by Megha Kohli, chef-partner bij Delhi’s Mezze Mambo en chef-kok bij de Wine Company en Cafe Mez in de NCR en Mademoiselle in Goa, staat bekend om haar uitstekende tandoorvaardigheden. Het komt dus als een verrassing om te horen dat het slechtste gerecht dat ze ooit heeft gemaakt lamskebab was; het was rauw van binnen, verbrand van buiten en had absoluut geen smaak. Het was eind jaren 2000. Ze was 18 en kookte in een chic resorthotel in Udaipur. “Tot dan toe had ik nog nooit in een Indiase keuken doorgebracht”, zegt Kohli, nu 33. “Ik herinner me dat ik me zo schaamde tegenover de chef-koks, dat ik voortdurend aan mijn tandoorvaardigheden werkte. Tegenwoordig staan al mijn restaurants bekend om hun kebab.”
De ergste voedselfouten zijn de fouten die de gasten in gevaar brengen. Kohli herinnert zich een tijd, meer dan tien jaar geleden, toen ze per ongeluk een garnalenrisotto serveerde aan een VIP-gast die allergisch was voor de schaaldieren en om kip had gevraagd. Zijn allergische reactie werd gekalmeerd door medicijnen. Zijn humeur had meer werk nodig. Kohli bood niet alleen persoonlijk zijn excuses aan, “Ik heb hem ook ons hele dessertmenu gestuurd omdat ik gewoon niet wist wat ik moest doen”. Het werkte. Sindsdien is hij een vaste klant in haar restaurants.
Hoe fouten worden opgelost, zijn lessen op zichzelf. Kohli was zeventien en leerde hoe ze lamsjus moest maken, toen de chef-kok haar vroeg de bouillon, die al uren aan het koken was, te zeven. Kohli deed dat: hij gooide de kostbare vloeistof weg en bewaarde de nutteloze botten. “Ik zal de blik op het gezicht van de chef-kok nooit vergeten. Ik dacht dat hij me zou vermoorden”, zegt ze. “Maar hij kalmeerde en vond andere botten in de vriezer. We hebben zes uur besteed aan het opnieuw maken van de jus. Ik denk met zoveel respect en liefde aan hem als ik vandaag lamsjus maak.”
Een paar jaar geleden probeerde Dhruv Oberoi, 35, chef-kok bij Olive Delhi en The Grammar Room Delhi, een gerecht genaamd gestoofde rode kool. Hij had twee referenties, een gerecht uit Kerala en één uit Duitsland. Maar wat een mengelmoes beloofde te worden, eindigde in een epische mengelmoes.
Weken later probeerde hij hetzelfde gerecht, waarbij hij meer zorg en geduld besteedde aan de twee culinaire tradities. Het resultaat: een gegratineerde kool met vadouvan-curry en koolzuurkool met kerrie.
Oberoi geeft toe dat hij een beetje heethoofdig was toen hij begon. Hij zat boordevol ideeën, hij wilde experimenteren. Zijn ambitieuze, complexe experimenten waren steevast rampzalig. “Ik leerde van mijn fouten en begon me te concentreren op de eenvoud van de ingrediënten en technische benaderingen”, zegt hij. Hij verlegde ook de focus van het inkopen van ingrediënten uit de hele wereld naar het ontdekken van schatten die gedijen op Indiase bodem.
“Ik geloof nu dat je fouten moet maken”, zegt hij. “Dit zorgt ervoor dat je bereid bent iets nieuws te proberen en niet bang bent om te falen.” Het is het soort wijsheid dat hij doorgeeft aan jongere chef-koks. “Ik laat ze spartelen, maar houd ze goed in de gaten, zodat ik ze later kan leren hoe ze een fout kunnen herstellen.”
Zelfs geweldige ideeën kunnen uitmonden in vreselijke fouten. Het geweldige idee van Radhika Khandelwal, een paar jaar geleden, was om hummus van pindabladeren te maken. Pindabladeren zijn eetbaar, maar ze zijn zo vezelig dat zelfs ervaren koks het lastig vinden om ermee om te gaan. Het experiment van Khandelwal eindigde in een oneetbare puinhoop.
Om het gerecht te redden, mengde ze haar hummus nog verder en zeefde het meerdere keren. Vervolgens voegde ze citroensap en een snufje komijn toe om de overweldigende aardsheid van de bladeren in evenwicht te brengen. Fijngehakte noten en een scheutje olijfolie gaven haar hummus een meer vertrouwde textuur. Het was niet waar ze op hoopte, maar ze wist toch een dip te creëren met een intrigerende twist.
“De inspanning die nodig was om het gerecht te redden liet me zien hoe belangrijk het is om mijn middelen goed te plannen”, zegt Khandelwal, 35, chef-eigenaar van Radish Hospitality in Goa. “Terwijl koken van wortel tot scheut het gebruik van alle delen van een ingrediënt aanmoedigt, heeft de pindahummus mij geleerd dat te veel aandacht voor een specifiek ingrediënt verspillend en contraproductief kan zijn.”
In het leven is het ook vrijwel hetzelfde, zegt ze. “Ik heb me gerealiseerd dat het kanaliseren van buitensporige inspanningen in één project soms tot inefficiëntie en uitputting kan leiden.” En ze leert dat zero-waste betekent dat ze rekening moet houden met haar eigen energie en vaardigheden en onnodige stress moet vermijden.
Fouten hebben geen houdbaarheidsdatum. Voor de 45-jarige chef-kok Sabyasachi Gorai, beter bekend als Saby, kunnen er zelfs na twintig jaar in de voedingssector nog verrassingen ontstaan. Tegenwoordig komen zijn problemen voort uit het elke maand doen van pop-ups op een nieuwe locatie en het niet vertrouwd zijn met de keuken of de apparatuur.
Onlangs schoof hij in een werkplaats in Chennai een pizza in de oven zonder de temperatuur te controleren. “Normaal gesproken gebruiken we een laserthermometer, maar die hadden we niet bij ons en de keuken had er ook geen”, zei hij. De oven was zo heet dat zijn pizza in een vuurbal explodeerde, terwijl alle deelnemers toekeken. Bij een ander evenement in een hotel in Nairobi ging een kreeft die hij aan het grillen was in rook op. De vleeskuikens waren defect. “Koken is alsof je een cricketwedstrijd binnenloopt en meteen het veld moet beoordelen”, zegt hij. Het heeft hem geleerd kwaliteitscontroles te waarderen en nauwgezet te zijn met details.
Hij heeft ook de waarde geleerd van klein beginnen. In het begin van zijn carrière, in een keuken in Zuid-India, vereiste het recept het malen van masala in een stenen molen. Maar Gorai deed verschillende dingen tegelijk en voegde uiteindelijk ook tomaten toe aan de molen. Tomatensap spetterde overal, draaide uit de molen en bedekte de hele keuken. “Ik kreeg een grote verkleedpartij van de chef-koks”, zegt hij. “Ik heb ook geleerd dat als je iets nieuws probeert, je klein moet beginnen. Ik had gewoon met een kleine batch kunnen beginnen.”
Knoeien is al erg genoeg. Als je dit op tv doet, in een kookprogramma van de hoogste kwaliteit, terwijl familie, vrienden en vrijwel de hele beschaafde wereld toekijken, wordt het anders.
Todd was een deelnemer aan MasterChef Australia in 2014, toen 27, en maakte de pits om te winnen toen ze een kiprollade probeerde tijdens een kookwedstrijd tegen twee andere deelnemers. Het ging niet zoals gepland. Het vlees was zo onvoldoende gaar dat de juryleden van de show weigerden het zelfs maar te proeven. ‘Sarah, je kip was rauw. Het spijt me, je gaat naar huis.” En zomaar was Todd weg.
Het was verwoestend, maar voor Todd ook een leerervaring. Ze zegt dat het haar heeft geleerd hoe belangrijk het is om een sterke basis van kennis en vaardigheden op te bouwen, in de keuken en in het leven.
“Ik heb mijn deel van de keukenongelukken gehad”, zegt Todd, nu 35, een restauranthouder, ondernemer, kookboekenauteur en tv-presentator. Ze heeft zout in plaats van suiker aan koekjes toegevoegd. Ze heeft de meringues verpest omdat ze haar eiwitmengkom niet goed had schoongemaakt. “Het heeft mij geleerd hoe waardevol het is om onderweg te proeven en oog te hebben voor details”, zegt ze.
Fouten zijn onvermijdelijk, zegt ze. Door een tegenslag te overwinnen en van elke misstap te leren, bouw je echt ervaring op. “Vroeger legde ik de nadruk op perfectie, maar ik heb me gerealiseerd dat onvolkomenheden vaak door anderen kunnen worden omarmd en gekoesterd”, zegt ze. “Het streven naar continue verbetering is essentieel, maar het streven naar absolute perfectie kan vooruitgang belemmeren, of het nu gaat om culinaire creaties of om het leven.”
En ze heeft nooit meer rauwe kip geserveerd.
