonichi futsude oishii Ueno shokudo” (Japans meest gewone en smakelijke Ueno-diner) uitgezonden op het BS Fuji-kanaal.
BASIS KOOKMETHODE
Hoofdingrediënten (voor 4 personen)
600 gram runderwangvlees (gyu-hoho-niku) (in plaats daarvan kan runderschenkel worden gebruikt), 1 citroen, 3 gram citroengras (gedroogd), 2 laurierblaadjes, 4 takjes munt, rozemarijn en tijm, 1 en 1/2 teentjes knoflook, 20 gram mayonaise, 1 tl extra vergine olijfolie, wat gedroogde peterselie en zwarte peper
1. Verwijder het vezelige bindweefsel van de runderwang en snijd deze in vrij grote stukken. Om de smaak naar boven te halen, strooi je een beetje zout over het hele oppervlak en laat je het een tijdje staan.
2. Giet 2 liter water in de pan en zet op het vuur. Voeg 18 gram zout toe voordat het kookt en voeg (1) toe.
3. Voeg de gehalveerde citroen, citroengras, laurierblaadjes, munt, rozemarijn, tijm en 1 teentje knoflook toe. Plaats het deksel, laat een kleine opening en laat ongeveer anderhalf uur op laag vuur sudderen tot het vlees gaar is.
4. Voeg mayonaise, geraspte 1/2 teentje knoflook, olijfolie en gedroogde peterselie toe aan de kom. Meng grondig om knoflookmayonaisesaus te maken.
5. Serveer vlees op bord, bestrooi met zwarte peper en serveer (4) apart.
Ongeveer 410 kcal en 1,1 gram zout per portie
(Voedingsstofberekening door de Nutrition Clinic van Kagawa Nutrition University)
Indien beschikbaar, wordt het gebruik van vers citroengras aanbevolen.
* * *
Uit de kolom Jinsei Reshipi (levensrecept) van de Asahi Shimbun
